從咖啡到速溶咖啡

咖啡是世界三大飲料之一，在國外有悠久的飲用歷史。隨著對外交往的增多，咖啡也逐漸走進中國人的生活。不過「煮咖啡」對於多數中國人來說還是一件麻煩的事情，於是速溶咖啡也就別具吸引力。在討論咖啡與健康關係的時候（參閱《喝咖啡到底「有害」還是「有益」？科學教你權衡》），總會有人問「那速溶咖啡呢？」

人類對速溶咖啡的嘗試最早可以追溯到18世紀後期的英國，而在美國成型的試驗品出現在19世紀中期。1890年，一位紐西蘭人最早獲得了速溶咖啡的專利。1901年，一位日本人完善了製造速溶咖啡的技術，不過直到1910年前後，才有美國人實現了大量生產。

那時的速溶咖啡只解決了「速溶」的問題，味道並不受人待見。速溶咖啡真正的春天是在1938年，雀巢涉足這一領域，對生產技術進行了改進，尤其是在乾燥之前加入等量的可溶性碳水化合物來改善味道。雀巢的速溶咖啡隨即大受歡迎，尤其是在軍隊中——二戰中，雀巢生產的速溶咖啡一度專供軍隊。

速溶咖啡的思路並不複雜。咖啡豆經過烘烤——這跟常規咖啡是一樣的，其中的「天然成分」發生複雜的化學反應，生成各種香味物質。然後，把咖啡豆磨成粉，用高溫的水去提取——這個「高溫」是在高壓下實現的，水溫遠遠超過100?C，因而提取效率很高。提取液中就是可溶性的咖啡成分，進行濃縮之後乾燥，就得到速溶咖啡粉——再加到水裡，就能夠很輕易地溶開，英文直譯其實是「即溶」，翻譯成速溶只是更順口而已。

乾燥是生產速溶咖啡的另一個關鍵步驟。目前，工業上有兩種方式去乾燥咖啡提取液。一種是把濃縮的提取液冷凍到零下幾十度，再抽真空，讓冰直接變成蒸汽而去除。這種方式叫做「冷凍乾燥」，可以很好地保持產品不發生變化，有利於保住風味物質，但是它需要的成本比較高。另一種方式叫做「噴霧乾燥」，從一個高高的塔頂把濃縮液向下噴成霧狀，同時從塔底向上鼓入高溫空氣。含有咖啡的霧滴在下落過程中被熱空氣加熱，水分蒸發，落到塔底就變成了乾燥的粉末。這種方式效率高，成本低，但因為需要高溫加熱，一些香味物質會變成變化，而那些揮發性的香味物質也會被蒸發而損失掉。

速溶咖啡的生產過程中，香味物質的損失並不僅僅發生在乾燥階段。實際上，從研磨咖啡豆到提取、濃縮、乾燥的每一步，都會失去一些香味物質。不進行補救的話，得到的產品就只能「速溶」而沒有「咖啡味」了。所以，生產者會加入香味物質來補救，至於加什麼、如何加就成了不同生產廠家的看家功夫——有的只在最後一步加，有的是在前面的某些甚至每個步驟都加；有的是把損失的香味物質「回收」添加，有的是直接添加香精香料。一般而言，不管怎麼加，速溶咖啡也還是難以實現現煮咖啡的風味。

因為速溶咖啡的風味物質總是要經歷「損失——添加」的輪迴，初始咖啡豆的品質也就不那麼重要，這就使得不那麼優質的咖啡豆也可以做成速溶咖啡粉。此外，做成速溶咖啡之後體積比咖啡豆小，所需要的包裝存儲運輸成本也要少一些。簡而言之，就是速溶咖啡不僅為消費者帶來了方便，也增加了咖啡的供應能力。

跟現煮的咖啡相比，速溶咖啡通過犧牲一些風味來換取方便。這對於「口味至上」的人是不可接受的，但對於士兵以及那些「方便最重要」的人，就很有吸引力。很多人擔心其中的丙烯醯胺。高劑量的丙烯醯胺具有神經毒性，在各種經過高溫烘培或者煎炸的澱粉類食品中，往往會有一定的含量。咖啡豆經過烘烤，也會產生一些丙烯醯胺。速溶咖啡中的丙烯醯胺含量跟現煮咖啡相似，而速溶咖啡粉中的含量跟薯片、餅乾、堅果在同樣的數量級。如果考慮把咖啡粉沖成飲料需要加入幾倍乃至十倍以上的水，喝咖啡攝入的丙烯醯胺量也並不算多。

很多人喝的「速溶咖啡」其實不僅僅是咖啡，而是「咖啡飲料」。這樣的咖啡飲料通常叫做「二合一」或者「三合一」速溶咖啡。「二合一」一般是速溶咖啡粉加咖啡伴侶，而「三合一」則是再加上糖。咖啡伴侶也叫植脂末，主要是糖漿加經過乳化的油。有些植脂末使用氫化植物油，可能含有反式脂肪，是它被指控有害的主要原因。不過，這跟現煮咖啡加糖加伴侶是一樣的——如果不想要這些「不健康的添加成分」，購買單一的速溶咖啡粉，就可以得到「黑咖啡」了。