白茶加工

福鼎

白茶

正文開始之前，講個故事：錢鍾書婉拒一位英國女粉絲求見時曾說，「假如你吃了雞蛋覺得不錯，何必要認識那下蛋的母雞呢？」

這個故事呢，主要想表現錢鍾書的機智與幽默。但是這麼多年下來，已經被解讀了N次，也被人引用了N+1次，比如我寫這篇文章的時候也引用了，大抵是因為有個大師開頭比較有底氣吧～

論述

我倒是覺得認識母雞很有必要，或者說通過認識母雞了解這顆雞蛋被吃下之前的情況是很有必要的。比如：母雞是放養還是圈養的，吃的是飼料還是雜糧，煮雞蛋的話用的是什麼水，煎雞蛋的話用的是什麼油等，然後藉由這些答案再深入下去，放養和圈養的母雞下的蛋吃起來、看起來有什麼不同，用山泉水和陰溝水煮雞蛋有什麼不同，用地溝油和高級橄欖油煎雞蛋有什麼不同，飼料和五穀餵養的母雞下的蛋有什麼不同......

等你搞清楚這一切的時候，你就是專家了，呃，不對,是行家，說專家你們要不高興的。

通過上面的故事，或許大家可以理解我為什麼要寫這篇文章。同學們看過偵探小說么，比如福爾摩斯。偵探通過自身積累的龐大知識系統，對現場（結果）各種蛛絲馬跡進行分析，加上自身的強大邏輯思維，然後進行反推（從結果推導過程），最後破案。

為什麼有的人能通過品飲、觀察來大致推斷加工過程、以及原料好壞，甚至判斷其後續發展。靠的是一個系統性的基礎理論系統，再結合自己的品飲經驗。

這篇文章我是思考了很久才動手～敲鍵盤的，因為基礎性的理論知識系統比較龐大，又不想拿度娘來敷衍了事，一家之言難免爭議不斷......

不過想想還是寫寫看，一方面跟大家分享一下，至少以後出去喝茶也能跟人家嘮嘮嗑；另一方面也是對自己的一個梳理總結，有不同認知的也可以交流交流，真理越辯越明么～

福鼎白茶的加工，借用陳道明這位老帥哥的話：簡約而不簡單！整個加工過程就三道工序六個字：採摘、萎凋、乾燥。但是，失之毫釐，謬以千里。每一道工序不僅繁複，而且必須加工到位，否則做到最後就成了次品。

下面開始詳細介紹這三道工序。

一、 採摘

在寫採摘之前，我們先來了解一下，目前福鼎白茶的主要樹種，並簡單比較下各自優劣。

福鼎大白茶

1984年全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編號為『華茶1號（GSCT1），1985年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13001——1985。

特徵：一芽三葉百芽重63.0g。芽葉生育力和持嫩性強。一芽三葉盛期在4月上旬（清明前後）。產量高，每667㎡可達200kg以上。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、兒茶素總量11.4%、咖啡鹼4.4%。製作白茶，芽壯色白，香鮮味醇，是制白毫銀針、白牡丹的原料。抗旱性較強，抗寒性強。扦插繁殖力強，成活率高。

茶樹品種都是有編號的，特別是一些名優樹種。菜茶是沒有編號的，一般以群體種作為稱呼。

福鼎大白茶編為一號也是有原因的：

1、福鼎大白茶是母樹或者稱之為父本，之後的福雲系列、浙農系列、福豐、茗豐、翠峰、勁峰等樹種都是以其為父本或母本進行繁殖培育的。

2、適合做很多種茶類，注意是大類不是小類：紅茶、綠茶、白茶、黃茶都能做為原料。

3、抗性強，適應性強；這裡的適應性強是指存活率高。

4、福鼎大白茶是全國茶葉區試標準對照種。

「福鼎大白茶」當地方言叫白毛茶、白茶仔、白茶婆，上世紀60至70年代種植面最廣，至今很多茶人認為福鼎大白茶做的白毫銀針是「福鼎白茶」中的精品。色白如銀，芽彎似月，白毫多密，香鮮味醇，缺點就是芽偏細小，凈重低，500克成品茶近30000芽頭；因此，近年來，用福鼎大白茶製作的白茶產量逐年減少，用福鼎大毫茶茶樹品種製作的白茶量增多。

圖：福鼎大白茶

大白茶

大白茶產地為雲南民樂鎮大村秧塔社。茶園海拔1700米，氣候溫和，陽光充足，雨量充沛，土地肥沃，是雲南大葉良種。大白茶與其它茶葉有明顯差別：芽葉披滿茸毛、成茶肥碩重實，白毫顯露、條索素白、氣味清香，茶湯清亮，滋味醇和回甜，耐泡飲而聞名。 之前在朋友那邊看到過一餅茶，棉紙上寫的是白毫銀針，但是是雲南帶回來的。當時嚇到了，以為是新品種，開封后才知道只是名字取名白毫銀針，用料是雲南大樹的一芽一二葉。當時沒多想，現在看來應該是大白茶的原料。

以後大家看到銀針餅要多留個心眼，看看你買的銀針餅是福鼎的還是雲南的~本身銀針產量就很小，價格昂貴，用來壓餅著實奢侈。而且，銀針為全芽頭，根本經不起蒸壓做形。

附圖（網上截的），話說賣相比一般的福鼎白茶還好。。。

（雲南的「白毫銀針」）

小喬木型，大葉類，早生種1984年全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編號為「華茶2號（GSCT2）」。1985年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13002——1985。

特徵：產量高，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡鹼4.3%。製作白茶，外形肥壯，白毫密披，色白如銀，香鮮爽，味醇和，是制白毫銀針、福建雪芽、白牡丹的極佳原料。抗旱性，抗寒性，扦插繁殖力強，成活率高。

福鼎茶農把福鼎大毫茶稱為大號茶，意思是芽大、葉片大且厚，產量高，品質又好。經過比對，500克的成品用大毫茶製成的白毫銀針芽頭19000至20000個之間（福鼎大白茶芽頭30000個）；福鼎大毫茶一芽三葉百芽重104.0g（福鼎大白茶只有63克）。

清明前後的頭春茶，福鼎大毫茶發芽早，採摘後2、3天又有芽頭生出。生長的芽頭肥壯，挺直如針，遍披白毫，色白如銀，芽茸毛厚，色白富光澤；出產早，產量高，芽頭粗壯，一芽一葉二葉品質好，茶園管理不複雜。更重要的是茶芽上的白毫，福鼎大毫茶的芽頭茸毛既粗且壯，白色挺直，茸毛含有一些特別物質，經過福鼎白茶加工工藝成品茶後，毫香蜜韻，同時還有花香、果香味。

袁弟順教授在《中國白茶》中這樣描述福鼎大毫茶的白毫：「白毫是構成白茶品質的重要因素之一，它不但賦予白茶優美的外形，也賦予白茶的毫香與毫味。白毫內含物豐富，其氨基酸含量高於茶身，是白茶茶湯濃度與香氣的基礎物質之一。」許多茶人說：福鼎大毫茶就是天生做福鼎白茶用的，尤其是製作白毫銀針和白牡丹。上世紀70年代以前，福鼎境內福鼎大白茶種植面積大大超過福鼎大毫茶，今天這種現象剛好相反。

福鼎大毫茶1958年經鑒定後也向全國推廣，據福鼎茶人陳方田老人回憶，他把福鼎大毫茶茶苗推廣到安徽、浙江、江西、江蘇等地，並在當地種植加工，但移種後生長出來的茶葉品質、芽毫粗壯度與製作後的成品茶遠遠不如福鼎本地所。因此福鼎大毫茶是具有地域性與唯一性的。

福鼎大毫茶

大白毫茶產自雲南思茅地區景谷鄉海拔2千多米的古茶林，此地古時曾是馬幫的驛棧，有上千年種茶的歷史。

附圖：圖一和圖二張忽悠剛入門的人是槓桿的，全芽孢，不管怎麼泡都不會難喝，而且有花果味。圖三可以算是晉級的，賣相好，沖泡稍微注意下也是好喝的。這三個有稱女兒茶的，也有稱芽孢茶的，還有稱白毫茶的。圖四為大白毫茶目前較為廣泛的一種加工製作方式，窨制花茶。

這個茶跟福鼎大毫茶區別還是比較大的，大家購買的時候注意一下即可。

雲南大白毫茶

原名高嶺大白茶，原產福建省福安市康厝鄉上高山村。1985年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13003-1985。主要分布在福建東部、北部茶區。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區有栽培。

芽葉生育力強，持嫩性較強。一芽三葉盛期在4月上旬。產量高，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸1.8%、茶多酚28.2%、兒茶素總量12.7%、咖啡鹼3.8%。適制工夫紅茶，條索肥壯緊實，顯毫，色澤烏潤，香高味濃，是制坦洋工夫之優質原料；制烘青綠茶，條索肥壯，色灰綠，顯毫，香高似栗香，味鮮濃，是窨制花茶的優質原料；制白茶，芽壯毫顯，香鮮味醇。抗旱性與抗寒性強。扦插繁殖力強，成活率高。

福安大白茶

由福建省農業科學院茶葉研究所於1957-1971年從福鼎大白茶與雲南大葉茶自然雜交後代中採用單株育種法育成（雜交選育）。1985年福建省農作物品種審定委員會審定（閩認茶1985012）；1987年通過國家農作物品種審定委員會審定，品種審定編號：GS13033-1987。

適制綠茶和紅茶，現主要制綠茶，春季特別適制高檔綠茶（扁茶、毛尖茶等）。制出的毛尖茶翠綠、條索緊細、白毫顯露、香氣清高、湯色翠綠明亮、滋味醇和爽口。福雲6號茶葉品種再生能力強，適於無性繁殖推廣；幼樹生長迅速，成園快，適應性強。（實際上這樣的特徵已經跟綠茶樹種沒有太大區別了-.-）

福雲六號

跟福雲六號區別不大，就是比七號比六號高一點壯一點，適合做綠茶和花茶。浙江境內也有不少引種，每年各位買的龍井茶，搞不好就是福雲七號做的～

福雲七號

又名水吉水仙、武夷水仙。原產福建省建陽市小湖鄉大湖村，已有100多年栽培史。主要分布在福建北部、南部。台灣省有引種。20世紀60年代後，福建全省和浙江、廣東、安徽、湖南、四川等省有引種。1985年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS 13009—1985。

大家可能對岩茶類的水仙比較熟悉，做白茶的水仙估計知道的不多。嚴格來說，水仙也是做白茶的原料，只不過相對來說水仙做岩茶會更好。

小結：

1、名詞概念清晰。福鼎大白茶與大白茶，福鼎大毫茶與大白毫茶。失之毫釐，謬以千里，聽錯了別怪人家忽悠你～

2、樹種無優劣，只有適合不適合。

3、如何區別。說實話，除非是加工者本人，或者放在一起對比，否則很難區分。現在國家對於流通食品管控比較嚴格，一般正規企業生產的茶品，包裝上都會註明原料名稱等資料。

下一期開始具體的加工步驟及解說......

題目起太大了，貌似給自己挖了個大坑 -.-

你何時來，我們都在

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