癌症和食肉的關係

2010.10.28

作者：莫妮卡·甘地

培根肉在全世界被廣泛食用。人們會在早飯中吃培根肉加雞蛋或者三明治，但是你是否想過，這片紅色的肉意味著什麼？培根肉是豬肚子上的肉，而這個部分的肉通常含有數層的脂肪。豬肚子肉被切成數份，每份叫做一片。製作培根的時候，將鹽揉進肉里，浸肉入鹽水，或者在肉里注射鹽溶液作為防腐劑或者腌製劑。很多腌製劑含有硝酸鈉，因其具有保存培根肉的功能，同時也是培根肉玫瑰色肉色的來由。

如今，波士頓哈佛大學公共衛生學院的院長 Dominique Michaud 博士發表在美國臨床營養雜誌(American Journal of Clinical Nutrition)的研究顯示，培根肉、無皮雞肉和膀胱癌症的關係。這項研究指出，每個星期食用培根肉超過五次的人比從不食用培根的人患膀胱癌的幾率高59%。該項研究同時表明，經常食用無皮雞肉者罹患此癌症的幾率高52%。每年死於膀胱癌的人數多達數千。

研究發現，烹飪過的培根肉含有致癌的亞硝氨和雜環胺。再者，高溫烹調紅肉會產生在未烹調的肉里不含有的新的化學物質。而其中一些化學物質會增加癌症發生的風險。雜環胺絡合物(HCAs)是在烹飪牛肉、豬肉、雞肉和魚肉時產生的致癌化學物質。它(HCAs)是氨基酸(蛋白質的組成元素)和肌氨酸(肌肉中含有的化學元素)遇高溫時產生反應形成的產物。研究已發現了17種不同的烹飪肉食時產生的HCAs。美國國家癌症研究所(NCI)和日歐等地的科學家的研究表明，絕大多數高溫烹飪肌肉部位的肉食會產生雜環胺絡合物。

亞硝氨是致癌化學複合物。亞硝氨可在用亞硝酸鹽浸泡的魚類、魚類副產品、肉類、乳酪製品中找到。亞硝氨也會在煎炒和煙熏等烹飪方式中形成，其同樣也是動物和人類的致癌物。亞硝氨的分子結構的微變會導致某些器官的癌化。培根肉亞硝氨對膀胱有影響，無皮雞肉也具有同樣的作用。

哈佛大學的研究員追蹤調查了136,000人長達22年，他們中有808位患上了膀胱癌。研究人員還發現這些喜歡吃培根肉和其它加工過的肉類製品的人往往都是吸煙者，食用更多的脂肪，更少的維生素，也疏於運動。

數以百計的科學研究都導出了相同的結論，令癌症和肉食的關聯更加明顯。

研究多種族族群的科學家們研究了居住在夏威夷和洛杉磯的190,545位人，他們發現那些食用加工過的肉類最多的人比食用最少的人其胰腺癌發病率高67%。

一項由美國國家癌症研究所(NCI"s)的癌症流行病與基因部門開展的研究發現，胃癌與食用烹飪過的肉類的關聯。研究人員考察了176位胃癌患者和503位非癌症患者的飲食和烹飪習慣。研究者發現那些喜歡享用7、8分熟和全熟牛排的人比享用較生牛排和未烹飪牛排的人有高於3倍的胃癌患病率。他們還發現每周食用牛排四次以上比較少者有多於2倍的風險患上胃癌。更多的研究已經指出膀胱、直腸結腸、胰腺和乳房癌症的高發生率與全熟、煎炒或者燒烤肉類的大量攝入相關。

MRC 鄧恩人類營養單位和公開大學的科學家們比較了紅肉飲食和素食的區別。他們發表在癌症研究刊物的研究發現食用紅肉和DNA破壞的關係，結腸的細胞膜被損壞或者變異，進而導致腸癌，而每天食用超過兩份紅肉的人比那些每周食用少於一份的人有高於1/3的機率患上該病。據醫學研究委員會稱，大腸癌是第二常見的癌症，全世界每年有將近一百萬的案例。擊敗腸癌(Beating Bowel Cancer)的發言人說：「事實是有1/3的癌症是和我們吃什麼有關係的，我們決不能輕視飲食在防止腸癌上的重要性。」

夏威夷大學癌症研究中心的研究員稱他們發現食用很多豬肉、紅肉和加工過的肉類，比如火腿、熱狗、冷凍便食產品和鹹豬肉等的人，比那些更少食用該類產品的人的胰腺癌患病風險大約高50%。

高溫烹飪炒肉、烤炙肉、燒烤肉與結腸癌、乳腺癌和胰腺癌有直接關係。挪威一項研究表明：食用最多量的加工肉的人，特別是香腸，患結腸癌的可能性最大。

哈佛大學的一項6年的針對90,000位婦女的研究發現，那些每天食用一道紅肉主菜(牛肉、豬肉或者羊肉)的人的患結腸癌的可能性是少吃肉或者每月少於一次的人的大約250%。同一項研究顯示經常吃紅肉的年輕婦女有更大的風險患上普通的乳腺癌。在她們的20、30、40歲期間，食用越多紅肉，她們在之後的12年內患上乳腺癌的風險大大增加，荷爾蒙的變化讓情況更加惡化。食用最多紅肉的人有相較於不經常食用的人有將近2倍的風險。發表在內部醫療檔案雜誌的一項研究是最早測試紅肉食用和絕經期前婦女患乳腺癌的聯繫的。每九個婦女就有一個被乳腺癌侵襲，其成為婦女因癌症致死原因中第二大因素。

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