春末尋鮮零下60度極品金槍魚美味

07-28

春末尋鮮零下60度極品金槍魚美味

金槍魚屬於大洋洄遊性「候魚」，每年的初夏，秋末，它們會合群作上萬里程的北上南歸生殖，索餌洄遊。冬春季，它們聚集於大西洋,印度洋和太平洋赤道線附近的400米深水區域。待到每年初夏「身懷六甲」的金槍魚就會迫不及待的紛紛遠涉重洋，奔赴它們各自的出生地去產卵生殖，直至秋後，再舉南遷。

因為季節的到來與金槍魚的生殖定律，初夏的4月底至5月初是金槍魚肉質最肥美最新鮮的季節。這個季節的金槍魚向來都是日本、台灣人最愛的海鮮料理之一，這個季節的金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，絕對值得食客們品嘗一番……

【金槍魚群】

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【捕獲金槍魚】

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【藍鰭金槍魚】

引用現在市面上有些店的金槍魚是從台灣遠洋漁隊直接對口輸送的零下60°C南方黑鮪魚（亦稱藍鰭金槍魚）。南方黑鮪魚是高度跨洋性洄遊魚，因常在印度洋靠近南極海域深處快速遊動，不受環境污染、營養成分很高，且全身上下無一不可食用，是金槍魚中的極品，有金槍魚之王的雅稱，是饕客的最愛。其肉質鮮美，脂肪豐厚，富含DHA，多食沒有膽固醇過高之慮，是生魚片的上選材料。作為深海魚類的一種，南方黑鮪魚主要依靠遠洋捕撈供應。因為富含DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、蛋白質、維生素A、D、B6、B12、脂肪酸等多種營養成分，金槍魚在世界範圍內被譽為「低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白」的高級食品，價格不菲。根據品種、規格以及切割部位不同，每公斤的售價可高達幾千元，而超市所售的最便宜的金槍魚方塊丁，每公斤的售價也在100元以上。零下60℃處理「嬌貴」金槍魚除了身價高貴，金槍魚還是一種難於保存的「嬌貴」食品，對儲藏的要求非常苛刻，只有在零下60℃的超低溫冷庫中，才能保持正常的顏色和鮮美的肉味，否則，原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會發生褐變，讓人產生不新鮮的錯覺，很難賣到一個好價錢。可事實上，在市場流通領域，能夠達到如此嚴格的儲存環境者，可謂是鳳毛麟角。目前在深圳地區，也僅有像鵲爾斯酒窖這樣的高等級餐廳會所才能做到真正的零下60℃。不管是在水產市場還是大型超市，露天放置在冰塊上的金槍魚幾乎隨處可見。讓人蹊蹺的是，即使在這樣簡陋的儲存條件下，金槍魚還是能夠照樣保持鮮紅、漂亮的色澤。在一般的日本料理店裡，顏色呈現粉色的金槍魚片更是比比皆是。而魚肉呈現粉色，正是經過一氧化碳處理後的金槍魚片最典型的特徵。

金槍魚顏色的褐變，主要是因為魚肉中特有的血紅蛋白和肌紅蛋白很容易與空氣中的氧結合生成高鐵氧化，如果利用高純度的一氧化碳氣體熏制魚肉，就可以有效阻止這一現象的發生。用一氧化碳處理解凍後的金槍魚肉，會呈現出漂亮的鮮紅色，甚至比未處理過的顏色更佳，多數都高價賣到了星級飯店和大型超市。而這些經一氧化碳處理的金槍魚，雖然保持了魚肉的鮮艷色澤，但並不能延長肉質的保鮮期，魚肉依然會隨著時間的流逝而變質，而消費者很難用肉眼對此作出鑒別。

【出品流程】釣捕→甲板處理→零下60℃低溫加工切割→零下60℃倉儲→零下60℃運輸→零下25℃八個小時的低溫熟成→0℃切片出品

【金槍魚大脂】

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【金槍魚塊】

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引用各式金槍魚美味做法：極品魚生，舌尖回味

美新鮮的金槍魚向來是日本、台灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚片的人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。

從金槍魚的品種看，生魚片質量由高至低分別為藍鰭金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍鰭金槍魚產量較低，價格非常高，常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚製成的，唯有金槍魚專賣店才採用藍鰭金槍魚這樣的頂級食材。生食是極品，熟食也香濃美味，經過火焰烤過的金槍魚也非常可口。現在很多遠洋漁船打撈起來的金槍魚直接運回國內銷售，以期國人可以隨時享用這個美味而營養的海中珍寶。金槍魚在西餐或日式料理中多見，生吃的方法是最經典的。下面為大家介紹幾款美味金槍魚做法。【金槍魚生魚片】

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引用材料：零下60℃金槍魚　　配料：新鮮山葵醬——10克　　白蘿蔔絲——酌量紫蘇葉——酌量　　做法：1．零下60℃的金槍魚經精準的解凍技術至0℃。大約為解凍至金槍魚肉周圍已軟，中心部分仍硬時，即可切片。切片十分鐘後食用，口感最佳。　　2．山葵醬、醬油、白蘿蔔絲食用即可。

【金槍魚壽司】

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【金槍魚排】

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【酥炸金槍魚排】

引用材料：零下60℃金槍魚　配料：金槍魚排——150克雞蛋——2個麵包糠——50克麵粉——10克時蔬——少量油——2杯　　做法：1. 零下60℃的金槍魚經精準的解凍技術至0℃2. 150克的金槍魚切片粘上雞蛋，麵粉，麵包糠3. 中火油炸5成熟，配上時蔬即可

【金槍魚壽司】

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引用材料：零下60℃金槍魚　配料：超低溫金槍魚——300克白飯——3杯　　白醋——1/4杯　　糖——1茶匙　　鹽——1茶匙蔥花酌量壽司海苔做法：1．超低溫金槍魚經精準的解凍後，切成細長條。白飯趁熱是拌入白醋、糖鹽，拌勻冷卻備用。　　2．壽司竹廉上放海苔，再鋪上四湯匙白飯，把飯壓平，放上金槍魚條，捲起好用竹廉將壽司壓成所要地形狀，取出壽司竹片，切開即可。