最具有傳奇色彩的野菜——薺菜

薺菜是人人都熟悉的野菜，所以大家都認為它很普通。但實際上，薺菜是最具有傳奇性的野菜了。 首先，他是最得文人墨客青睞的野菜！ 「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」。這是宋代愛國詩人辛棄疾詠薺菜的名句，道出了薺菜這一野生之蔬，是先春而萌，返青最早的報春菜。薺菜，不畏嚴霜寒風，按照自身生長規律，茁壯成長，這是大自然恩賜給人類的一種無污染的綠色野蔬之珍品。　　古人認為：物以稀為貴，食以野為奇。而野蔬之中薺菜，其翠綠、鮮嫩、味美、醇香，即色、香、味俱佳之特色，使歷代文人墨客揄揚之詩詠吟不絕。 唐代著名詩人白居易有：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」 清代揚州「八怪」之一鄭板橋有：「三冬薺菜偏饒味，九熬櫻桃最有名。」 南宋愛國詩人陸遊有：「長魚大肉何由薦，凍薺此際值干金。」　　《救荒本草》記載：薺菜在災荒年月是代糧充饑之物，貧窮之人視其為寶。民諺有：「薺菜兒 ，年年有，采之一二遺八九。今年才出土眼中，飢餓之人不停手。」 在革命戰爭艱苦歲月中，紅軍戰士、革命群眾用薺菜和雜糧煮成稀飯，成為充饑的上品。 由於薺菜可代糧充饑，因此，歷史上那些窮書生和落泊文人都與薺菜結下了不解之緣。 「詩聖」杜甫就靠「牆陰老春薺」度過了漫長、艱難的歲月。 宋代著名政治家范仲淹，少年時家境貧寒，常以薺菜充饑度日，他對薺菜有著深厚的感情，特地寫下了《薺賦》：「陶家瓮內，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。」　　在唐代，尤其是開元、天寶之際，人們要在立春這天去郊外野遊探春、挖薺菜，用薺菜、肉餡製成「春餅」吃，還以薺菜為主料製成「春盤」作為節禮互相饋贈，有「盤裝薺菜迎春餅」之說。 現今，我們在立春所吃的「春卷」，就是從「春餅」延伸而來的。此後，新春吃薺菜春餅之風蔚然成俗，流風餘韻，綿綿延續，至今不絕。

其次，薺菜是開創了一個美食品類的野菜！ 薺菜春卷是陝西地區漢族傳統小吃，節日食俗。以麵粉，豬肉（瘦七肥四）薺菜等為材料製作，薺菜是立春後生長的一種野菜，歷來為 廣大人民群眾所喜食，也是勞動人民三春度荒的食物。色澤金紅，外皮酥脆，內餡香鮮，非常好吃，現在有不少飯店就以春餅作為特色招徠顧客，當然也就開發出了更加豐富多彩的品類了。 關於薺菜春卷，還有一個非常傳奇的愛情故事。可能很多人都知道，至少知道其中的主人翁，因為主人翁是中國人耳熟能詳的人物——王寶釧和薛平貴。 唐朝王相府的三姑娘王寶釧，拋彩選婿，綵球被一個叫薛平貴的青年得到。但由於薛出身貧窮，他們的婚姻遭到了王相爺等人的反對。王寶釧為爭取婚姻自由，執意不遵從父令，被逐出家門，遷居郊外「五典坡」，靠吃薺菜等野菜渡過了18個春秋，終於與其相愛而被征從軍的薛平貴團聚。此後，每到春天，王寶釧就做薺菜春餅給薛平貴吃，一起回顧那段艱難的日子。這一傳說故事一直在人民群眾中間廣為傳頌。現今每到春天，人們都喜歡採摘一點薺菜，換換口味，嘗嘗新鮮。 薺菜春卷就是以薺菜為主要原料製作的。薺菜春卷是由唐之「春盤」、宋之「春餅」演變而來的。「春日春盤細生菜」，「盤裝薺菜迎春餅」就是指此而言。 春卷皮系用水和面，精製的還要加雞蛋清。烙制的春卷皮力求薄而勻。技藝高超的廚師，一斤面竟可烙製成直徑15厘米的圓餅60多張。人們常常用「餅可映字」、「薄如蟬翼」之說來形容春卷皮之薄，充分體現了我國烹調技高超絕妙。薺菜春餅的製作方法

製作材料麵粉750克，豬肉（瘦七肥四）300克，薺菜500克，精鹽7.5克，醬油50克，味精1.5克，濕澱粉、稀麵糊各150克，芝麻油50克，菜籽油1500克（約耗350克）。做法1.麵粉放入盆內，加精鹽、冷水600克拌勻，再加入冷水（沒過麵糰約3.5厘米）浸泡約10分鐘，潷去水。薺菜擇洗乾淨，用沸水燙一下，擠開，剁碎。2.鏊子（或平鍋）置小火上，塗上一層油燒熱，用手抓起麵糰，在手中不停地甩動，然後在鏊子上輕輕一抹成直徑約11.5厘米的圓麵皮，麵糰即在鏊子上粘成一層薄皮，手中余面放回，待鏊上的麵皮邊緣微張，用手揭下，即成春卷皮。每張重約10克，如此一一做好，放在盤內，蓋上濕布。3.豬肉切成黃豆大的丁，放入鍋內炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸後，用濕澱粉勾芡，待燒至呈糊狀時，盛出晾涼，加入薺菜、醬油、味精、芝麻油拌勻，即成餡料。4.取春卷皮一張，包入餡料20克，手粘稀麵糊，抹在春卷皮的周圍，包捲成長方扁平狀，用手將兩頭輕按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。5.鍋置旺火上，加菜籽油燒至七成熱時，下春卷生坯，炸約3分鐘，呈金紅色時即成。做法二1. 薺菜洗凈切碎。2. 肉餡加入調味料，加入一個雞蛋，順著一個方向，攪打成糊狀的餡料。加入洗凈切碎的薺菜，攪拌好備用。3. 春卷皮攤開，弄一些餡料在一角。4. 捲起收口。5. 放入蛋液中，兩面裹上蛋液，再沾上一層麵包糠。6. 入油鍋炸至兩面焦黃，裡面熟透。7. 小心燙嘴哦。做法三材料:薺菜250克 豆腐乾4塊克 春卷皮10張左右做法:1 將薺菜摘去老葉、爛葉和蒂頭，焯水後擠干水分備用；將豆腐乾切末備用；2 將薺菜和豆腐乾一起裝入一個大碗中，加入20克芝麻油，3克鹽，（2克雞精）用筷子拌勻；3 取4-5張春卷，如圖那樣疊加起來，中間放上一長遛的薺菜餡，捲起來，收口的地方塗上點清水，即可粘牢固；4 如上做法，做兩條，將兩條的一頭蘸點水，粘連起來；5 平底盤中抹上一層油，將長春卷盤在盤中；6 燒開一鍋油至7成熱，沿鍋邊滑入長條春卷，用筷子將春卷中心位置的頭夾起2寸高左右，邊夾著邊用熱油淋炸定型；7 定型後即可鬆開筷子，炸不到地方邊淋油邊炸至金黃色即可出鍋拉。第三，薺菜是一味能防癌的野菜。 中醫認為薺菜有很廣泛的養生治療功效。薺菜味甘，平。和脾，利水，止血，明目。治痢疾，水腫，淋病，乳糜尿，吐血，便血，血崩，月經過多，目赤疼痛。　　西醫也對薺菜功效做了大量的研究，總結如下： 1.預防癌症　　薺薺菜還含有豐富的維生素C，可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝胺，可預防胃癌和食管癌。　　2.促進胃腸蠕動　　薺薺菜含有大量的粗纖維，食用後可增強大腸蠕動，促進排泄，從而增進新陳代謝，有助於防治高血壓、冠心病、肥胖症、糖尿病、腸癌及痔瘡等。　　3.緩解夜盲症　　薺菜含有豐富的胡蘿蔔素，因胡蘿蔔素為維生素A原，所以是治療乾眼病、夜盲症的良好食物。　　4.抗凝血　　薺菜所含的薺菜酸，是有效的止血成分，能縮短出血及凝血時間。　　5.降血壓　　薺菜含有乙醯膽鹼，谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用。薺菜的家常做法薺菜炒雞蛋　　

　　主料：薺菜150克、雞蛋3個　　輔料：色拉油適量、鹽適量　　薺菜炒雞蛋的做法：　　1. 薺菜摘去老葉洗凈淖水後剁成碎丁。　　2. 雞蛋打入碗內，加入鹽攪散攪勻。　　3. 再把剁好的薺菜放入碗內攪拌均勻。　　4. 鍋置火上加入色拉油。　　5. 油溫5成熱時倒入攪好的蛋液。　　6. 中火炒制，不要讓雞蛋結焦枷。　　7. 把大塊的雞蛋切開攪散至中小塊即可。　　小貼士　　(1)薺菜淖水時間不要過長，變綠即撈出。以免香味散失完。　　(2)雞蛋要中小火炒，以免炒老了。三鮮薺菜豆腐羹　　

　　主料：薺菜1把、冬筍半根、豆腐2塊　　輔料：雞蛋1個、豬肉餡適量　　調料：色拉油適量、食鹽4克、蔥5克、姜5克、澱粉少許、芝麻油少許　　三鮮薺菜豆腐羹的做法：　　1.準備材料。將薺菜用開水綽燙一下撈出攥干水分　　2.薺菜切碎，冬筍豆腐切丁　　3.炒鍋里熱油，放入薑片炒香後加入豬肉末煸炒至斷生　　4.再放入冬筍丁煸炒一分鐘左右　　5.加入切碎的薺菜翻炒均勻　　6.加入適量水　　7.水開後加入豆腐丁　　8.煮沸後倒入水澱粉，待湯汁粘稠後再倒入打散的蛋液攪拌均勻(這步漏拍了)　　9.煮開後撒入蔥花調少許鹽和麻油即可薺菜煎蛋餅　　

　　主料：薺菜適量、雞蛋3個　　調料：色拉油適量、食鹽4克、蔥5克　　薺菜煎蛋餅的做法：　　1.準備材料。薺菜擇洗乾淨　　2.開水鍋里滴幾滴油再加少許鹽，將薺菜用沸水綽燙一下　　3.攥干水分後，切成碎末　　4.薺菜里打入3個雞蛋，再加入切碎的蔥、加適量鹽　　5.攪拌均勻　　6.平底鍋里加油燒熱，倒入薺菜雞蛋液　　7.一面煎熟後翻面煎至金黃色即可　　8.切或不切裝盤盛出薺菜餛飩　　

　　主料：麵粉500克、薺菜500克、豬腿肉500克　　輔料：蝦皮適量、紫菜適量、青蒜適量　　調料：食鹽適量、醋適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、香油少許、水200克、胡椒粉適量、豆豉適量　　薺菜餛飩的做法：　　自製餛飩麵皮：麵粉500克 水200克　　1.將麵皮和水混合均勻和成較硬的麵糰餳三十分鐘　　2.把餳好的麵糰切成長條並壓扁，用壓面機從一檔開始壓面，剛開始麵皮表面不光滑，甚至有破洞，沒關係，對摺後拍上乾粉再壓一遍，每壓一遍就對摺一下，當面的寬度超過壓面機的限寬時可以左右對摺。反覆個五六次，麵皮光滑起筋後，對摺用二檔壓一遍，拍乾粉對摺用3檔壓，依次4檔、5檔直至六檔壓出最薄的麵皮，撒乾粉切成需要的大小，自製餛飩皮就做好了　　3.沒有壓面機的朋友可以用手擀，擀到滿意的厚薄切片即可　　餡的的做法：薺菜500克 豬後腿肉500克、姜、蔥末、鹽、胡椒粉、料酒、適量　　1.將薺菜剪去根部用水洗凈，因為它葉面上滿了一層絨毛，所以要仔細的清洗，獅是用麵粉一把，加一小勺的鹽放入水中，將薺菜放入進行淘洗的，麵粉可以幫助我們把葉面表面的灰塵帶走，而鹽呢又可以起到消毒殺菌的作用。經過這樣的處理，薺菜就很乾凈了，撈出來，別急!沒完呢，灶上煮開一鍋水，將薺菜放入鍋內焯一下，去掉土腥味!好了，這樣薺菜就處理好了，將焯過的薺菜過涼水後撈出瀝干水份備用　　2.將豬腿肉剁成餡，用水攪打上勁，加入蔥、姜、胡椒粉、鹽、料酒調味　　3.將薺菜剁成茸拌入2中，倒入適量的香油調味　　4.用皮把餡包成一個個元寶狀的餛飩，等水開後，下入餛飩，只需餛飩浮起，就可盛入事先放有蝦皮、紫菜、胡椒粉、豉油、醋的料汁里，再澆上一勺熱湯，淋入香油，撒上青蒜末即可豬肉薺菜餃子　　

　　主料：薺菜400克、豬肉餡300克、麵粉320克　　調料：食鹽適量、雞精少許、姜適量、香油少許、甜麵醬適量、水200克、白鬍椒適量　　豬肉薺菜餃子的做法：　　1.豬肉餡放入甜麵醬、鹽、白鬍椒粉、薑末、雞精，攪拌均勻，略腌漬(甜麵醬腌肉拌餡子是我們這裡常見滴，更加有味兒哦!親們可以試試)　　2.麵粉中慢慢加入清水，攪拌成絮狀(大約是50克水，放80克麵粉)　　3.和成軟和的麵糰，靜置餳半小時左右　　4.薺菜擇乾淨，浸泡2小時，洗凈，焯水　　5.擠干水分，切碎　　6.將薺菜放入豬肉餡中，放入少許食用油，攪拌均勻　　7.麵糰揉至光滑，搓長條　　8.揪面劑　　9.擀皮，懶劉傾情奉獻的第一次　　10.填上餃子餡，用勺子背按壓，可以多填點餡，餃子肚子大　　11.捏合，包完全部　　12.鍋子燒水，下餃子，輕輕攪動，防止餃子粘連　　13.水開，打水三次，餃子浮起，肚子鼓鼓，就說名餃子熟了。可以出鍋嘍薺菜湯　　

　　主料：薺菜1把　　輔料：蟹味菇1把、胡蘿蔔1根　　調料：食鹽適量、雞精適量、澱粉適量、水適量　　薺菜湯的做法：　　1.薺菜剪掉根，擇掉老葉清凈乾淨、瀝干水分、剁成碎葉備用　　2.蟹味菇剪去根部洗凈備用　　3.胡蘿蔔洗凈、去皮後剁成胡蘿蔔碎備用　　4.鍋內入湯倒入蟹味菇煮熟後放入薺菜碎葉略煮片刻，最後撒上胡蘿蔔碎，倒入濕澱粉勾玻璃芡，加適量的鹽和雞精即可薺菜雞蛋湯 材料：新鮮薺菜240克、雞蛋4個、精鹽、味精、植物油各適量。 製法： 1、新鮮薺菜去雜洗凈，切成段，放進盤內，將雞蛋打入碗內，用筷子順著1個方向拌勻。 2、炒鍋上旺火，放水加蓋燒沸，放入植物油，接著放入薺菜，再煮沸，倒入雞蛋稍煮片刻，加入精鹽，味精，盛入大湯碗內即成。 功效：補心安神，養血止血，清熱降壓。薺菜的中醫功效【性味】 甘，平。入手少陰、太陰，足厥陰經。【功能主治】 和脾，利水，止血，明目。治痢疾，水腫，淋病，乳糜尿，吐血，便血，血崩，月經過多，目赤疼痛。《現代實用中藥》:"止血。治肺出血，子宮出血，流產出血，月經過多，頭痛、目痛或視網膜出血。"【用法用量】 內服:煎湯，3～5錢（鮮者1～2兩）；或入丸、散。外用:研末調敷、搗敷或搗汁點眼。【附方】①治痢疾:㈠薺菜葉燒存性蜜湯調（服）。或㈡薺萊二兩。水煎服。②治陽症水腫:薺菜根一兩，車前草一兩。水煎服。③治腫滿、腹大，四肢枯瘦，小便澀濁:甜葶藶（紙隔炒）、薺菜根等分。上為末，蜜丸如彈子大。每服一丸，陳皮湯嚼下。④治內傷吐血:薺菜一兩，蜜棗一兩。水煎服。⑤治崩漏及月經過多:薺菜一兩，龍芽草一兩。水煎服。⑥治暴赤眼、疼痛磣澀:薺菜根，搗絞取汁，以點目中。⑦治眼生翳膜:薺菜不拘多少，洗凈，焙乾，碾為末，細研，每夜卧時，先凈洗眼了，挑半米許，安兩大眥頭，澀痛莫疑。⑧治小兒麻疹火盛:鮮薺菜一至二兩（乾的八錢至一兩二錢），白茅根四至五兩。水煎，可代茶長服。【臨床應用】①預防麻疹薺菜全草2斤，加水2斤，濃煎成1斤。每周1次，每次服100毫升。②治療乳糜尿取薺菜（連根）4兩至1斤洗凈煮湯（不加油鹽），頓服或3次分服，連服1～3月。③治療產後流血用鮮薺菜1兩，水煎分2次服，每日1劑。
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