你在上海喝到的雞尾酒，究竟是怎麼定價的？

為什麼酒吧里一杯雞尾酒可以標價85塊？昨天明明喝了杯一模一樣的，卻只賣55塊？這個雞尾酒貨價膨脹是什麼鬼？我需要答案，所以我發問。

企鵝吃喝指南 · 2017/08/09 21:00評論(0) 收藏(0) 1.6W

每天大多數時間，我都沉浸於深思之中，在私人訂製的地堡里穿著天然亞麻睡衣，思考著我們這個時代最令人困惑的問題。

世界資源已然吃緊，再生孩子是不是不太道德？全球變暖危機持續，最終冰蓋會不會融化繼而沖毀上海？為什麼酒吧里一杯雞尾酒可以標價85塊？昨天明明喝了杯一模一樣的，卻只賣55塊？這個雞尾酒貨價膨脹是什麼鬼？

我需要答案。

所以我發問。

不是關於生小孩這些胡謅鬼話，而是那個真正重要的議題——混合酒精飲料。我帶著這個疑問，來到城中一家著名的雞尾酒吧，沒想到竟帶回一個非常令人滿意的答案：

這家酒吧2016年的財務報表。

所有的數字。他們能賺多少錢，又是如何賺到的。

除了想討回公道，外加腳尖繞地畫圈程度的道歉之外，我還有些其他疑問：我是不是該放下這桿破筆去開家酒吧？

當顧客盈門時獲利多少？成本是不是真的那麼高？我有沒有資格抱怨？我說的高成本是指——加上阿姨打掃衛生、安裝寬頻、打碎的杯子、在固定供應商那兒購入的特殊冰塊、一瓶瓶昂貴的必達士酒（這種酒真的非常貴），所有的費用。

與我有同樣困惑的朋友，今天有福了。鑒於我答應不披露其真名，我們暫且將這家真實存在的酒吧，稱為雞尾酒吧。以下即為他們營收的數字。

盈利數額

雞尾酒吧坐落於在徐匯一條枝葉蔭蔽的道路上，氣氛舒適。它趕上了魔都前幾年新酒吧成堆出現的浪潮，花幾年時間站住了腳跟，終於在今年，成為了一樁能切實進帳的生意，每個月都有可觀收入。但調酒師告訴我，國定節假日還是令人頭痛，他們巴不得二月和十月能直接從日曆上消失。

要看一杯雞尾酒成本多少，其中一個方法是…算算開這家酒吧究竟花了多少錢。高峰時段，店內可以接納70名顧客。而這家店的翻新、裝修、設備安裝大約花掉了80萬元，他們還預留了80萬元作為備用，以防頭幾個月入不敷出。第一年他們試著給自己打出個名號來，這個擔憂果真成為了現實。他們不打廣告，始終堅持口口相傳。（他們的表格中，PR一行是直接花在公關上的費用，即，為客人買酒）

如果你要像他們一樣走這種高傲的營銷路線——以風評取勝，那你確實需要點儲備金，在艱難時刻續口氣。那麼，總共需要一百六十萬元，才能開張營業。

萬事俱全後，他們能賺到這些錢：

每晚平均進賬一萬五千元，當然周五比周一收入更高。這裡溫馨的氣氛在冬天顯然更受歡迎，生意在十一月與十二月達到最高峰，大概是魔都的寒冷天氣令人抑鬱，只有靠喝酒才能達到內心平靜。生意最好的晚上，收入會高達3.5萬人民幣，但這個數目，也就不過是中國豪華俱樂部晚上一桌的花費吧。

食物酒水成本

最直接的回答是：你酒杯中的「酒」，大概會佔到標價的25%。有些酒的成本更高。雖然十八年陳的山崎威士忌定價可以高達380塊一杯，但每次有人點這種高價酒，他們都會虧錢，而如果顧客點了一杯伏特加可樂，他們都內心竊喜地旋轉跳躍——伏特加極為廉價，即使是那些高級牌子，進價也不過了了——任何以朗姆為基底的酒款也都一樣，雖說莫吉托里用的薄荷與青檸蠻貴，橙子的價格同樣棘手（必須是進口的）與檸檬（可以是混種），這也算是上海的小特色了。

啤酒，或至少是他們選擇的啤酒，幾乎可算是白送。因為他們可能得為每瓶啤酒進價付23塊，但無法昧著良心給它定價55塊，而店家依然希望能有一款質量過得去的駐店啤酒。所以，他們必須咽下這口氣。

為了解釋清楚，他們的首席調酒師向我描述了他的曼哈頓配方。

曼哈頓配料有：威士忌，苦艾酒，味美思，冰塊與一顆櫻桃。在這家雞尾酒吧，威士忌選的是里滕豪斯黑麥酒（Rittenhouse Rye），每瓶750毫升進價約在280塊人民幣，味美思則用高級的Cocci都靈風味（Cocchi Vermouth di Torino），每瓶750ml售250塊，必達士使用經典的安戈斯圖娜（Angostura），一瓶375毫升就要128塊，這個價格幾乎與基酒的成本比肩（如果你選用精品必達士的話，則耗費更高），加上高級冰塊商不知如何凍出的高價冰塊，每一塊都如水晶般清澈透明，成本近一元；一顆浸在波本中的櫻桃——我們就再加一塊錢。

具體到一杯里：

2盎司（59毫升）黑麥威士忌，22塊。

1盎司味美思（29毫升），9.7塊。

2滴必達士（2毫升），7毛。

冰，1塊。

波本浸櫻桃，1塊

總計成本…36塊。

呃。實際上，這不是一個太好的例子，因為這家雞尾酒吧的曼哈頓只賣（是的，只賣！）85塊，意味著單酒水成本就佔到了42%，這比例算是很高了。但你瞧，有些酒款的成本就是比其它酒更高，而定價卻是有上限的。如這位調酒師/老闆所言。下次，你再看到有人喝便宜的伏特加蘇打或金湯力，默默在內心說一句感謝吧——他們也為你手中的這杯曼哈頓掏了腰包。

意外的是，我之前的兩個惡意揣測——酒價在膨脹與調酒師就是個騙錢的幌子——已經被這點成本定價的熱身給摧毀了。還有一件事我同樣確定：一杯加了足足三盎司基酒，又未經任何稀釋的曼哈頓，會讓我迅速醺醺然起來。

我不想將雞尾酒吧的一家之言奉為圭臬，或者認定他們就是上海雞尾酒行業的完美代表。因此，我與其他三家類似的雞尾酒吧和烈酒吧老闆聊了一下，交叉求證這家的財務損益是否站得住腳。

驗證結果：這是真的。而且，如果他們自己的酒吧能達到這樣的盈利水平，開心都來不及。

倒多少酒

和老闆們聊天時，我得到的最有趣的知識是——注意基酒的含量（the pour）。

縱觀全世界，調酒時基酒多少的標準都有所不同——在英國是20毫升，日本是45毫升，而在美國，正如我們雞尾酒吧的標準，可以達到90毫升。上海作為一個國際化的都市，不同酒吧所定的基酒標準，數量天差地別，但沒人想要去問問究竟飲料里放了多少酒精。（就好比很多餐廳里都供應薯條，卻不會有顧客想到要問問一盤裡究竟有多少根薯條。）這個計算可能很複雜，不過為解釋得清楚一些，我們還是從簡說明。

如果調酒師是義大利學成歸來的中國人，他可能會倒上個45毫升。如果他是英國人，基酒數量可能會再減半。採訪中一家酒吧老闆告訴我，他的顧客普遍是英國人，在老家時，他們一晚至少得喝五杯金湯力，那就是100毫升基酒。但在這家酒吧里，基酒的標準是45毫升，五杯的基酒就有225毫升，足足是英國的兩倍。

你不明白為什麼自己只喝了三杯酒，第二天卻宿醉得頭疼欲裂？或許那家酒吧用的是美國的基酒標準。

影響雞尾酒價格的，還有一個顯而易見的因素，平時卻很少有人會去考慮：酒吧選酒的品質。

且不提假酒、貴价瓶子灌廉價酒這種個例，上海的雞尾酒價格上漲的部分原因，是由於「品質提升」。雞尾酒吧的整體質量在慢慢變好，酒吧老闆選酒品位與十年前相比變化了太多。當這些尚不多見的的昂貴酒水倒入酒杯時，酒的名字未必會變，但口味一定有所不同。

就像披薩。你想，披薩不過是披薩，對嗎？非也。在這家店，披薩意味著把工業馬蘇里拉乾酪和便宜的番茄醬堆在一張廉價餅皮上，而在另一家店，披薩會用新鮮的馬蘇里拉乳酪、聖馬扎諾番茄醬，發酵擀制到位的麵餅來製作。二者都叫披薩，卻高下立判。同樣道理，上海雞尾酒正朝著高品質的那一頭不斷前進。

所以無論以數量或質量來說，酒吧老闆們都認為，哪怕定價85元一杯，我們這家雞尾酒吧的曼哈頓依然值得一試。不考慮酒的品質提升，就直接質問 「為什麼雞尾酒的價格漲了？」有時的確失之公允。

這一因素，加上不斷上漲的房租，費了這麼大一番勁，才算是解釋清楚，原本55元的雞尾酒怎麼賣出了85元的價格。

你知道什麼比你的杯中酒更貴嗎？

給你倒酒的那些人。

在上海，人力成本實在高昂。首席調酒師每月收入兩萬五至三萬人民幣。我們這家雞尾酒吧的首席調酒師有些不同：他情願少領些工資（22000元），讓其他員工多拿點錢。在他看來，放棄一點私利，留住人才，就能使他的工作生活穩定一些。頭兩年，他每月工資只有一萬七。雖然調酒技術高超，但在那兩年的大多數時候，他的收入還不如一個英語外教。

他手下有兩個經理，工作內容與他相似，每人每個月能拿一萬。當然還有普通員工——酒吧里的小哥，阿姨和其它員工，分走了剩下的工資。這一部分支出是相對穩定的，畢竟你不可能在旺季突然招人，到了淡季就解僱他們一個月。

雞尾酒吧每月總計工資總額：十萬以下。

除了人工，煤氣水電與維修等雜費支出，還有另一個大頭：房租。雞尾酒吧很幸運，他們朋友的朋友既有地方也有執照，只是不想做了，房東又秉持let it go的精神，讓了他們個便宜。有些高層公寓的房租都比他們高。

如果你仔細看的話，會發現租金支出每隔幾個月都會上漲。

那是為了支付員工的住宿費用。

在上海，餐廳和酒吧給員工包住是普遍規則。但我的參謀團在房租支出方面產生了分歧，一位認為房租過高，應該是全部成本的10%，但也承認這不那麼容易實現——連他自己的房租支出也高達成本的18%。另一位則表示哪怕房租佔到20%，他都很滿意了。

風險的價格

風險是一項不好預估的支出。不止一家店的老闆跟我說，在中國開店風險太高，以至於他們不得不提一點價。你永遠不知道房東什麼時候會漲房租（合同，合同是啥？）。又或者是店鋪突然被劃入拆遷範圍，不管你的五年租約有沒有到期。

你喜歡上海的快節奏發展嗎？那就好。你點的每一杯酒，都在為這發展做貢獻。

他們到底賺了多少？

這是每個人都想知道的數字。這家店生意其實很好，雖然利潤不算特別高，而且在開業後第三年才到這個水平，但總體而言，這家雞尾酒吧已經給老闆們帶來了九十萬元的收入（他們已經回本了，所以這其實是純利潤）。這個數字不能讓他們一夜暴富——利潤還得在投資人之間分成——但仍然是一樁不錯的生意。25%左右的稅後利潤率，可是很多行業夢寐以求的水平啊。

上海餐飲業的成功案例不在少數，但雞尾酒吧的成功尤其美好，因為這些人真的對酒吧充滿熱情，而這利潤率，就是他們獲得的回報。

如果你想開一家雞尾酒吧

既然這麼賺錢，你是不是也該去開一家？

別忙。其他店的老闆指出，這家雞尾酒吧是個特例，並非行業常態，大多數新開的酒吧都倒閉了。

有一名老闆開了好幾家成功的酒吧，但據他所說，一年有七個月能勉強不虧錢，放假就是賠本，只有3月、11月、12月能有利潤。儘管他們的入賬比上文中那家雞尾酒吧高很多，但利潤卻遠遠不如。很快，這點利潤也得用來填補合同中寫明的房租漲幅了。當然，他還能領到一份工資，但利潤已經基本被耗空，而在租約到期之前，他還得再撐三年。

至於雞尾酒吧的老闆，他告訴我，去吧，想開酒吧就開，隨後給了我起碼十條忠告。中心思想是：自己當房東。

假如你還是躍躍欲試，想開一間獨一無二的雞尾酒吧，並且設法規避了所有的風險，想明白了自己該做什麼，你還是得面臨這些挑戰：長期加班，每周工作六個晚上，跟醉醺醺的客人打交道，吃不到好東西——畢竟到你下班時間，飯店都關門了——而你的收入並不會太高。反正這是酒吧老闆的說法，或許他們只是不想再多一個競爭對手。

無論如何， 這些上漲的數字，盈利與備受讚譽的名聲，都是值得為雞尾酒吧歡呼的理由。

他們來到此地。他們見證。他們為我調了一杯曼哈頓。

謝啦，夥計們。

作者/Christopher

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