老梁說菜：不可思議，客家人竟然用豆腐做餃子皮！

客家釀豆腐

客家人可以說是中華民族中最具特色的族群之一，多次的人口遷移與社會動蕩造就了其堅韌不拔，團結勤奮等優秀品質。無論身居內地還是移居海外，客家人對於故鄉的思念及文化的傳承尤為重視，也是源於此誕生了今天要說的這道客家釀豆腐。

色澤金黃，軟滑細嫩

其實客家釀豆腐只是統稱，還有東江釀豆腐、梅州釀豆腐等，因做法大致相近，且均為客家人所做，同根同源，遂以統稱代之。眾所周知，中原一帶有著過年吃餃子的習俗，取歲更交子之意，客家人由中原南遷後亦保留此習俗。但嶺南少種小麥，古時交通不便，貨運較少，難以得到麵粉。思鄉心切的客家人便巧用食材，以豆腐代替麵皮，將肉餡塞入中心掏空的豆腐中，形似麵皮包裹肉餡的餃子。因味道鮮美，寓意甚佳，成為客家名菜。

掏空釀入肉餡

豆腐改刀為寬條狀，中間掏空，如製作量較大可以稍粗鐵絲做成蒼蠅拍形狀的方塊，颳去豆腐內心。肉餡以胡椒粉、鹽、醬油、蔥姜、澱粉等攪打上勁，可添加香菇、魚肉等不同食材豐富口味。打好的肉餡填入豆腐中抹平，下油鍋煎至兩面金黃後倒入少許清湯，以鹽等調味，略燒制後勾薄芡即成。有的做法亦會將煎至好的豆腐釀肉單獨勾芡汁或煎得後上鍋略蒸再勾芡汁，味型基本相似。

亦可以醬油調味汁淋於其上

成菜口感鮮嫩滑潤，口味鮮美醇厚。可以說客家菜系因地理、歷史、風俗等原因，並沒有過多的與其他地區的口味相融合，反而最大化的保留了古中原地區的菜肴風味，對於研究古代烹飪技法及口味有著極大的作用，亦使其鶴立於粵菜系獨成一派，實屬奇特。我是老梁，咱們明天見！

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