手把手教您，成功做出好酸奶！

最近，應廣大網友要求，我做了一場關於「自製酸奶」的直播。相信看過直播的朋友已經掌握了自製酸奶的要點，錯過直播的朋友要想知道如何自製酸奶，不妨認真讀下去。

很多人對自製酸奶的安全性存在顧慮，擔心會有雜菌污染。為此，先來給大家講講製作酸奶的基本原理。

製作酸奶的基本原理

在牛奶中接種乳酸菌，讓它們在合適的溫度（常用40℃~42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

在這個過程中，因為產生了乳酸，牛奶發酵液的酸度會逐漸下降，當pH大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。

其它雜菌雖然也存在於牛奶當中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生的乳酸和其它抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。

接下來，詳細講解一下如何自製酸奶。

自製酸奶步驟詳解

工具及原料

酸奶機、牛奶、菌種（菌粉，或距離出廠日期比較近的冷藏市售酸奶）。

第一步：殺菌

將製作酸奶的容器進行殺菌消毒，可以用開水沖燙，也可以放到鍋里煮一下。

如果用的是獨立的小杯子，還可以放1勺水，蓋上蓋子，在微波爐中高火轉1分鐘，這樣水蒸氣就能給容器充分消毒。

第二步：備料

如果用的原料是巴氏奶（需要冷藏，保質期一般為2~5天），可以將其加熱一下，加熱到60℃~80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，等降到40℃左右（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受），再接種。

如果原料為保質期內的常溫奶（滅菌奶，可在常溫下保存，枕袋裝保質期40天，方盒裝保質期6個月以上），則可以不用加熱。趁著剛打開盒子，裡面的奶很乾凈，直接倒入製作酸奶的容器當中就可以了。

第三步：接種

將菌粉倒入牛奶，具體用量可參考菌粉使用說明。

如果用的菌種是市售酸奶，一般來說，加入量在10%左右比較合適。

比如，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。

第四步：發酵

將原料和菌種攪拌均勻後，放入酸奶機中，接上電源。保溫8小時左右，看到酸奶基本上凝固，拿出來放進冷藏室，過一夜或放幾個小時就可以吃了。

吃時可以根據自己的口味加糖或其它甜味配料來調味，不怕酸的話也可以直接喝原味。

自製酸奶的成功秘籍

1. 最好用酸奶機

自製酸奶最好用酸奶機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目標的乳酸菌，而不是其它的雜菌。

酸奶機可以提供40℃~42℃的溫度，正好是製作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。

多數致病菌的適合繁殖溫度是20℃~37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果發酵溫度與最適溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。

2. 市售酸奶菌種選擇要仔細

如果選用市售酸奶做菌種，要注意看生產日期，越新越好。因為保存時間越長，乳酸菌活菌就越少，效果就越差，並且要選擇冷藏銷售的低溫酸奶。

需要特別注意的是，有些常溫酸奶（又叫「殺菌型酸奶」，它在經過乳酸菌發酵後，再次經過了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌）也可能在低溫櫃內銷售。

大家在購買時，要查看酸奶的標籤，有沒有「殺菌型」這幾個字。

也可查看保質期，超過3個月的一般是常溫酸奶，不到一個月的一般為低溫酸奶。

3. 菌粉需密封、低溫保存

如果選用菌粉，一包菌粉開封后要一次用完，否則菌的活性會下降，甚至污染大量雜菌，從而影響發酵效果。

菌粉如果不能一兩個月用完，建議保存在冰箱冷藏室或冷凍室中，可以延長保質期。

4. 盡量不用「自製酸奶」做種

自己製作酸奶因為消毒不嚴格，容易污染少量雜菌。雖然不會引起衛生問題，但是如果再用它做種製作下一批酸奶，就容易味道不純。所以，酸奶應當盡量使用外來的菌種，自製酸奶最多作為菌種使用一次。

5. 用巴氏奶發酵，最好先加熱

夏天用巴氏奶做酸奶時，如果發現成功率下降，或凝凍強度下降，很可能是因為超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下，造成其中細菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到製作酸奶的效果。

特別是從網上購買的巴氏奶，因為往往做不到全程冷鏈，在銷售過程中容易出現溫度超過4℃的情況。

因此，夏天如果選用巴氏奶，最好將其加熱一下。

需要特別提醒的是，不要將菌種直接倒入剛加熱好的牛奶里，否則乳酸菌會被「燙死」，一定要等其溫度降下來後再接種。

6. 冷藏後食用，風味更佳

剛發酵好的酸奶可以立即食用，但這時的酸奶香氣不足，沒有達到最好的食用狀態。在40℃~42℃的條件下，有利於乳酸菌產酸，但產香很少。

放入冰箱冷藏，則有利於香氣的產生。因此，酸奶發酵好後放入冰箱冷藏一段時間，香味會更加純正，口感達到最佳。

7. 及時食用，新鮮衛生

如果用的是大容器製作酸奶，一次吃不完，每次要用乾淨勺子舀出來一部分吃，餘下的仍然放在冰箱當中。

自製酸奶建議保存時間不超過3天，因為隨著保存時間的延長，凝凍會不斷收縮，析出黃色的水——乳清，酸奶的口感會慢慢變差。

8. 如遇變質，果斷丟掉

雖然乳清析出之後口感會變差一點，但不影響營養價值。酸奶變酸也不會帶來任何安全隱患，只是說明乳酸菌產生了更多的乳酸。

但如果有酒味，或者有霉味，就不能再吃了，說明污染了雜菌。

當然，直播的內容不止這些，如果你還想知道，

如何做出低脂酸奶？

菌種是不是越多越好？

怎麼用奶粉自製酸奶？

豆漿能不能用來做酸奶？

……