值得你收藏的最柔軟最好吃的土司

今天Tony又要使出渾身解數，要長篇大論了。今天說說如何打造純手工土司。有個粉絲給我發紙條,抱怨自己做土司怎麼也出不了膜,問我可不可以拍個視頻什麼的。為了這個要求，我就特意做了一次純手工土司，記住，是純手工，因為我一直用麵包機，純手工做土司是兩年前沒有敗麵包機時候的事情了，我把過程全部記錄了下來，特別關注了麵糰在揉的過程中所發生的變化，每個環節要注意的要點我都記錄下來，當然我是寫博客的，還是拍照更加方便啊呵呵，所以我的那些粉絲們，包括那些還在為土司犯愁的烘陪新手就要認真仔細地看我今天的博文了啊呵呵！

原料：高筋麵粉（惠宜）270克　　安佳淡奶油60克　水80克　

雞蛋一個約50克　黃油25克　鹽2克　 白糖40克 酵母粉3.5克

做法：

（一）初步揉面

1.容器中加入麵粉，雞蛋，白糖，酵母粉，鹽，奶油和水；

2.先用筷子攪拌，讓食材混合均勻，也讓麵粉充分吸收水分；

3.把麵糰放在可以揉面的案板上開始手工揉面；

4.一開始麵糰會非常粘手，這是非常正常的現象，如果你有塊刮板那自然更好，把粘在案板上的面刮下來，我用的是小刀，也一樣；

5.做麵包揉面的目的是讓麵筋形成，麵筋多，成品的組織才會細膩，所以做麵包我們要選擇高筋麵粉，蛋白質含量高，這樣才會形成足夠多的麵筋，我們把麵糰揉到拉開來麵筋形成了，但是麵筋很容易破，而且洞口非常粗糙，這個時候可以加入室溫軟化的黃油；

6.黃油千萬不要加熱融化，那樣沒法繼續揉面，一定要提前拿出讓其室溫軟化就可以了。黃油放入麵糰揉制的時候，也會非常粘手，要繼續不斷的搓揉；

（二）繼續揉面：擴展到完全階段的演變

7.做土司麵糰加入黃油後要經歷兩個階段，一是擴展階段，二是完全階段，我用圖片給大家看看麵糰是如何到擴展階段，再是如何達到完全階段的；

8.加入黃油繼續不斷的揉面，慢慢地我們發現麵糰充分吸收了黃油，不再那麼粘手，繼續揉，拉開麵糰，我們發現麵糰可以拉出薄膜，但是薄膜還是很容易破裂，而且破裂的洞口也是呈不規則形狀的，這就說明麵糰達到了擴展階段。如果不是做土司，普通的小麵包，揉面到此就可以了，但是做土司一定要揉到完全階段，所以還得繼續揉面；

9.繼續揉面，有時我們可以摔打麵糰，但如果麵糰太粘手就不適合摔打，還是選擇繼續搓揉麵糰。我們再來看麵糰，發現可以拉出大片薄膜，而且用手撐開也不容易破，即使拉得很薄，但如果你不消心弄破了薄膜，我們發現破裂洞口的是非常光滑的，這就是做土司揉面的終極階段－－－完全階段，說明你揉面已經大功告成了，整個揉面耗時半個小時左右，所以揉面是力氣活，要有耐心，不是做饅頭包子，揉幾分鐘就好了，最好叫家裡煮夫揉面，而且再粘手也要堅持到底啊哈哈；

（三）第一次發酵

10.展示好完美的薄膜後，我們把麵糰放入一個容器上面蓋上蓋子或者蓋上保鮮膜開始發酵；

11.很多人過了揉面關，卻過不了發麵關。這其中主要的原因還是沒有耐心，麵糰沒有發大就開始做土司了，那絕對失敗，我專門測試了一下，我是上午10半揉面結束，因為這幾天天氣寒冷，室溫只有9度，所以，那天周末麵糰到下午3點都沒發大，所以我只能採取措施，放入烤箱，烤箱底部放一碗熱水，加了蓋子的容器在烤網架上，這樣速度可以加快，麵糰要發到兩到三倍大。你可以這樣判斷麵糰有沒有發酵好：手指上粘點油，摁下去，如果麵糰不反彈就說明發酵好了，反之，麵糰很快反彈的說明還要繼續發酵，很多人在麵糰發酵上都太心急，或者是不明白麵糰變成兩倍大是什麼概念，請直接看圖啊呵呵，看看麵糰發酵後的變化；

12.手拉開發酵好的麵糰，有拉絲的感覺，非常軟棉，說明發酵的非常到位；

13.把麵糰從容器里拿出後再揉一下麵糰，這叫排氣，把發酵產生的氣體排出去，不然烤出的土司會有洞洞很難看吧，同時通過再次揉面可以使裡面小氣孔分布更加均勻，這樣後面烤出土司的組織才細膩；

（四）整形和第二次發酵

14.把排好氣的麵糰分成重量一樣的三等份，不要對自己的手感太自信，分的不好，等會土司發的東倒西歪，所以要分均勻了啊呵呵，蓋上保鮮膜靜置15分鐘,為什麼要醒一下呢，這樣為了後面的整形更容易操作，否則麵糰很難伸展，整形會很麻煩；

15.開始整形。取一個麵糰，用擀麵杖擀開，對摺後再次擀開，捲起，放入土司盒，收口要記得朝下；

16.同樣方法處理另外兩個小麵糰；

17.整形後離成功不遠了，接下來也要有耐心讓整形好的麵糰再次發酵，發到土司盒的三分之二的地方，冬天寒冷，我們也可以採用第一次發酵辦法，給土司盒加蓋放入烤箱，底部放碗熱水，水冷後要記得更換，這個過程也比較長，也要一個小時左右；

（五）最後階段：烘烤

18.到了最後階段，你離勝利只有一步之遙，加油！我們先預熱烤箱到180度。為什麼要提前把烤箱打開讓其溫度上升到180度呢？如果你沒有預熱烤箱就把土司盒放進去，那麼麵糰遇熱後馬上膨脹，這樣的土司過於膨脹，估計你都很難從烤箱里取出來了，所以我們要預熱到比較高的溫度，這樣土司盒放進去，表面的酵母馬上死去，麵糰裡面的也慢慢死去，就不會導致麵糰快速膨脹，而是慢慢地正常地膨脹；

19.把土司盒放在最下面一層就可以，或者倒數第二層，出入不大，先用180度烤10分鐘左右，我們發現土司表面顏色加深了，這個時候我們要加蓋錫紙，否則土司會烤焦了；

20.蓋上錫紙後把溫度調高到200度，繼續烤20分鐘就可以了，從烤箱里拿出後要馬上脫盒，放涼，手摸上去麵包涼透了後裝入保鮮袋，如果麵包是溫熱就裝入，裡面會產生水蒸氣，也會影響麵包的口感，就是濕度太高，吃起來太粘，最好是晚上烤好，早上在切片。

長篇大論結束，先看土司的形狀，先自吹自擂一番：很酷的外形吧，我是過了一夜後拍的，因為烤的到位，土司沒有縮水，沒有產生皺紋。山峰下面有適當的漲裂。有人問自己怎麼設計土司的配方。告訴大家一個方法，土司的一般含水量在70%左右，那麼，我們做土司一般選擇270克左右的麵粉，那麼我們可以換算一下土司要加多少水：270*70%=189克。那麼我們可以加60克奶油+80克水+50克左右的雞蛋，加起來大約是190克，差不多，如果你把水換成牛奶，可以適當多一點點，畢竟牛奶含水量要低於普通的水，比如把80克水換成90克牛奶，這回你明白了吧。

再仔細看一下，很帥吧哈哈！

切片！雪白的麵包片，組織細膩，口感香純，奶油和黃油的香味沒人能抵擋！

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