《烤豬蹄》技術製作技術配方解密 喜歡的朋友轉發

1 、開店擺攤需要的主要設備

2 、老湯熬制方法及保存

3 、如何用老湯調製鹵豬蹄的鹵湯

4 、豬蹄的挑選和前期處理

5 、鹵豬蹄

6 、烤豬蹄

7 、蘸料撒料的製作、炒糖色

一、開店或擺攤需要的主要設備

鋪 此技術為實體店技術配方！既然是開店，準備工作要充足。店鋪 選址，選擇

合格的豬蹄供應商，採購所需的設備等！這裡將主要設備羅列出來，其他所

需設備細件，學員自己酌情添置！

1 1 、） 滷菜用的鍋（滷菜用的不鏽鋼桶） 1 1 或 口或 2 2 口（根據生意情況，兩個鍋

同時，出產的量大）2 2 、 烤爐（燃氣烤爐、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般

選擇無煙碳烤爐居多）3 3 、 長方形不鏽鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）；不鏽鋼容器

（裝調料蘸料）4 4 、 不鏽鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調料瓶、5 5 、 斬骨刀一把，廚

房用小尖刀一把

二、老湯熬制方法及保存（骨頭湯熬制）

老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁，美味，主要來自於好

的老湯，接下來我們就開始講老湯的製作與保存，香料的配比。

老湯的鹵料包香料配比：

香料包：角 八角 20g皮 ，桂皮 10g桂 ，肉桂 , 10g, 椒 花椒 20g香 ，丁香 8g ，

果 草果 5 5 仁 粒（拍碎），砂仁 25g皮 ，陳皮 25g香 ，小茴香 25g椒 ，胡椒 2g

裝

出 入紗布袋，紗布袋預留出 3 2/3 空間. . 因為煮的過程中會膨

脹。 調味料：姜 鮮姜 食鹽

主食材： 約 雞架（市場價約 5 3-5 元/ /、 斤）、 約 豬大骨（市場價約 5 10~15 元/ /

斤）

豬骨架

雞架

食材處理乾淨待用

熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，

不利於湯汁的保存 。

熬制老湯步驟：

具體做法，將食材用清水洗凈放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛

沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸

肉 透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉 1: 水

2 2 也就是說十二千克肉用二十四千克水，然後用小火慢慢熬燉。時間

越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養也就越高。

為 第一鍋湯熬制時間為 3 3 小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，將包 香料包 1 1 個

和 和 5 5 約 個雞架）一同放入冷水鍋內（水沒過食材超出約 m 5cm 水位）大火煮開，

鹽 放入鹽 50g姜 ，姜 15g ，撇去浮沫，小火慢燉，3 3 個小時後就可以熄火了，這時

的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質, , 冷卻

各 放涼（料包撈起還可以繼續使用）。第二、三鍋湯的熬制各 2 2 小時：將保存

骨 的第一鍋湯，倒在鍋中進行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨 4 4

斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同

樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，

保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續使用 ), 然後用第二鍋湯熬制的方法熬

第三鍋湯即可。【第三次選用雞架或大骨都行），和第二鍋相同的方法燉煮保

存老湯】（如果有不懂可以與詹師傅聯繫）這樣反覆熬制三次就可以得到老湯

了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。鹵湯的保存：鹵湯里

用 的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用 6 4-6 次，有條件的，可以換新料包，

都無妨）把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻後，撇去浮油。如

果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。

特別注意事項： （每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好

約 後，以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2 2 小時即可，食材可以是雞架

或大骨均可) ) 每次鹵豬蹄前調鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食

煮 材燉煮 2 2 小時，一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，調鹵，鹵

包 制豬蹄。熬湯的料包 3 3 用 次都可以使用同一個料包，一般可以使用 6 4-6 次，料

包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）

三、如何用老湯調製鹵豬蹄的鹵湯

知道了鹵料、老湯的知識後，就要了解滷汁的製作方法了，因

為

所有的食材都是將放入滷汁中烹制的，滷汁的好壞，將直接影

響

到滷味製品的色澤和口味質量下面我們介紹我們需要的紅鹵的

製作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成，並非化學材料）

汁 （預備做滷汁 8 8 千克，可以根據需要的滷汁量來調滷汁，香料

比例減少或增加即可

製作紅鹵的鹵料包配料：

角 八角 0 20 克 克 皮 桂皮 0 20 克 克 皮 陳皮 0 30 克 克 香 丁香 8 8 椒 克花椒 20

克 克 香 茴香 5 15 克 克 葉 香葉 5 15 克 克 果 草果 5 5 個 個 草 甘草 5 15 克

道 將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊

片 甘草切成厚片 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用

製作紅鹵的調味料：

酒 料酒 0 100 克 克 粉 紅曲粉 0 50 克（紅曲粉和醬油主要用來調色的) ) 醬油

0 50 克 克 鹽 精鹽 0 100 克 克 松 生薑用刀拍松 湯 老湯 8 8 千克

紅滷製作方法：

湯 將存儲的老湯 g 8kg 粉 倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉 g 50g 倒入鍋中，攪拌

酒 均勻，將料酒 g 100g 油 和醬油 g 50g 包 和自製紅鹵料包 1 1 個，精鹽（細鹽） 100g

煮 一起放入鹵鍋中熬煮 0 20 分鐘，調勻即可。有的初學者做出的紅鹵，

顏色偏淺，或偏深。紅鹵的調配非常重要。詹師傅憑藉多年的經驗（如果有

不懂可以與詹師傅聯繫），按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，發

黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，有的發白那就證明紅曲粉放的少

了。

四、豬蹄的挑選和前期處理

豬蹄它分有前蹄、後蹄，一般是前蹄比後蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注

意的是，別貪便宜，批發購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬

蹄！挑選豬蹄需注意：顏色發白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化

學豬蹄，請勿選擇！批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？

市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬。其特點，腥味重！還有未除

乾淨的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎再清洗！買回的

豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可

能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的

殘毛，刮洗乾淨! !泡 洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡 3 2-3 小時去掉腥臭味，撈出豬

切 蹄，剁成塊狀，一隻豬蹄可以一切 2 2切 ，或者一切 4 4 ！豬蹄全部用斬骨刀剁好

後，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開後撇去浮沫，水沸後

0 15-20 分鐘後，撈出豬蹄，沖洗凈。

五、鹵豬蹄

鹵湯已經準備好，接下來我們可以來鹵豬蹄了。接下來，給大家講解鹵豬蹄

的詳細過程！希望學員，認真仔細的學習！

這裡以四隻豬前蹄為例！希望學員們用心學習！多嘗試！不要隨便放棄，成

功也在於堅持！

需要準備材料：

1 1 、四隻帶筋豬前

蹄

2 2湯 、自製紅鹵老湯 l 2000ml ( ( 如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準，不宜太

滿，燒開後容易溢出) )

3 3糖 、白糖 100g） （炒糖色用） ( ( 後面有詳細炒糖色製作方法) )

4 4精 、味精 g 110g 左右

1 1 、成 四隻豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成 8 8 或 塊或 6 16 切 塊（一切 2 2 者 或者 1 1 切

4 4 ），按照前面說的處理方法汆水清洗乾淨. .

2 2 、湯 鍋內倒入調好的紅鹵老湯 2000ml ，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮

色 開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後，放入炒好的糖色 g 100g 精 左右，味精 110g ）

燉 小火慢燉 1 1 個半2 ~2 小時（保持水似開非開的狀態）

3 3 、前 出鍋前 0 30 分鐘左右加入少量鹽（鹵湯已經有了底味的，如果掌握不了

量，可以用調料勺慢慢添加，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡適合即

可）；

4 4 、 豬蹄鹵好後，將豬蹄皮向下在滷水里浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤

擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤；等待烤制。

是 需要特別注意：這裡用的是 l 2000ml 的 老湯調製的紅鹵，餘下的 l 6000ml 可在

下次鹵豬蹄前調製紅鹵，再進行鹵豬蹄。根據需要用量來決定是否需要重新

第 熬制老湯【重新熬老湯方法如同前面第 6 6 頁末尾所述，如果不需要重新熬老

以 湯，請保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用】（注意：這裡以 4 4 只豬蹄放

入老湯的，鹵的豬蹄數量增多，請根據需要比例添加老湯，並適量添加熬制

老湯時用的料包）

六、烤豬蹄

1 1 、 烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥

是 芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微稀釋下即

可）；2 2 、 烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般

制 中火轉小火烤制 5 8-15 分鐘分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐。烤

的時間長油膩感少，表皮外觀比較干, , 但不影響裡面的口感。3 3 、 一般還是選擇

碳烤或燃氣烤的多，電烤的話，是店面則屬於商業用電，費用很高。但如果是

選擇烤箱烤的話，下列數據可做溫度參考。關於烤制火力。火力要根據烤箱溫

差和預計烤制時間自行調整。烤箱一般是多層的，放在五層里的倒數第二層共

烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風模式最後二十分鐘關熱風。下火一直保持

180 ℃先 左右。熱風階段上火是先 200 ℃再 十二分鐘，再 180 ℃ 十二分鐘， 200 ℃ 再

0 10 後 分鐘關掉熱風的最後 0 20 在 分鐘一直在 180 ℃ 。火力大小調控完全是基於現

場觀察的靈活調整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數據做參考，根據烤

出來的成品，溫度靈活微調！

4 、 烤好的豬蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸著食用。

七、蘸料、撒料的製作、炒糖色

烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據顧客喜好調製口味. . （微辣、重辣、孜

然、蒜香、蜜汁）干碟、 撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，

鹽，五香粉，蔥花，香菜隨

意，（烤的過程中需要不斷翻面, , 以免焦

糊）辣椒粉：購買，一般購買略粗一點的花

椒粉：購買孜然粒：購買蜂蜜：購買鹽：購

買五香粉：購買

熟黃豆粉：購買黃豆自製花

生碎：購買生花生自製蔥、

香菜：購買後洗凈切碎。白

芝麻：購買，炒香 口味調 制

1 1 ：微辣、重辣味

是 烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉、花生碎，比例是 1 1 勺黃豆粉，2 2 勺花生碎、小

半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸食。口味調 制

2 2味 ：蜜汁味 汁 在豬皮表層刷一層蜂蜜汁 烤 烤 5 3-5 烤 分鐘，再刷一層蜜汁，再烤 2-3

分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋（2 2 勺

蜜，半勺水，熱水蜜會發酸）。

3 3 ：蒜香味

碎 大蒜瓣搗碎 鹽 加少量鹽 粉 少量五香粉 拌 攪拌 放容器裝好，量最好是當天用的

量，不然大蒜會香味揮發。刷在豬蹄表面，微烤。口味調製 4 4 ：純孜然味

中 烤豬蹄的過程中 在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，

微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上

少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行

熟黃豆粉製作 ：購買乾的黃豆，清洗乾淨，晾晒乾，去除水份。然後放在鍋

里，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不

停的翻炒。炒好後的黃豆晾涼。放入攪碎機，打成細粉！或者研磨的小磨子，

磨成細粉。用玻璃罐儲存。

花生碎做法：

購買生的花生米，清洗乾淨，晾晒乾，去除水份。然後放在鍋里，小火不停

炒動，花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後，就可以了。炒好的花生米，晾

涼，便會揮發掉水份，變的很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除

紅衣的花生米放入容器內搗碎，即成可

熟白芝麻製作：

購買生的白芝麻，清理乾淨，然後放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以免焦

糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。

炒糖色 （油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）1 1 、 冰糖或者

綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2 2 、 鍋燒熱，放入約少許植

物油, , 輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入糖（油和糖、水的比例是

1 1 ： 12 ：) 10) 3 3 、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度

過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加

約 熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約 3 3 秒鐘，倒入

熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起

來冷卻，便製作完成了。（需注意，加水後，人站的遠點，可能會飛油，以免

燙傷) )

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