中國點茶道簡史

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丁以壽

中國點茶道蘊釀於唐末五代，形成北宋中葉。流行於兩宋，衰於元，亡於明代後期。點茶道是繼煎茶道之後所形成的又一茶道形式，在中國歷史上影響廣泛，並遠傳朝鮮半島和日本列島，對高麗茶禮和日本抹茶道影響甚大。

一、點茶道的醞釀

五代宋初，陶谷《荈茗錄》「生成盞」、「茶百戲」、「漏影春」條已有對分茶、點茶的記載，如「生成盞」：「沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。共點四甌，成一絕句，泛乎湯表。」「茶百戲」：「近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。」「漏影春」：「漏影春法用鏤紙貼盞，……沸湯點攪。」

生成盞、茶百戲、漏影春，皆是以茶粉入甌盞，用沸湯點攪，帶有遊戲性質。生成盞、茶百戲，又稱「水丹青」，也稱「分茶」，直到南宋仍流行。陸遊《臨安春雨初霽》詩有「晴窗細乳戲分茶」，楊萬里則有著名的《澹庵座上觀顯上人分茶》詩。

陶谷（903—971）是五代至宋代初人，「近世有下湯運匕……」則表明分茶是五代時的一種遊戲。分茶是點茶的孿生兄弟，故點茶道當醞釀於五代時期。

另外，蘇廙的《十六湯品》寫作湯禁忌，點茶注湯技要。《十六湯品》對點茶中的侯湯、注湯技法作了詳細的闡述，非精於點茶者不能作。蘇廙從湯器、柴薪、湯的老嫩、注湯緩急標十六品，表明蘇廙不僅擅長煎湯，更是點茶能手。《十六湯品》在茶藝、茶道史上自有其不可替代的價值，蘇廙則是點茶道的先驅人物。《十六湯品》為陶谷《清異錄?茗荈部》的第一條，《清異錄》又說：「蘇廙《仙芽傳》第九卷載作湯十六法。」可見《十六湯品》是《仙芽傳》中的一部分。蘇廙的生平無考，但一般認為，《仙芽傳》既為陶谷所引，而陶谷又是五代至宋初人，則蘇廙當是晚唐五代人，至遲亦為五代宋初人。

從陶谷《荈茗錄》和蘇廙的《十六湯品》可以判斷，唐末五代是點茶道醞釀時期。

二、點茶道的形成

（一）蔡襄《茶錄》奠定點茶道的基礎

蔡襄（1012—1067），字君謨，是北宋著名的書法家，為「宋四家」之一，同時又是文學家、茶葉專家、荔枝專家。蔡襄習知茶事茶藝，撰有《北苑茶》、《和杜相公謝寄茶》、《造茶》、《茶壟》等茶詩。有感於「陸羽《茶經》不第建安之品，丁謂茶圖獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞」，遂撰《茶錄》二篇，上篇論茶，對茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶作了簡明扼要的論述，下篇論茶器，有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等。《茶錄》成書於皇祐三年（1051），當十一世紀中葉的北宋中期。

《茶錄》著重於點茶道茶藝，概述如下：

1.備器

《茶錄》記錄的主要茶器有：茶爐、湯瓶、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶匙、茶盞等。「瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之」（《茶錄·湯瓶》），湯瓶是點茶的典型茶器。特別崇尚建安黑盞，「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也」（《茶錄·茶盞》）。

2.擇水、取火

宋代選水承繼唐人觀點，以山水上、江水中、井水下。取火同於唐人。

3.候湯

「候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故日候湯最難」（《茶錄·候湯》）蔡襄認為蟹眼湯已是過熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。

4.習茶

點茶道習茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、熁盞、點茶（調膏、擊拂）、品茶等。

關於洗茶、炙茶，「茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。」（《茶錄·洗茶、炙茶》）

關於碾茶，「碾茶先以凈紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。」（《茶錄·碾茶》）

關於羅茶，「羅細則茶浮，粗則水浮」（《茶錄·羅茶》）。

關於候湯，「未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。」（《茶錄·候湯》）

關於熁盞，「凡欲點茶，須先盞令熱，冷則茶不浮。」（《茶錄·熁盞》）

關於點茶，「茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。」（《茶錄·點茶》）

關於品茶，「茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用」（《茶錄·香》）。

《茶錄》對點茶茶藝作了完整的闡述，奠定了點茶道的基礎。

（二）范仲淹、梅堯臣、歐陽修的貢獻

范仲淹（989—1052），字希文，北宋政治家、文學家，曾主持「慶曆新政」改革運動。其《和章岷從事鬥茶歌》可與盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》相媲美。鬥茶是比評茶葉品質，而品質的發揮有賴於茶藝，因此，鬥茶亦是茶藝的競賽。「北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷」，非精於茶藝者寫不出上述精闢之句。

梅堯臣（1002—1060），字聖俞、行二，又稱梅十五，北宋文學家，有詠茶詩文多篇。其《南有佳茗賦》，是宋代茶文的代表作。其精於茶藝，詩中就此多有描寫，「小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華」（《依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶》），「都籃攜具向都堂，碾破雲團北焙香。湯嫩水輕花不散，口甘神爽味偏長」（《嘗茶和公儀》），「兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆。石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人稱嗟」（《次韻和永叔嘗新茶雜言》）。

歐陽修（1007—1072），字永叔，號醉翁、六一居士，文學家、史學家。歐陽修是品茗高手，曾撰《浮槎山水記》、《大明水記》，對水品較有心得。精通茶道的歐陽修與梅堯臣私交甚好，兩人常互相切磋詩文，也一起共品新茶。歐陽修作《嘗新茶呈聖俞》，詩云：「泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦嘉。」歐陽修認為品茶須是茶新、水甘、器潔，再加上天朗、客嘉，此「五美」俱全，方可達到「真物有真賞」的境界。《嘗新茶呈聖俞次韻再拜》詩云：「親烹屢酌不知厭，自謂此樂真無涯。」梅堯臣在唱和詩中評其鑒賞力亦云：「歐陽翰林最識別，品第高下無欹斜。」

蔡襄、范仲淹、梅堯臣、歐陽修同朝為官，相互酬唱。如歐陽修曾為蔡襄《茶錄》作後序，為范仲淹辯誣，寫茶詩送梅堯臣，梅堯臣亦與歐陽修茶詩唱和。蔡襄送茶給梅堯臣，梅堯臣以茶詩答謝。正是在他們的推動下，使得點茶道在北宋蓬勃發展。

三、點茶道的興盛

（一）蘇軾詠茶傳葉嘉

蘇軾（1036—1101），字子瞻，多才多藝，詩、詞、文、書、畫均有極高造詣。同時也精通茶藝，是宋代著名茶人。茶文《葉嘉傳》對茶道精神、點茶茶藝有精彩描寫，「臣邑人葉嘉，風味恬淡，清白可愛」，「其志尤淡泊也」，清、淡是茶道的精神。

蘇軾對擇水候湯十分精熟。「故人憐我病，蒻籠寄新馥。欠伸北窗下，晝睡美方熟。精品厭凡泉，願子致一斛」（《求焦千之惠山泉詩》），「精品厭凡泉」，認為好茶必須配以好水，所以向時任無錫知縣焦千之索惠山泉水。《汲江煎茶》有「活水還須活火烹，自臨釣石取深清」，親自到釣石上汲取深處江水，並用活火烹煮。蘇軾對湯候掌握十分講究，他在《試院煎茶》詩中說：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。……銀瓶瀉湯誇第二，未識古人煎水意。君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉」。煮水以初沸時泛起如魚目狀小氣泡，發出似松濤之聲時為適度。煮沸過度則謂「老」，失去鮮馥。所以煮時須靜候水的消息，蔡襄有「候湯最難」之說。　　對煮水器具和點茶用具，蘇軾也很講究。「銅腥鐵澀不宜泉」，用銅器鐵器煮水致水有腥氣澀味，用[石兆]燒水味最正。「此中有一鑄銅匠，欲借所收建州木茶臼子並椎，試令依樣造看。兼適有閩中人便，或令看過，因往彼買一副也。乞暫付去人，專愛護，便納上」（《新歲展慶帖》），友人陳季常家收藏一副建州木質茶臼並椎，蘇軾在大年初二便寫信派人去借，並欲請銅匠依樣鑄造一副。恰好又有一福建人要回閩，所以順便讓其認識一下，好讓他回閩時給買一副回來。

蘇軾點茶事必躬親，不放心託付僮僕：「磨成不敢付僮僕，自看雪湯生幾珠」(《魯直以詩饋雙井茶次韻為謝》）。《寄周安孺茶》是首長達120 句的長篇，借詠茶來抒發人生感懷。先是敘述宋以前的茶文化歷史：「大哉天宇內，植物知幾族。靈品獨標奇，迥超凡草木。名從姬旦始，漸播《桐君錄》。賦詠誰最先？厥傳惟杜育。唐人未知好，論著始於陸。常、李亦清流，當年慕高躅。遂使天下士，嗜此偶于格。豈但中土珍，兼之異邦鬻。鹿門有佳士，博覽無不矚。邂逅天隨翁，篇章互賡續。開園頤山下，屏跡松江曲。有興即揮毫，燦然存簡牘。」然後寫茶給人精神上的享受：「清風擊兩腋，去欲凌鴻鵠」，「意爽飄欲仙，頭輕快如沐」。

蘇寫下了不少膾炙人口的詠茶詩詞，對茶道更有得獨到的體會。

（二）黃庭堅品茗薦雙井

黃庭堅（1045-1105），字魯直，號山谷道人，又號涪翁，洪州分寧（今江西修水）人。宋代傑出的詩人和書法家。這位「分寧」茶客是一位痴於茶的詩人，從他留傳至今的數十首茶詩詞來看，字裡行間滲透著一位茶道高手所追求的境界。

元祐二年（公元1087年），黃庭堅到京任職時，收到老家送來的「雙井茶」，他立刻將茶分贈給老師蘇軾，並寫下了《雙井茶送子瞻》。雙井茶產於修江北岸﹐細有白毛﹐狀如銀須﹐色碧味雋，故又有「雪芽」等佳譽。雙井茶的揚名﹐得力於黃庭堅。歐陽修曾在《歸田錄》中這樣說：「自景佑（1034年－1037年）以後﹐洪州雙井白茶漸盛﹐近歲製作尤精﹐囊以紅紗﹐不過一二兩，以常茶十斤養之，用避暑濕之氣，其品遠在日註上，遂為草茶第一。」

《煎茶賦》對點茶的過程，佐茶的宜忌，以及飲茶的功效，作了形象的描述: 「洶洶乎如澗松之發清吹，皓皓乎如春空之行白雲。賓主欲眠而同味，水茗相投而不渾。苦口利病，解醪滌昏，未嘗一日不放箸，而策茗碗之勛者也。……」其《奉同公擇尚書詠茶碾煎啜三首》，第一首寫碾茶，「要及新香碾一杯，不應傳寶到雲來。碎身粉骨方餘味，莫厭聲喧萬壑雷」；第二首寫煎茶，「風爐小鼎不須催，魚眼常隨蟹眼來。深注寒泉收第二，亦防枵腹爆乾雷」；第三首寫飲茶破睡之功效，「乳粥瓊糜泛滿杯，色香味觸映根來。睡魔有耳不及掩，直拂繩床過疾雷。」黃庭堅不僅詩、書與蘇軾齊名，於茶道的造詣也堪比蘇軾。

（三）趙佶《大觀茶論》集點茶道大成

趙佶（1082—1135年），即宋徽宗，元符三年（公元1100年）即位。宋徽宗在位期間，治國無方，但他通曉音律、擅長書畫，對茶藝非常精通，是中國歷史上傑出的藝術家。他於大觀年間著《茶論》，以皇帝的身份撰寫茶書，在中國歷史上恐怕是空前絕後的一個。

《大觀茶論》有地產、天時、採擇、蒸壓、製造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、缾、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品名、外焙二十篇，集點茶道大成。

關於茶器，到了徽宗時代，則有了茶磨、茶筅的記載，茶磨、茶筅的發明，更有助於點茶藝術。

關於擇水，認為：「水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠近，似不常得，但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥、泥濘之汗，雖輕甘無取。」（《大觀茶論·水》）主張水以清輕甘活好，以山水、井水為用，反對用江河水。（插趙佶《文會圖》局部）

關於候湯，「凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。」（《大觀茶論·水》）蔡襄認為蟹眼湯已是過熟，而趙佶卻認為魚目蟹眼連繹迸躍為適度。

關於點茶，《大觀茶論》有精湛的描述：「點茶不一，而調膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶麵根本立矣。第二湯自茶麵注之，周回一線。急注急止，茶麵不動，擊拂既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環旋復，表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。宜均其輕清浮合者飲之。」

《大觀茶論》序：「至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導和，則非庸人孺子可得而知矣：沖淡簡潔、韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。」「縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。」茶，祛襟滌滯，致清導和，沖淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。

趙佶貴為帝王，親撰茶書，倡導茶道，為茶道在宋代的發展立下殊功。

（四）桑苧家風是陸遊

陸遊(1125－1210年)﹐字務觀﹐號放翁﹐越州山陰（今浙江紹興）人，為南宋四大詩家之一。其《劍南詩稿》存詩九千三百多首，其中涉及茶事的詩作有三百二十多首，茶詩之多為歷代詩人之冠。

陸遊師從曾幾，而曾幾又師從黃庭堅。陸遊請教曾幾「如何方得養成浩然正氣？」他回答說：「但煮東坡所種茶」，曾幾於詩於茶都對陸遊有較大影響。

陸遊一生嗜茶，恰好又與陸羽同姓，非常推崇這位同姓茶聖，多次在詩中直抒胸臆，心儀神往，如「桑苧家風君勿笑﹐他年猶得作茶神」，「《水品》《茶經》常在手，前生疑是竟陵翁」。陸遊多次在詩中提到續寫《茶經》的意願﹐比如「遙遙桑苧家風在，重補《茶經》又一篇」，「汗青未絕《茶經》筆」等。陸遊並未有什麼《茶經》續篇問世，但細讀他的大量茶詩，那意韻分明就是《茶經》的續篇──敘述天下各種名茶，歌詠宋代的茶藝，論述了茶的功用，等等。

（五）審安老人圖贊茶具

審安老人姓名、事迹無考，《茶具圖贊》成書於南宋咸淳己已（1269）年。《茶具圖贊》選取了點茶道中的十二種器具，根據其特性和功用，以擬人法賦予姓，封以官爵，擬以名、字、號，並附以圖，系以贊，生動有趣。《茶具圖贊》使我們對點茶道的器具有了直觀的認識，非常難得。由此書可以籍見宋代茶具的形制，書中一圖一贊，對各種茶具的文化性作了生動的描述。

《茶具圖贊》以朝迕職官命名茶縣，賦予了茶具的文化內涵，而贊語更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木侍制（砧椎）贊有「稟性剛直，摧折強梗，使隨方逐圓之徒，不能保其身。」金法槽（茶碾）贊有「柔亦不茹，剛亦不吐，圓機運用，一皆有法。」石轉運（茶磨）贊有「抱堅質，懷直心。」，「周行不殆」，「雖沒齒而無怨言。」胡員外（茶瓢）贊有「周旋中規而不逾其閑，動靜有常而性苦其卓。」羅樞密（羅合）贊有「凡事不密則害成」，「矜細行而事喧嘩，惜之」。宗從事（茶帚）贊有「孔門子弟，當洒掃應對事之末者。」陶寶文（茶盞）贊有「虛已待物，不飾外貌。」湯提點（湯瓶）贊有「養浩然之氣，發沸騰之聲，以執中之能，輔成湯之德。」竺副帥（茶筅）贊有「子之清節，獨以身試，非臨難不顧者疇見爾。」司職方贊有「終身涅而不緇者，此孔子之所以潔也。」

《茶具圖贊》是現存最古的一部茶具圖書，是一部關於點茶道茶具的圖錄，從中可見宋代茶具的形制。

四、點茶道的衰亡

入元以後，起於北方的蒙古族入主中原，也因為民族矛盾的加劇，對原來流行於漢族的茶道藝術帶來了不利的影響，雅緻的點茶道開始衰落。

明朝初期，點茶道已然衰落，幸賴朱權的努力，一度中興。

朱權，明太祖朱元璋之第十六子，洪武二十四年（1391年）封寧王，後遷南昌。謚獻，故亦稱寧獻王。《明史》卷117「傳」曰：「宣德三年（1428），……權日與文學士相往還，托志羽中，自號臞仙」。南昌郊外西山為道教第四十福地，是道教凈明派的祖庭。朱權晚習凈明道，自號臞仙，又號涵虛子，死後以道冠道袍入殮，後被道教尊為朱真人。朱權撰有《家訓》、《寧國儀範》、《漢唐秘史》、《文譜》、《詩譜》等數十種著作，其《茶譜》開有明一代茶書撰著之先河。

《茶譜》全書約2000字，除緒論外，下分十六則，即品茶、收茶、點茶、熏香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶、煎湯法、品水，內容側重於茶藝茶道方面。贊成使「物遂其自然之性」，反對團茶，提倡以葉茶點飲。

朱權《茶譜》並非如一些人所認為，它是開千古茗飲之宗的泡茶經典，而是屬於點茶的餘緒。「然天地生物，各遂其性，莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新該易，自成一家。」宋代點茶多用團餅茶，經炙烤，用砧椎搗碎入碾。朱權用葉茶（散茶）直接入碾，這就是他所謂的崇新改易。「命一童子設香案攜茶爐於前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注於瓶而炊之。然後碾茶為末，置於磨令細，以羅羅之。侯湯將如蟹眼，量客眾寡，投數匕入於巨甌，侯茶出相宜，以茶筅擊拂，令沫不浮，乃成雲頭雨腳。分於啜甌，置於竹架。童子捧獻於前。主起，舉甌奉客曰：『為君以瀉清臆。』客起接，舉甌曰：『非此不足以破孤悶。』乃復坐。飲畢，童子接甌而退。話久情長，禮陳再三，遂出琴棋。」朱權的點茶是在大茶甌中先點好，然後分到小茶甌中品啜，其實這在宋代早有。關於點茶技法，朱權並無創新。但在點茶茶具方面，朱權提倡用景德瓷茶甌，「莫若饒瓷為上，注茶則清白可愛。」他又發明一種茶灶，用陶土燒成。朱權的革新不在點茶技藝，而在茶具。特別倡導以茶修道。「予常舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火，予謂與天語以擴心志之大，符水火以副內煉之功，得非游心於茶灶，又將有裨於修養之道矣，其唯清哉？」「凡鸞儔鶴侶，騷人羽客，皆能志絕塵境，棲神物外，不伍於世流，不污於時俗。或會於泉石之間，或處於松竹之下，或對皓月清風，或坐明窗靜牖。乃與客清談欸話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。」

點茶道在明朝初期雖經朱權的努力一度中興，但隨著泡茶道的興起，終究無可奈何花落去。到明朝後期，在泡茶道的興盛局面下，終歸在實踐中銷聲匿跡，只存在於一些茶學文獻中。

總之，點茶道蘊釀於唐末五代，形成北宋初期。流行於兩宋，衰於元，亡於明代後期，歷時約六百年。