大家都知道，粵菜的小炒非常講究鍋氣，一盤熱辣辣的小炒端上桌後，一股無法言表的獨特香氣就會撲鼻而來，令人忍不住一再下筷。那麼，什麼是鍋氣？想必很多廚師都會有這樣的疑問。本期廚藝先鋒，將帶大家探究粵菜的精髓之一——鍋氣。
何為鍋氣？ 鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、干、香。只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。下面，先給大家簡單介紹一下這四大指標： 熱 是針對菜肴溫度而言的。一款鍋氣十足的菜肴，首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到「燙」為考量點。 快 是針對菜肴烹調速度而言的。一款合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。 干 是針對菜肴質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地干香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。 香 是針對菜肴的香氣而言的。要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。
▲碧綠生炒桂魚卷 鍋氣是怎麼產生的？ 廣州東方賓館行政總廚葉恩康： 原料受高溫發生焦化反應後的一種焦香氣味 ▼ 我在從業的這麼多年一直執著地認為：新派粵菜也好，傳統粵菜也好，都要講究三個字——夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣）！所謂鍋氣，通俗的說法是：在烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感。 一位有經驗的廚師，在烹飪過程中，能善於利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為「有鍋氣」。要烹調有鍋氣的菜肴，必須利用猛烈的火力烹調，並要快速地翻炒鍋里的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過200℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化，就好比干炒牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最重要是上桌時要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。
▲干炒牛河 廣西葉均泉： 原料快速利用熱氣將香味揮發出來 ▼ 有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣，這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備四個條件：大火、鍋熱才放油、油熱後放原料、快速烹炒成菜。原理是利用熱氣讓原料能夠快速地將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發出香味，入口就會更加滾燙、干香。
廣州白天鵝賓館庄偉佳： 鍋氣 是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合體 ▼ 廣東人都知道，小炒要有鍋氣，我們對小炒是否達標的要求，首先就是要夠鍋氣，鍋氣應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。 所謂氣勢，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣瀰漫，讓人雙眼發亮。當然今天提倡無火烹飪，但作為氣勢，仍不可或缺；至於氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，經久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎；對氣色的要求，則是油亮、色正，使人獲得視覺享受；對氣質的要求，就是對口感的要求。一個優質的小炒，必須脆爽嫩滑、秀色可餐，滿足特定菜肴對質感的要求。唯有同時滿足以上四者，方可稱為鍋氣足。
▲新派港式炒遼參 如何驗證鍋氣？ 鍋氣的4大特徵 ▼ 要檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點： 一是刀工精湛 原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順。 二是以鍋代勺 除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色。 三是勾芡精準 小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜肴不見芡汁。 四是猛火急攻 小炒最講旺火急炒，順德金牌名菜「小炒皇」就是猛火急攻的範例。從配菜到成菜再送到餐桌，前後只花3分鐘，鍋氣十足。
▲蘆筍炒現拆蟹腳肉 鍋氣怎麼用科學來解釋？ 如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構成成分。 多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料會發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。而產生這兩種反應，只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能。因為美拉德反應在20℃時即可發生，而且食物的香氣，必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。 焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。而粵菜師傅，正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物）。 「猛鍋陰油」即熱鍋冷油，就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應，若等油燒熟後（或升溫過快）再放蒜子，不僅產生不了香氣，蒜子還會變焦苦。而當蒜子變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒（調整菜品主料味道和補充糖分），便能讓菜品在鍋里更容易發生焦糖反應。接下來，就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒，收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品「鍋氣」。
怎樣炒出鍋氣？ 原料熟處理因料制宜 ▼ 前面說過要想產生鍋氣，必須滿足四大指標，其實在烹調時原料的熟處理，也是產生鍋氣的原因。烹調時，每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解一下如何能夠通過熟處理，達到增加菜肴鍋氣的效果。 牛肉先滑後煎 炒牛肉是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節，就是將腌漬好的牛肉滑油後直接炒制。而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制，具體的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然後放入炒鍋內再煎兩成熟，最後快速翻炒成菜。
▲菜心炒牛肉 鮮貝先滑油再煎制 鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時，先將鮮貝片成兩片，沖水，吸干水分後加鹽、味精、蛋清拌勻（一般鮮貝2500克需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻後再加入鷹粟粉15克抓勻。鮮貝上漿後冰箱冷藏半個小時，讓肉質可以充分與調料融合，然後取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱，烹調時間5-6秒，此時鮮貝表面已經結殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火兩面煎至六成熟即可。
▲菜軟炒釀北極貝 鮮鮑先焯水再滑油 鮮鮑魚也是製作小炒菜常用的原料，炒制前，鮮鮑魚初步熟處理有三招： 1、只加鹽，不加雞蛋清、生粉腌漬上漿，也不需要用上湯煨制。 2、初加工處理要先焯水後滑油。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液，還可以使打有花刀的鮑魚成形；滑油則可以增加其亮度。焯水時，水溫約為80℃，一般要加入少許薑汁酒，以祛異味，下入鮑魚後關火浸至其三成熟時出鍋。 3、滑油時，油溫三成熱下鍋，文火加熱至七成熟，再進行烹調。 還有些廚師在處理活鮑魚時，採用生煎的方法操作，效果也不錯。
▲醬爆鮑魚仔 牛舌先焯水再煎制 牛舌的處理方法是：腌漬後牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，撈出控水，再放入不粘鍋內，小火煎至七成熟。經過焯水處理後，原料本身的異味得到了緩解，口感也乾爽了很多。
▲玫瑰鹽半煎炒牛舌 鵝肝裹粉浸炸 鵝肝在小炒菜中出現的頻率也非常高，一般而言，鵝肝在炒制時是不需要勾芡的，菜肴盡量干香是其主要特色。因鵝肝本身的香味非常濃郁，含有的油脂也很豐富，所以初步熟處理的方法跟其它原料也略有不同：把鵝肝切成小丁，表面拍一層薄薄的生粉，入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，即可出鍋。
▲法國鵝肝炒雪龍牛肉 魚片滑油因料而不同 炒魚片也是粵式小炒中比較常見的一種菜式，經常選用的原料有東星斑、鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚，但是初步熟處理的方法卻因為魚的肉質不同，略有差別。如果選擇的是東星斑，一般要帶皮烹調，所以魚肉上漿後，一般會先用三成熱的油溫，中小火滑油至七成熟，取出後再放入不粘鍋內，小火煎至魚肉九成熟，這樣魚肉的鮮味會更加濃郁。如果是其它的魚肉，那麼上漿後直接滑油即可。
▲生炒上水東星斑 牛仔骨煎制或生炒 很多廚師在初加工環節，就是將腌漬好的牛仔骨滑油後炒制，這樣炒出來的菜肴效果很一般。目前廣東師傅常用的熟處理方法有兩種：一是將腌好的牛仔骨先滑油至七成熟，然後放入炒鍋內再煎兩成熟，最後快速翻炒成菜；二是將腌好的牛仔骨放入燒熱的鍋內生炒。這兩種方法烹調出的菜肴效果都不錯，大家可以嘗試一下。
▲生炒安格斯牛仔骨 海螺片不上漿 鮮螺片初加工時要注意三個環節： 首先，去除粘液和黑膜 鮮螺片1千克加150克鹽、100克白醋，反覆搓揉，用水沖洗乾淨，片成薄片，不需要上漿。如果上漿，烹調時螺片容易粘連，而且口感發粘。 其次，焯水 螺片下入60℃的溫水中，立即用筷子撥散，撈出控水，時間控制在3-5秒。 最後，滑油 滑油時，油溫不能太低，一般六成熱下鍋，下鍋後立即倒出。 為什麼不直接滑油？因為在搓揉時，只是去掉了表面的粘液，切片後螺片依然存在少許粘液，直接滑油，很容易粘連，成菜效果就很差。
▲XO醬小瓜炒螺片 墨魚仔先焯水後滑油 很多廚師都是將腌漬後的墨魚仔直接焯水或滑油，這兩種方法都不是最佳方案，最佳的處理方法是先焯水後滑油。 具體操作： 1、墨魚仔洗凈後控水，加鹽、味精、黃酒腌漬3-5分鐘，用干毛巾吸水，加少許生粉上漿（500克墨魚仔加生粉5-10克），下入沸水中，加薑汁酒大火焯制。待墨魚仔由透明狀變成純白色時，立即撈出，控干水分。 2、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，將墨魚仔下入鍋內，小火浸炸2-4秒，立即撈出，控油後即可用於烹調。
▲韭菜花炒墨魚仔 鮮杏鮑菇高油溫浸炸 杏鮑菇也是製作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再採用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥脆，內鮮嫩，而且在處理其它質地非常肥厚的鮮菌類原料時，均可採用這種做法。 不過要切記，在烹調過程中，放入菌類的菜肴一般不太適合勾芡，體現干香質地是小炒菌菇的一大特色。
▲杏鮑菇炒海斑魚扣 炒粉絲放慢節奏 炒粉絲是粵菜的一個代表作，它的成菜要求是粉絲入味，但同時要保持其干香、味濃。 粉絲是非常容易糊底的一種食材，所以炒制過程和火候把控都非常關鍵，火力過猛，粉絲很容易粘底，火力不足，粉絲又不夠干香。而在炒制過程中，利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒，也是製作此菜的一個大關鍵。
▲王子拔靚粉 菜例示範 ▼ 長生果炒螺肉
原料： 海螺肉100克，花生芽250克，紅椒片30克，蒜茸5克。 調料： A料（精鹽2克，味精、雞精各3克，濕澱粉8克） 紹酒5克，色拉油40克，高湯50克。 製作： 1、海螺肉焯水，撈出冰鎮；花生芽焯水。 2、鍋入油燒至六成熱，放入蒜蓉、紅椒片爆香，再下入花生芽大火爆香，接著倒入高湯，中火燒至入味，然後放入海螺肉，烹紹酒，大火翻勻，最後淋入調勻的A料大火翻勻，出鍋裝盤。 干煎香蒜芥菜帶子
原料： 澳洲帶子150克，芥菜300克，彩椒片10克，蒜片15克。 調料： A料（鹽、味精各2克，雞蛋清15克） 碗芡（生抽5克，鹽3克，味精、白糖各2克，濕澱粉8克） 色拉油50克。 製作： 1、帶子洗凈，吸干水分後加入A料腌漬20分鐘。 2、平底鍋內放入色拉油20克，燒至四成熱時，放入帶子，小火煎至兩面淺黃，取出控油。 3、芥菜切成斜刀片，焯水。 4、鍋燒熱，放入剩餘的色拉油，下入蒜片，小火煎至色澤金黃，倒入芥菜、帶子、彩椒片，下入碗芡，大火翻勻，出鍋裝盤。 澳帶生炒乳鴿松
原料： 乳鴿肉200克，冬筍50克，香菇、香芹粒、炸香的瑤柱（搓成絲）各30克。 調料： 小料（蒜粒、蔥粒、姜粒各10克） 碗芡（大地魚粉、鹽各3克，蚝油、魚露、生抽各5克，濕澱粉8克）。 色拉油50克。 製作： 1、乳鴿肉、冬筍、香菇分別切成小丁；冬筍丁、香菇丁焯水。 2、鍋燒熱，放入色拉油燒至七成熱時，放入小料，爆香後下入所有的原料，中火快速煸炒半分鐘，下入碗芡，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。 雪菜豆角黃魚脯
原料： 雪菜碎15克，小黃魚4條，四季豆300克，紅椒條10克。 調料： A料（鹽3克，味精2克，黃酒5克，胡椒粉1克） B料（鹽2克，糖5克） C料（干辣椒絲、蔥、蒜米各3克） D料（味精5克，鹽、雞粉、白糖各3克，美極鮮鮮味汁、胡椒粉各2克） 生粉50克，色拉油1千克（約耗60克）。 製作： 1、小黃魚宰殺取肉，切成條，放入A料腌入味；四季豆改刀成長5厘米的條。 2、將小黃魚拍生粉，入燒至200℃的色拉油中炸至金黃，將四季豆放入油鍋中，炸熟後下沸水鍋加B料汆水。 3、凈鍋上火，下入色拉油20克，燒至四成熱時，下C料和雪菜煸香，再放入紅椒條、四季豆、小黃魚，加D料調味，翻炒均勻起鍋裝盤即可。
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