看刀魚、鰣魚、河豚的花式吃法，靖江不愧為「中國江鮮之鄉」

07-28

丨一座江邊的城市，味道是它最大的財富丨

-風物君語 -

吃不完的江鮮味

是長江帶給靖江人的禮物

物資匱乏的年代

江里的魚蝦蟹帶給了這裡財富和生活方式

如今

它早就融進了當地人的生活

更多的是以「吃」的方式

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靖江諺語里說，「春風吹來暖洋洋，要捉刀魚下南洋。初夏時候下長江，捕捉鰣魚日夜忙。秋天一到捉江鰻，夫妻二人駕漁船。冬季螃蟹最值錢，條條線網下江洋。」

「長江三鮮」常與「靖江」綁在一起出現。

因為這座城市地處長江下游，但距離大海又有一段距離，每到魚類洄遊的季節，就會有魚類從海沿長江往上游遷移，產卵繁殖。刀魚、鰣魚和河豚這三類是最被人熟知的洄遊至此的魚類，繞靖江而過的長江養育了這裡的魚蝦蟹……

這一年四季的江鮮，讓靖江被稱為為「中國江鮮之鄉」。

來自長江的饋贈

作為從江水中生長出來的城市，靖江一直備受長江的厚愛。

江水帶來的泥沙在這裡堆積，為河床鋪上了一層厚厚的「被子」；來自海洋的浮游生物極大地充實了魚類的餌料；恰當的水溫，又保證了「餌料們」的持續繁衍，為魚、蟹、蝦等江鮮營造了絕佳的棲身環境。因而靖江所產各種江鮮異常鮮美，在明清時便很有名氣，成為當時的宮廷貢品。

當時靖江產的刀魚、鰣魚，出水後先運到金陵。金陵城外江岸上有個冰窖，專門負責保管靖江等地送來的江鮮。將新鮮的江鮮用銀色鉛匣裝好，中間盛冰，再用濃油密封，裝入筐中，快馬加鞭，一路運到北京。

這些進貢江鮮在那時尤為珍貴，除了宮廷食用外，也會被賞賜給朝中重要大臣，稱為「賜鮮」。

江鮮不僅飽了這兒的口福，它也是這兒的財富和生活方式。

靖江江岸線蜿蜒漫長，有諸多漁港。漁港一帶散布了眾多的漁業生產隊。二十餘年前，在船上勞作能賺較多的錢，很多人家的孩子，初中一畢業，便跟著父母上了漁船討生活。

每到捕撈時節，靖江的漁民們駕漁船出江，張網捕魚，然後入市販賣。漁民打漁拋網，既是體力活，也是技術活兒。拉網時，漁民們要一起喊號子，號子由一人領頭，其他人附和：「往上扯呀。哼里個喲哇。你看那魚呀。嘿里古吼啊。頭靠頭啊。嘿里古吼啊。尾靠尾啊呀。喲里個喂呀。尖尖嘴呀。喲里個佐哇。」

在長年勞動中，靖江漁民根據魚的習性總結出了諸多捕撈經驗，「鰣魚當縮不縮，刀魚當進不進，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅」。

鰣魚頭小身子大，碰到網後如果身子一縮，就可以走脫。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網拌掉，觸網後頭往網上一靠，一動不動，這就是「當縮不縮」。刀魚腮邊上有兩個刺，遇到魚網，忙著後退，同時將兩刺橫出，刺到魚網上，進退不得，這就是所謂的「當進不進」。

▲剛捕上來的刀魚攝影 / 賈亦真

河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲製成的鉤子，去鉤河豚。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果。火眼魚碰到魚網就著急，眼睛就發紅，便什麼也看不清了，越是掙扎，網纏得越緊。

生活在江邊，哪怕不是漁業生產隊的職業漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒。作為土生土長的靖江人，我老同學的父親，也有手獨門捕魚絕活：用比牙籤還小的毛竹卡子，在閘潭裡卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭裡捉魚。

將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然後彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料。魚吞食時，將蘆葦筒咬破，竹卡便會彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了。

二十世紀六七十年代拉平板車，一年也就能賺個二三百元錢；但卡鯉魚，一個夏天就可以賺五六百元。當時的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養活了一家人。

江鮮的靖江烹調

到了21世紀，由於沒有節制的捕撈與上游工業的污染，長江中的魚越發稀少，每年都嚴格規定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經沒有以前那麼滋潤。很多漁業隊的下一代，開始轉移到陸上謀生。

而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續與江鮮保持聯繫的方式。

在靖江，每道江鮮都帶著特定時節的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當的方法捕捉、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細膩，紅燒河豚的肥美，長江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。

靖江江鮮菜濃郁的鄉土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨創。一般以長江江鮮為主，採用看似簡單，實則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、姜、醬油、料酒等調料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等。

▲ 如果你不想被河豚皮外面的「刺」扎到，得把皮捲起來吃。攝影/龍馬

▲ 蟹腿肉做成的丸子攝影/龍馬

▲ 清蒸白絲魚攝影/龍馬

靖江人做刀魚時，幾乎不添加任何其他湯汁，認為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。

因為刀魚是一種洄遊魚類，每年立春時節，生活在海中的刀魚都會溯長江而上，進入湖泊、支流或長江幹流中產卵、繁殖，然後再返回海中為下一次洄遊育肥。

靖江離海不遠，洄遊到這裡時，刀魚為產卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態豐腴，肉質細膩，味道最美。

人們根據洄遊地點的不同對「江刀」——長江刀魚進行了細分，如靖江「本地刀」「江陰刀」「崇明刀」「南通刀」等。由於長江污染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長江刀魚連年減少，價格不菲。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄遊的「海刀」，溯江進入湖泊產卵後就地安家的「湖刀」，洄遊錢塘江的「塘刀」等等。

靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農家之中最流行的是清湯煮。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好後將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。

等到桃花將落，薔薇開得正盛時，鰣魚便成群結隊地溯江而上，游到淡水江河裡產卵繁殖。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：「鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅」，靖江所產鰣魚便是頭膘。

▲70年代的鰣魚加工廠攝影 / 風物君

在洄遊過程中，鰣魚很少進食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前。游至長江靖江段時，因為剛剛入江，體內脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸。

清蒸時，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨有的肥質也因此而改變，風味便相差甚遠了。蒸鰣魚時，多會加入南腿、豬油一同清燉，這樣會使魚的口感更加肥美。

在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂「鰣魚吃鱗，甲魚吃裙」，不同於烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。

長江鰣魚口感出眾，富含蛋白質、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營養價值極高。再加上鰣魚極為嬌嫩，對水溫要求較高，往往一離水面很快就死亡，從古至今都極為難得。

▲刀魚，其實蠻貴的攝影/賈亦真

早在明代時，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽為「中國四大名魚」，備受世人追捧。

進入20世紀80年代後，由於過度的捕撈與污染的加劇，長江中的鰣魚已難覓蹤跡，1988年時被列為國家一級野生保護動物，後又被收錄入中國瀕危動物紅皮書。現在靖江售賣的鰣魚大多是人工養殖或從越南等東南亞國家進口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長江中的鰣魚味道最好。

至於「靖江三鮮」的最後一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因為其本身強大的毒性，坊間一直流傳著「拚死吃河豚」的說法。在靖江，人們常將「拚死吃河豚」，說成「拼洗吃河豚」。

▲河豚攝影 / 醬子

靖江的河豚大多是人工淡水養殖，接觸不到有毒的餌料，加上由於長期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個地方——「籽、血、睛」便可放心大膽地吃。

靖江人煮河豚時一定會放菜油，因菜油性涼，可祛除熱性。煮時，定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。

我的祖母特別擅長烹制河豚。小的時候河豚多，祖母常用大鍋烹制青菜燒河豚。燒出來的河豚如紅燒肉一般色調，既油膩順口，又鮮嫩甜美。而更絕的是，作為配料的青菜，將河豚的鮮美吸收。這常讓我捨去河豚，而抱著裝滿青菜的一大海碗飯，大口吞食。

▲河豚鼓起來像個球其實是它自衛的方式。河豚正常的形態是這樣的↑ 攝影 / 醬子

今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什麼人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：「吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利。」

除了刀魚、鰣魚、河豚等名貴江鮮之外，靖江還有很多不起眼但美味異常的江鮮。比如小雜魚。

小雜魚品類繁多，多是不值錢的小魚。將長江小雜魚處理洗凈後，一鍋燉起來，鮮美的滋味，不輸給刀魚、鰣魚這些名貴江鮮。有的人嫌棄小雜魚味道太野，品種太雜，但這卻是地道的長江野味。

如今靖江的各個漁港，每年春天，漁船雲集，岸上擠滿了前來採購江鮮的各地老饕。

鎮里開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經本地人用以裹腹、賣錢補貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個角落。

因而在這片備受長江青睞的土地上，無論是名聲在外的「長江三鮮」，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹製成精緻的美食。

它們成為整個靖江最為大眾所知的標籤，也讓這裡成為名副其實的「中國江鮮之鄉」。

文丨袁燦興

本文取自《風物中國志·靖江》

本文略有刪減

未標註圖片攝影為黃彬彬