白豆腐、黑豆腐、豆腐皮、腐竹，吃哪種豆製品更好？
自然的恩賜，加上先人們的經驗智慧，造就了中國特有的美味，豆製品——這種美味又營養的食物。
大豆食品是能夠提供蛋白質的優質植物性食材。對於素食者來說，這相當完美。
豆製品家族中，包含有白豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹等等成員，它們各自有什麼不同？
點開下面的背景音樂，健康頭條帶著朋友們，緩緩打開豆製品家族的族譜……
舌尖上的中國 阿鯤 - 舌尖上的中國 原聲帶
白豆腐
豆腐，在中國有著悠久的歷史。中國古人稱讚豆腐有「和德」。吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得「順其自然」。
白豆腐的原料是大豆。
大豆被打磨成豆漿，大量的蛋白質和被蛋白質包裹著的油滴，溶於奶白色的液體之中。
然後，在豆漿中加入凝固劑，蛋白質互相連接，形成無邊無際的大網，把油滴和水都網在其中形成了固體，就成了豆腐。
按照凝固劑的不同，豆腐可以分為三類：
北豆腐 用滷水作為凝固劑。滷水中的鈣鎂離子含量較高，可以使大豆蛋白凝固。凝固出來的豆腐硬度高，質地較粗糙，有許多人喜歡它的口感。北豆腐的鈣含量高，有比較好的補鈣效果。南豆腐 用石膏做凝固劑。石膏中的主要成分是硫酸鈣，在水裡的溶解度比較低。石膏凝固出來的豆腐含水量比北豆腐高，因而質地比較軟，鈣含量不如北豆腐。然而綿軟爽嫩的口感，卻也為南豆腐帶來大批擁躉。內酯豆腐 用葡萄糖酸內酯做凝固劑。內酯豆腐的含水量更高，它的鈣只來自於大豆本身，所以含量是三種豆腐中最低的。但其質地也是最為柔軟的，口感比南豆腐更為細膩嫩滑。中國人相信，水能滋養人的靈性和覺悟，而不同滷水對豆腐的塑造，就彷彿是這種觀點的現實體現。
中國的飲食地域特點濃厚。同一種食品，在不同的地方可能有不同的名稱；同一個名稱，在不同的地方又可能指不同的食品。「黑豆腐」就是後一種情況。
許多人理解的「黑豆腐」是黑豆製作的豆腐。跟北美所說的「黑豆」不同，中國的黑豆是大豆的一種，外皮黑色（跟黃豆的黃色外皮相對），主要成分也是蛋白質、油脂和纖維。
黑豆也可以磨成豆漿，凝固成豆腐，從而成為「黑豆腐」。黑豆只是皮黑，內部並非黑色，而外皮在磨成豆漿之後成了豆渣被除去。所以黑豆做成的「黑豆腐」並非黑色，只是顏色比白豆腐暗而已。這種黑豆腐的營養價值跟白豆腐差不多。
在四川，「黑豆腐」則是指魔芋。魔芋是一種植物的塊莖，傳統加工方式是磨細到水中成為水溶液，加入石灰水凝固。這樣的「黑豆腐」又被稱為「魔芋豆腐」。富含膳食纖維，熱量低，口感獨特。
還有一些地區的，「黑豆腐」是指血豆腐，就是凝固的血塊。因為避諱「血」字而改叫「黑豆腐」。純粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有彈性，含鐵量豐富。
豆腐是凝固的豆漿，而腐竹則聚集了豆漿中富含油脂的那些成分。
豆漿中存在大量被蛋白質包裹的油滴。油比水輕，所以放置之後會往上浮。浮到表面的油滴擠在一起，蛋白質互相連接，就形成了一層「豆皮」。
等到這層皮達到一定厚度，挑出來晾曬，幹了之後就成為「腐竹」。乾燥的腐竹可以長期保存，食用時泡水發開就可以了。
在晾晒乾燥的過程中，蛋白質分子之間的連接更加緊密，復水之後也不會分開。這種緊密的結構也就為腐竹帶來了勁道柔韌的口感。腐竹也是不少人食用火鍋時的必點涮料之一。
豆腐皮也是豆漿結皮之後挑出來的。不過腐竹挑出來之後就進行晾晒乾燥，而豆腐皮則還要進行壓製成型，所以一般說的「豆腐皮」是一張一張規整的形狀，中國南方地區常稱其為「千張」。
與腐竹相比，豆腐皮更像是「濃縮的豆腐」。
杭州特色風味名菜乾炸響鈴，就是用豆腐皮製成。一道質量上乘的干炸響鈴，應該有色澤黃亮、鮮香味美、脆聲如鈴的特點。
總結不管是黑是白，是塊是片，是軟是硬，以上介紹的種種都是豆製品的不同形態。
因為加工過程的不同，豆製品家族成員們在某些營養成分上會有差異。
但是，它們都是優質的食品，熱量低、飽和脂肪含量低、蛋白豐富，且含有多種礦物質。對於熱量過剩的現代人，用豆製品豐富食譜，會大大有助於健康。
在吃的法則里，風味佔據著重要的地位。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著靈感。
這些充滿想像力的變化，所打造出的風味和對營養的升華令人嘆為觀止；並且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
責任編輯：倪佳驊
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