美味雞蛋，健康享用！關於雞蛋，你最想了解的 7 個問題

雞蛋是日常生活中，被用到最多的食材之一了。

一個雞蛋裡面，含有約 7 克蛋白質，人體所需的全部八種必須氨基酸，豐富的卵磷脂。且雞蛋的蛋白質類型和氨基酸構成比例非常完美，僅次於母乳。

再加上價格親民，製作方式又多種多樣，雞蛋簡直是這個星球上最物美價廉的食物了。

也正因為是最常見最常用的食材，關於雞蛋的問題也最多。

健康頭條（微信號：baojiandaifu）整理了 7 個常見的問題，統一解答讀者朋友們的疑惑。

一雞蛋能生吃嗎？

不建議老人生吃雞蛋。

吃生雞蛋有風險。

1. 感染急性胃腸疾病

沙門氏菌等致病菌，可以輕鬆地通過雞蛋殼、侵入雞蛋；如果雞蛋沒有全熟，抵抗力較弱的老人孩子或孕婦在食用了受病原體污染的雞蛋後，可能會發生急性腸胃炎。

2. 不易消化吸收

生雞蛋含抗胰蛋白酶，能抑制胃腸道消化液對蛋白的分解和吸收；同時，生雞蛋呈液態，在胃腸道停留時間也較短，因此生吃雞蛋不易消化吸收。

雞蛋煮熟以後，營養並沒有被破壞，相反因為加熱，反而提高了其中蛋白質的消化利用率

3. 增加肝臟負擔

未經消化的蛋白質，在大腸下部大腸桿菌的作用下，產生一些有毒物質，其中一部分會被腸道重新吸收，經血液循環進入肝臟，加重肝臟負擔。

4. 增加弓形蟲感染率

學界一直對雞蛋的弓形蟲感染率不太明確。但是比起生雞蛋，吃熟雞蛋更安全一些。

美國農業部曾發布過相關報告，提醒大眾：

如果蛋品能維持 7.2 ℃ 以下的保鮮溫度，由其引發的疾病將減少一半；雞蛋製品加熱到 71℃ 以上，就可以充分殺滅致病細菌，且加熱成熟後，應儘快食用。

其實，除了常見的蛋酒（啤酒或白酒中加入生雞蛋）、生雞蛋蘸料（一些日式火鍋會直接用生雞蛋做蘸料佐食）之外，蛋黃醬、提拉米蘇（一種甜點）、自製冰激凌中，也會有生雞蛋的成分，需要留心。

全熟蛋的蛋黃完全凝固變硬，溏心蛋的蛋黃則沒有完全凝固。

1. 營養價值方面

無論是蛋白質、礦物質等，基本無差。

2. 衛生安全方面

全熟蛋佔優。71℃ 的溫度可以充分殺滅致病細菌，而蛋黃是在 68℃ 左右開始凝固。溏心蛋的蛋黃仍是半液體狀，說明沒有完全達到殺菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。

3. 風味口感方面

食客說了算。就像豆腐腦的應該是甜還是咸一樣，口味方面，主觀性很強，沒有定論。

所以，如果喜歡全熟蛋，自然是毫無問題；如果是喜歡溏心蛋，需要在美味和安全之間權衡。

當然，有風險不代表「不能吃」。如果雞蛋的生產管理很好，雞蛋本身沒有細菌感染，那麼溏心蛋也還是安全的。

建議從大型連鎖超市購買質量合格、保存妥當的雞蛋，這樣，存在細菌感染的可能性更小一些。

這一說法流傳得很廣。

給出的解釋是：

豆漿中有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質的消化，影響雞蛋中營養的吸收。

然而實際上，我們喝得都是煮熟的豆漿，胰蛋白酶抑制物早就在煮豆漿的過程中失去了活性，不再具有抑制蛋白質消化的作用了。

所以放心，早餐喝豆漿時，請任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋，完全不用擔心。

但是，若是喜歡把生雞蛋打入熱豆漿中喝的話，由於熱豆漿的溫度並不足以把雞蛋沖熟，就要考慮之前提到過的食品衛生安全問題了。

四一天能吃幾個雞蛋？

提出這個問題的朋友，多是畏懼雞蛋中的膽固醇，怕吃多了超標。

人們普遍認為，吃進去越多的膽固醇，血液中的膽固醇含量肯定就越高，得冠心病的幾率肯定也得上升。

但許多研究發現，「吃雞蛋導致高膽固醇血症」是站不住腳的。

血膽固醇水平與每日攝入的膽固醇總量關係也並不大，而與攝入的脂肪量以及活動強度等關係更大一些。

所以，對於健康成年人來說，如果喜歡吃雞蛋，一天吃上兩三個雞蛋並不會有什麼大問題。

當然，因為過多的蛋白質會加重肝腎負擔。所以如果肝腎功能有問題的話，那麼在大快朵頤之前應該先諮詢一下醫師的意見。

五土雞蛋更好嗎？

1. 營養組成

品種、養殖方式等，可能會對雞蛋的營養組成有一定影響。

拿土雞蛋和洋雞蛋去進行成分分析，總能發現它們在某些指標上存在一定差異。但是，這種差異在不同的土雞蛋之間或不同的洋雞蛋之間也可能出現。

此外，這些差異跟整個雞蛋所提供的營養物質（蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等等）比起來，只是微不足道的一點，並不足以用來判斷哪一種的「營養更好」。

2. 口感風味

的確會有差別，土雞在環境中吃蟲子、雞食等，會有一些脂溶性的味道成分轉移到雞蛋中，使得雞蛋具有不同的風味。

但哪個味道更好，其實很主觀。

這些影響口感和風味的物質，在不同烹調方法下，大多數人未必能吃出來。

如果覺得土雞蛋味道更好，也願意購買，無妨。

3. 衛生安全

需要強調一點，土雞比起正規的現代化養殖廠里的養殖雞，更容易受到感染，土雞蛋被環境污染物感染的風險也相對更高。這一點需要引起讀者朋友們的重視。

另外，經驗少的消費者，其實很難區分土雞蛋和普通雞蛋。購買的時候，需要擦亮眼睛，不要花了冤枉錢。

毛雞蛋是沒有完成孵化完全的受精雞蛋。

一種是孵化小雞過程中，胚胎因溫度不對、污染等原因停止了發育，成了「死蛋」；

另一種是人為終止孵化了 14～21 天的雞蛋，把它做成食物。

經過加熱做熟之後，毛雞蛋中會出現一些湯汁、凝固的蛋白，以及一些成型的小雞器官。

毛雞蛋受到歡迎，很大程度上是因為人們「相信」它營養更豐富，甚至具有一些「特殊功效」。

但研究發現，比起普通的雞蛋，毛雞蛋並沒有更多或更特殊的營養物質，所謂的「功效」，並不靠譜！

如果是為了「營養」或者傳說中的「功效」，就不要去費勁了，吃正常的雞蛋安全又可靠；

如果是為了「美味」或者「獵奇」，嘗試一下，無可厚非。

但同樣的，毛雞蛋的來源和加工過程都需要保證衛生，從而避免安全隱患。

網上熱傳的一段視頻——煮熟後的蛋黃在桌子上能夠彈起來，就象乒乓球一樣。

「橡皮蛋！」「假雞蛋！」，看客很生氣。

首先，說一下橡皮蛋產生的原因，主要有二。

1. 低溫保存時間過長

真雞蛋在低溫下保存時間過長，甚至被冰凍過，那麼煮熟後，蛋黃會變得很硬很有彈性。

2. 雞飼料中棉酚含量過高

棉籽餅是棉籽提取油之後的殘渣，富含蛋白質，而且價格低廉，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。

棉籽餅中「棉酚」「類環丙烯脂酸」這兩種物質，如果含量過高，可能會導致「橡皮蛋」的出現。

但「橡皮蛋」是真雞蛋，只是更硬更彈，口感風味可能也沒那麼好了。

而有關部門的檢測結果，也無一例外說這是真雞蛋。

這到底是怎麼回事呢？假雞蛋是否真的存在？

無論從技術角度，還是賺錢角度分析，我們都可以說「生產假雞蛋不現實」。

技術方面，網上傳言假雞蛋蛋白是海藻酸鈉，蛋黃是海藻酸鈉加色素加鹼。但這樣做出來雞蛋，徒有外觀（還沒那麼像），一加熱就原形畢露。而蛋殼的製作更是個技術活。有記者曾花錢卧底也沒有學到。

盈利方面，造假就是為了多賺錢。但網傳的造假方式，成本太高，很費功夫。雞蛋本身價格並不高，想以假亂真，真是划不來。

至於，那些怪異的雞蛋，多是因為飼料、母雞身體異常等，造成的異常或質量不合格的雞蛋，而不是人造假蛋。

如果真的遇到這樣的異常，建議不要食用，並向商家詢問情況。

蛋，是好食材。但求能吃得美味又健康。祝各位讀者朋友好胃口！

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本文參考：

雲無心

《關於假雞蛋的幾個事實》《土雞蛋會不會更「補」？》《溏心蛋全熟蛋，哪一種更好？》

庄時利和

《一天能吃幾個雞蛋？》

付婷

《豆漿不如牛奶好？》

龐芬

《小心沙門氏菌來襲》

責任編輯：倪佳驊

圖片來源：Shutterstock.com