跟著大廚學做菜-法式牛肉清湯

主理人：徐萌

北京西餐業協會副會長

中國烹飪大師

主 料

牛肉2斤

◎輔 料◎

西芹、洋蔥、胡蘿蔔、雞蛋2隻

◎配 料◎

紅酒、黑胡椒碎、香葉碎

百里香、牛至葉碎、鹽

1

牛肉剁成餡兒

西芹、胡蘿蔔、洋蔥切成碎丁

2

把牛肉餡兒放入大盆中

加入切碎的西芹、胡蘿蔔、洋蔥

香葉碎、百里香、牛至葉碎、鹽、

黑胡椒碎、2個雞蛋清及雞蛋殼

（雞蛋殼要捏碎）

3

把所有原料活勻了

加上冰塊，開始摔打肉餡兒

一直反覆摔打至上勁

（肉開始粘手）

4

湯鍋中加入水，再加入冰塊

下入打好的牛肉餡兒，再加入紅酒

把牛肉餡兒在水中打散

5

先開大火把湯燒開

讓牛肉餡兒慢慢凝結至湯的表面

轉小火

注意湯一直要保持微開

（小小的翻滾）的程度

6

在牛肉餡兒凝結的過程中

在牛肉中間掏出一個小洞

約拳頭大小

防止湯過開使牛肉被煮散

牛肉湯變混

7

將洋蔥切塊

放入不加油的炒鍋中干焙

直到洋蔥呈現深棕色，微糊

把它通過之前掏的洞放進湯里

讓湯保持在似開非開的程度

一直煮6小時

8

煮好的牛肉湯

把湯小心的盛出來

注意避免帶出牛肉和雜質

把盛出的牛肉湯用過濾紙過濾幾遍

直到湯里沒有雜質和油脂即可

9

可以根據自己的喜好

給牛肉清湯配上鮮菌或者其它食材

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