近距離看桂林龍勝侗家「三寶」：舌尖上的鄉情(組圖)

07-27

核心提示：侗家「三寶」酸魚、酸鴨、酸肉，是侗酸中的佳品。位於桂北的龍勝各族自治縣平等鎮侗寨，侗家「三寶」的傳統製作手藝世代相傳，獨特的飲食文化吸引了不少遊客慕名前來。

侗家「三寶」：酸魚、酸肉、酸鴨。

　　記者張鯤/文首席攝影記者游擁軍/攝

　　一碗侗家酸，濃濃故鄉情。對於侗族同胞而言，一碗侗酸，滿足的不僅是味蕾上的享受，更是家鄉的感覺。

　　侗家「三寶」酸魚、酸鴨、酸肉，是侗酸中的佳品。獨特的腌制方式，讓酒糟、糯米飯與魚、鴨、豬肉發生了奇妙的反應，造就出了風味獨特的少數民族美食。

　　位於桂北的龍勝各族自治縣平等鎮侗寨，侗家「三寶」的傳統製作手藝世代相傳，獨特的飲食文化吸引了不少遊客慕名前來。

　　侗家「三寶」

　　侗族最大的飲食特色是「侗不離酸」，而酸魚、酸鴨、酸肉又是侗族酸菜系列中的精品，被譽為侗家「三寶」。

　　在桂林，侗家「三寶」傳承在龍勝各族自治縣平等、樂江一帶侗族地區，地處越城嶺山脈，是侗家酒席上必不可少的佳品。侗族居民用糯米酒糟煮熟後與冷糯飯和好，將魚、鴨、豬肉剖開洗凈搓鹽，用和好的糟細抹，壇腌可保存十年左右，桶腌保存二三十年。2008年，侗家「三寶」入選桂林市非物質文化遺產名錄。

每一個侗族家庭里，都會有腌制「侗家三寶」的罈子。

　　「侗不離酸」的傳說

　　年關將至，龍勝平等鎮平等村83歲的老人陳基培抬出了家中的壇罐，準備開始腌制酸鴨、酸魚、酸肉，等待親人歸來團聚。

　　「從小我們就吃著侗家『三寶』長大。寨子里可以說人人都會做，人人都喜歡吃。」陳基培一面擦拭著壇罐表面的浮灰，一面對記者說。

　　透過門口往裡屋望，四五平方米大的小房內還放著四五個罈子。陳基培說，那是已經腌好的侗家「三寶」，平時就吃那些，吃完一壇馬上又會腌一壇新的。

　　可以說，「酸」對於侗族人而言，已經成為了日常生活的一部分。他們不僅會吃酸，也會做酸，對酸的熱衷程度，讓不少外來人感到好奇。

　　面對記者的疑惑，陳基培講起了「侗不離酸」的典故。相傳，很久很久以前，有對侗族夫妻十分恩愛，丈夫上山犁田，妻子將有肉的飯菜送至田邊，因家事忙碌就回家了。當丈夫犁完田後吃下飯菜，不久便中毒而亡。男方家族認定是妻子有意投毒害夫，便扭送官府，嚴刑拷打。妻子誓死不認，官府便令這女人持同樣的飯菜到現場演示。不一會，只見一條大蜈蚣從岩石板下鑽出，將毒液殘留肉中，於是真相大白。從此，侗家人開始將食物製成酸，一來可以驅逐毒蟲，二來酸水也可以殺菌消毒。

　　這一傳說雖無從考證，但也證明以前侗家人喜食酸，與其生活環境與條件有關。而到了近代，較為科學的解釋是，由於侗族居民種植糯谷，常年以糯米為主食，糯米耐餓卻難以消化，吃酸助消化就成為了侗族居民飲食生活的「最佳搭配」。加上侗寨一般地處山區，將新鮮肉食進行腌制，也能夠實現長久保存。

簡單的撒鹽動作，包含著制酸的重要「秘密」。

　　世代相傳的古法手藝

　　話語間，木樓下傳來了嬉笑聲，只見兩名婦女提著五花肉、鴨子和魚走了上來。陳基培將她們引入了裡屋，二人放下手中的袋子後，開始忙碌了起來。

　　「爺爺，你去坐嘛。」一名女子說。陳基培告訴記者，她們是自己的鄰居吳彩旭和羅艷月。侗家人熱情好客，也善良互助。過去，自己教年輕人腌酸肉、酸鴨、酸魚，現在年紀大了，大傢伙也都會來幫他一起腌。製作侗家「三寶」，既是一門手藝，也維繫著侗族群眾的團結互助精神。

　　儘管是腌制酸食，但在食材上也頗為講究。肉需選用當地養了1年左右的土豬，肥瘦以三七比例為宜，過肥則顯得油膩，過瘦則無法凸顯出香氣。鴨子和魚則需選用當地的土養谷鴨與河魚，這樣腌制出來後才能避免腥氣，鮮香可口。

　　不一會工夫，吳彩旭和羅艷月已經把五花肉、鴨子和草魚料理乾淨。大夥將一大早蒸熟的糯飯倒在一旁攤開放涼，開始了腌制的步驟。只見陳基培拿出一桿小秤，一面詢問吳彩旭買肉的重量，一面抓起一包鹽邊倒邊稱。

撒上鹽後，要給肉不停「按摩」，直到肉變軟。

　　「1斤8錢，5斤4兩，再放點三花酒。」陳基培口中說。他介紹，侗家「三寶」製作簡單獨特，最關鍵的技術就是放鹽。鹽不僅入味，還具有殺菌防腐的功效，按照老一輩傳下來的說法，冷天1斤肉抹8錢到1兩鹽;而天氣較熱時，則需要1兩至1兩3錢鹽。

　　撒下鹽後，吳彩旭和羅艷月開始給魚、鴨、肉進行「按摩」，邊按邊斬斷大骨，使其骨斷肉連，充分入味。就著食材表面所浸出的粘液，兩人又將放涼的糯飯用手搓開，均勻塗抹在了肉上。

把糯米飯放在主食材里，可以產生奇妙的變化。

　　裝壇時，吳彩旭將魚、鴨、豬肉層層碼平、壓實，壇口又封了一層糯飯。與普通的酸製品不同，侗家「三寶」的「酸」不是來自於醋，而是源於自身的發酵。而糯飯，就是這一奇妙變化的「催化劑」。蓋上蓋子後，吳彩旭與羅艷月將罈子搬進了小屋內，取來一塊石頭壓在了蓋子上。接下來，一切交給時間。

烘乾罈子，就可以進行裝壇了，剩下的事情交給時間。

　　站在一旁的陳基培臉上掛著笑容，彷彿已經看到了兒孫春節回來時開壇的喜悅。據了解，罈子里「三寶」腌制好，通常一個月後便可以開壇，最長可保存10年，腌的時間越長，風味也越好。而如果採用的是桶腌，則保存時間可以長達二三十年。經過腌制的酸魚、酸鴨、酸肉，還具有治療痢疾和止瀉的功效。

　　舌尖上的鄉情

　　臨近中午，陳基培打開一個酸壇，取出已經腌制好的「三寶」招待辛苦了一上午的鄰居。在侗家，判斷「三寶」的品質首先是看色澤。只有肉不變色、新鮮如初的，才算得上是上品。

　　抹去表面已微微泛紅的糯飯，白色的鴨皮、紅白相間的五花肉、褐色的魚皮呈現在了眾人的眼前，散發出來的獨特酸香，激得人們口舌生津。陳基培將其切成片，整齊地碼放在碟子里。已等候不及的鄰家小孩直接從菜板上拿起一塊就放進口中，笑呵呵地使勁嚼著。

　　經過發酵與腌制，原本生放入壇的魚、鴨、豬肉，既可生吃，亦可煮食。侗家人往往是手握一團糯飯，上面附著一塊酸鴨或酸肉，一同放入口中，看起來有點像侗族版的壽司。從一入口的強烈刺激，到咀嚼過程中各種食材的逐漸融合，那種糯香、鮮酸與動物油脂纏繞的感覺，美妙難忘。

　　炒制的酸魚酸肉少了一分原始的狂野滋味，卻更符合現代人的胃口。佐以酸藠頭、酸姜、蒜苗、大蒜、辣椒，在熱油中爆炒片刻，高溫下所逼出的獨特香味，非配以三碗米飯不能罷筷。

炭火烤酸肉，是孩子們的最愛。

　　還有一種吃法最受孩子們歡迎，就是燒烤。燒一爐紅炭，用筷子夾一片酸肉往上一放，「滋滋」地冒油聲與酸香頓時會把孩子們吸引過來。只需配上一盆普通的糯米飯，就能讓孩子們吃得盡興。

　　在物產豐富的今天，過去只用來招待貴賓的侗家「三寶」，已經成為了居民的家常菜。隨著年輕一代陸續走出大山，老宅中那一個個陳年的酸壇，承載了長輩們盼歸的期待，也成了在外打拚的人們一份難以割捨的鄉情眷戀。