你的「創商」有多高？菜品創新實用11招！
你的「創商」有多高？ 「創商」，也就是創造力，它與我們平常所說的智力並不一樣。智力是偏重於認識方面的綜合能力，而創造力是提供首創性的、具有社會意義的產物。智力側重於正確的認識，而創造力則側重於新發現。創造力雖與智力相關，但不能等同。不過，具有高創造能力的人，一定具有高智力；但智力高的人，不一定有創造能力。 創造力是個人獨有的特殊能力，這種能力對於個人職業的成功，對於促進社會的發展進步具有重要作用。作為廚師來說，擁有過人的創造力，在職業生涯中，無疑會助我們一臂之力。譬如在創新菜的研發上，烹飪技能過硬，再加上過人的創造力，那麼你的成功點將會比別人多出許多。一個具有創造力的廚師，完全有成為企業管理者的天賦，而現實中，大廚出身的總經理也不在少數。
那麼，你的「創商」如何呢？ 先來做個有趣的「創商」測試吧。 下面是30個問題，如符合你的情況，則在（ ）里打上「√」，不符合的則打「×」。1、無論領導還是普通同事，你在與其交談時總能專心傾聽（ ）2、完成了上級布置的某項工作，你總有一種興奮感。（ ）3、上班開檔的第一件事，你首先會觀察冰箱內的情況。（ ）4、工作繁忙時，如果客人點的菜有某一種原料沽清，你首先不會選擇退菜，而是想用什麼原料來替代它。（ ）5、你尊重權威，但從來不迷信他。（ ）6、你有時會對某件事情過於熱情洋溢。（ ）7、無論在哪，倘若發現某種新食材或調味品，你總會購買，並研究它。（ ）8、本部門不忙的時候，你經常會去廚房其他部門幫忙。（ ）9、你很喜歡聽到客人對菜品的反饋意見。（ ）10、你經常會憑直覺來判斷事情的對與錯。（ ）11、與餐飲有關的書籍或影視劇，你總是會很關注。（ ）12、你認為，靈感與事情的成功與否是息息相關的。（ ）13、遇到客人退菜，你從沒想過是客人無理取鬧。第一反應是自己哪裡做錯了。（ ）14、如果讓你重新選擇職業，你依然會選擇廚師。（ ）15、你的工作服和手布總是很乾凈。（ ）16、在考驗面前，你總會保持的很鎮定。（ ）17、在問題解決過程中找到新發現時，你總會感到十分興奮。（ ）18、你從來沒有過看不起其他菜系廚師的念頭。（ ）19、對事物的各種原因喜歡尋根問底。（ ）20、從事帶有創造性的工作時，你經常忘記時間的推移。（ ）21、生活中你不只有一項興趣愛好。（ ）22、無論開檔還是收檔，你都會井井有條，按部就班地進行。（ ）23、你總能夠經常預測事情的結果，並正確地驗證這一結果。（ ）24、遇到困難和挫折時，你從不氣餒。（ ）25、你至少能基本勝任除本部門外，廚房另一個部門的工作。（ ）26、你甚至能與廚房刷碗擇菜的大姐們打成一片。（ ）27、生活中你很喜歡收藏各類物品。（ ）28、生活中你自認為有很好的審美感，並能得到大多數人的認可。（ ）29、你很樂意為新穎的想法而花費大量時間，並不要求實際的回報。（ ）30、你一點也不看重本次測試的結果，只當它是閑暇時的一個娛樂而已。（ ） 如果全部問題答案都是打「√」，則證明你創造力非凡；如果25~29道題答案打「√」，則證明你創造力很強；如果18~24道題答案打「√」，則證明你創造力良好；如果10~17道題答案是打「√」的，則證明創造力一般；如果低於10道題答案是打「√」，則證明創造力較差。（測試僅供參考）
菜品創新11個實用招數1、經常和同行交流 經常參加廚師交流會，大家定期出來交流廚藝，把最近試吃、創新的菜品拿出來秀秀。有的餐飲企業由於規模大，創新速度肯定不如小店面快，而且要求每一個季度創新菜品至少在30道以上，這麼大的創新量，只有和同行交流才能實現。」2、偷學對方的技藝 有時候外出試吃，到一家店準備偷師學藝，但點完菜後服務員會把菜譜收起來，而且剛要掏出相機便會被攔下來，因為店內規定不允許拍攝菜品照片。 遇到這種事，可以去這家店連續吃多幾次，偷學對方菜品整體的造型是怎麼搭配的。比如人家有一道菜是很普通的香煎銀鱈魚，但是稍微添加細長一筆醬汁，就是很美的寫意畫了。 觀摩和考察後，回來後再加自己反覆試驗，將對手的拿手菜精髓學習過來。
3、經常參加各調味品公司舉辦的交流會 在這種會上，最好隨身攜帶自己的專業相機，隨看隨拍，然後回頭整理出菜品照片，把有新意有檔次的菜品洗印出來後在每周例會上給公司中高層主管分享，大家隨即集思廣益將菜品改良。 比如前幾年流行的鵝肝做法都是紅酒汁堂煎，鵝肝本身軟糯，煎出後較為油膩。參加活動後，從同行中學到了冰鎮清酒鵝肝：將鵝肝在姜蔥汁水中浸泡1個半小時後，放入日本清酒中，然後加入日本醬油、日式芥末等原料調製的醬汁中放置12小時，最後放入冰箱冷凍3小時後取出切片盛盤就好。這種做法既保持了法式的傳統，又有中餐的風味，更重要的是不油膩。4、找到新鮮原村料 食材和菜品的創新面臨最大的困難是原材料缺乏，為了創新，你要四處搜集稀奇的原材料。 比如說粵菜有食用山珍海味的傳統，可是在上海很難採購到，可以想辦法去找食材的原產地，或多參加一些展銷會、餐博會。
5、匯總精華成大器 有很多廚師外出考察時，都會有一種「自己是大師」的驕傲心態，特別是在公司帶領之下外出考察時，會有一種天生的優越感，認為別人做的菜沒什麼特別的，哪裡有自己做的好吃。於是就堵塞了進取的思維，學不到知識。 作為廚師，要改變這樣的心態和觀念，時刻記得自己是去學習的，而不是去挑毛病的。比如一個店有10道菜，其中有半個菜做得好，那你就吸收這半個菜的精華，然後你去10個店，就能學到5個菜的精華。6、多用新奇特原料 在一些廚界高手看來，不應該總是想著要去學習別人的精華，從別人那裡找到靈感來創新自己的菜品，而是要反過來讓別人來學習自己的經驗，尋找靈感。而要自己創新，首先可以使用的方法就是多尋找新奇特的原料。 比如去上海旅遊，聽說有一種日本小辣椒，口感清爽、脆、不辣，但是又有辣椒的味道。就可以帶些回來，然後拿到廚房去試。生炒、放醬油炒、不放醬油炒、高溫油拉、低溫油拉......等等。
7、利用互聯網找靈感 在現代信息社會裡，網路是一個十分便捷的信息來源，廚師創新菜品也可以利用互聯網。比如關注紅餐微雜誌，平常沒事就可以在電腦前瀏覽美食網頁，發現一些做菜的靈感，然後運用到自己的菜品創新中。 現在很多家庭主婦、美食家、美食愛好者等都會將自己做的，或者吃到的各地菜品拍下來放到網路上資源共享，我們去瀏覽，就無意中少走了很多路，卻能得到世界各地的美食信息。而有時候，家庭主婦做的菜也能給你很多靈感——因為她們做菜不專業。但是恰巧是這種不專業，才使得做出來的菜很另類，有時候搭配的食材可能連廚師都不會去注意到，但那些新奇的搭配與做法所帶給你的創新靈感，卻是在外面的餐館中得不到的。8、吸納境外精華，中菜西做 如今，由於客人的喜新厭舊、追新慕異，以及餐廳本身對於培育品牌、拓展市場的迫切要求，菜肴創新成為當前廚師們最為關注的問題之一。但創新並不是可以每家都複製的，要根據餐廳的定位和消費水平去設計菜肴。 但不管什麼樣的創新菜，都是萬變不離其宗，因為原材料就是這麼多了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現在的創新無非是在醬汁和烹調方法上做文章，比如現在比較時興的，是用西餐的醬汁來做粵菜。
9、順應市場規律，從花頭開始 對於一些對食物要求比較高的客人來說，他們對飲食健康和菜肴新意都比較看重，所以大魚大肉是不行的，更多時候是要用湯水去烹調食物，而且要有意識地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同時使用健康營養的食材。 在擺盤上，也要根據客人的審美愛好去調整，要從色香味形等多個方面去考慮，因為菜品的創新決定了一家餐廳的客源流失與否，不斷將新的與好的菜肴推出來給客人，這才是留住客人的關鍵。 現在的客人比以前更加講究健康、美味、美感，這些從菜式擺放的花頭的變化可以看得出來。從一開始沒有花頭，到後來用西餐裝飾的花草來做小炒類的花頭，再到現在用食材製作，不但可以點綴菜式，還能吃。 中餐和西餐的區別在於，中餐是不講究包裝的，但西餐卻會很抽象地去包裝菜肴，達到美味和美感的統一，給予客人雙重的享受，讓客人感覺物有所值甚至物超所值，所以，這也是我們中餐廚師應該努力的方向。10、改善口感，使用優質食材 除了在菜肴的搭配上下功夫，我們還應特別關注原材料。比如說蓮藕，廣州本地的、南海的都沒那麼粉，粵西那邊的就粉很多。沙姜也是粵西地區的好。菜心就可以在增城找，雞類就是湛江的農家雞為好，冰鮮海產要選沿海地區的......
11、注重聽取意見，厚積薄發 廣州花園酒店桃園館行政總廚董元漢師傅有一個自創的拿手好菜——堂煎鵝肝釀遼參。說起來，這還是得益於客人的一次投訴。 「以前做遼參，一般都是用鮑汁釀，我們這裡還有堂炒的做法。因為遼參是發水後製作的，烹調的時候一加熱，就會滲水，於是體積就收縮。」董師傅回憶說，那時有客人投訴說遼參的份量不足。 這可刺激到了董師傅的創意神經了：要怎麼才能保證遼參那道菜的出品對得起它的售價呢？董師傅首先想到的是在遼參裡面塞點東西，塞什麼好呢？鵝肝！這樣即使水滲了出來，遼參也不至於會短得厲害。而且鵝肝的香口可以輔佐遼參的口味，之後他又在菜里搭配了墨魚肉、蘆筍等，增強口感的同時又提高了菜肴的附加值，賣得起價錢。
董師傅說他做這道菜的最初並沒有想那麼多，後來一點點研製出來了，推出市場之後，客人感覺物超所值了，他才覺得自己的思路是正確的。董師傅是個很謙虛的人，每次推出新菜之後，他都要叫上廚房和店面的同事來試，然後聽取他們的意見，再進行完善和改進。 民間的一些烹調方法也是董師傅創新的源泉。「湛江有種古法燒豬，跟廣州現在用明火燒烤是不一樣的。他們是在一個密封的屋子裡，用燒碳的地爐加熱，然後在上面放轉盤，把生的豬放進去，轉一圈出來，就好了。」董師傅說兩者各有特點，明火燒則皮脆薄，古法燒制則有汁，說不上誰好誰不好，還是要看客人的口感喜好。手機瀏覽
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