現代茶德

現代茶德 文/圖 品真茶人白宜芳

神傳人的三才之學

本文經由深入觀察及古今對比，嚐試提出：現代人如何看待現代飲茶環境，如何面對繁榮快速、環境污染、風雨不調、人心不古、時代沈淪、道德下滑之下，古老而智慧、細緻而靈性的中國茶道，還有多少真實內涵與現實條件，能落實"神傳人—茶文化"的現代茶藝生活呢？做為一位現代茶人—如上游茶商、中流茶師、領導業者、資深茶人、文仕雅客、終身嗜茶者…等，尤其是茶道老師與製茶師父，身體力行，因應末世亂象中，該注意什麼？倡導什麼與堅持什麼？其一舉一動，甚至採造下來的茶葉、沖泡出來的茶湯，深深影響著每一個生命，也潛藏著對未來新時代的世局！

上古社會，半神半人文化，純任自然、無求自得，一切美好無庸談"德"。縱觀醫書記載：何首烏須清晨某時辰，由道德長者親採，其葯性完備具足，此時，人類開始談德、重德，比較現代，偷、盜、掠、奪天地間靈物珍材為己有，趕快變現賣好價錢才重要，現代人、現代社會德不德值多少錢一斤哪？現代人想喝上一杯好茶，與天地山河相交往，感嘆造物之神奇、敬畏天地之莊嚴，談何容易？ 現代茶人必備現代茶德，刻苦銘心，堅持操守，待天地復明，萬物生機復育，新紀元美好的飲茶生活自是指日可待！

那麼，基點上肯定：人類的茶文化是神傳予人、點化人，創造了茶種，開啟了茶山焙製茶葉，從中國唐代興盛飲茶生活，千年來"茶"已深植人心，甘潤諸識，尤其是明代以降，得到民間文人商賈大力推廣，基本上中國人早已達全民飲茶、百姓皆茗的階段，從中國又自然的影響到日本、韓國、歐美及世界各地；所以，我們還要注意茶史茶法及根本的天、地、人三才之學

老生常談：天時、地利、人和，茶道難學，也是因為其內容廣博、內涵深奧，無修行或靜心根底的人是難窺其全貌的！對現代人來講，"茶"是驗證自然之味與自然之氣的標竿，其清虛空靈之境，似乎是上蒼賦於人，透過辛勞與苦澀的過程，再度重返"神"的懷抱，體會"神性"百分之幾的美好！但其中三才缺一即有損抑而嘆憾！（往後再探討細節）

如繁星浩翰的歷代茶事茶法

中國歷代飲茶、製茶之基本茶法各各不同，比較明顯的轉捩點大約如下：

1.神農嚐百草：在半神文化上古社會，神農氏通經傳神，確立中草葯與茶茗之應用。

2.漢代茶法初備：經夏、商、周，漢代在飲食文化上，已大體應用自如。如蒸、炒、芼、醃…等。

3.唐代古典華麗：在宮廷與僧侶間，流行團餅，碾磨鼎煮，末茶法之極盛期。影響日本末茶道。

4.宋代文風頂盛：由朝廷轉向士大夫，盛行餅茶，研膏細抹，流行茶碗點茶。影響日、韓。

5.明代壺泡瀹沏：朱元璋下令天下廢團餅，明代社會飲茶普及民間，紫砂壺開始流行。

6.清代烏龍普洱：清初發明烏龍、普洱、等亞醱酵、半醱酵之現代茶類，清中期烏龍、普洱、紅茶等進入全盛期，紫砂壺精練泥料、小壺泡開始盛行，為現代茶藝的搖籃。影響日本煎茶道、歐美下午茶。

7.民國30年?70年：因中國戰亂，又加上文革破壞，中國人難享受細緻飲茶生活，為現代茶藝過渡緩衰期，因畢竟沒有直接破壞茶山、茶種，只是抑制與阻隔！

8.1980年迅速下跌：大量農葯、化肥引入，大規模破壞山林，以增加茶產量，結果茶質迅速下滑，一年不如一年，近來更是，風不調、雨不順，如今年春茶竟有冬味，中高海拔烏龍茶香氣弱，滋味變淡！近年來造成許多正反相生相剋之現象：

1.大量茶人覺醒，「茶」要有機耕作，並追求野生茶原料。

2.敗壞許多茶山，著名的凍頂茶、台灣知名的某某高山茶…等。

3.資深茶人—指茶齡在20年以上，愈來愈找不到好茶（比較昔日之茶），也愈來愈要求傳統工藝及原產地高質量的好茶。

4.烏龍茶手法近50年來，一變為清香、簡化的茶成品。普洱茶改為大量車間渥堆，迅速謀求陳化、老味的加工法。如上反動，近5年來，台北影響到香港、大陸、全世界，要求要自然醱酵、不經人工渥堆的野化普洱茶，對烏龍茶而言，充份醱酵的紅水茶，則被看好！

5.台灣是世界上唯一保留民國40年以前之古法烏龍手法製茶的地方。 據田野調查，最古老的有來自武夷山葯用茶種（白雞冠親戚），有200年承傳史；在台灣共計有「古安溪法」、「古武夷法」及「普洱法」等，大部份保留在文山茶山，少數在中南部，十來種老師父傳承手工釜炒茶，見證了台灣茶文化先民人文茶史精華。

7月3號，在紫藤廬的名茶探微饗宴第一場，台灣野生茶探微中，即將品賞與探索這一主題。

以上除了第8點_現代茶迅速下滑，已有相當程度脫離正統茶道軌跡之外，歷代茶種、茶法與飲茶觀念的興衰起伏，如以「神傳人茶文化」為確定不變的真理來看，似乎隱含說明了一件事實：「在不同的宇宙天體的神，安排了不同朝代的茶種與茶法，由原始簡單到繁榮豐富而多變！」這是個人首次嚐試的推論供大家參考！ 現代茶人的茶德，其中是否含納歷代茶法的精髓，做為茶人基本的學養與胸襟？答案是肯定的！所謂高瞻遠矚，縱橫輻射千年茶史芳華。

悠閒空靈 是創造萬事萬物的契機

（一）、小小茶人氣定神閑

現代繁忙快速的社會，還有人閒情逸志去品茶嗎？還有時間燒水沏茶，慢條斯理、磨蹭半天嗎？答案是：大有人在！在台灣，不但中老年人有，年青男女也有，小學生兒童也有！我們說，辦公室裡用馬克杯、飲水機沖茶者，是不用來學茶藝、茶道的，有很多人真的沒時間，但真的需要茶裡維生素、微量元素來平衡體質，做為生理上的需求，在茶人眼中，僅是完成1/3的茶事！

5月份在圓山台北故事館，欣見陳美蘭老師培育了幾位既可愛又神閑的小小茶人，泡茶姿態、表情不輸給專業泡茶師，那天評審的文大歷史系教授吳智和強調：「學茶的小孩不會變壞！」而茶業改良塲文山分塲的蔡右任說：「多好！從小接觸中華茶文化，個個氣定神嫻，氣質出眾！」根據調查，這些小朋友的媽媽最感窩心了，自從自己的小孩學會了安靜泡一壺茶，對母親的辛勞自然懂得體恤，言行舉止變得有禮有節，在家裡，能由小朋友泡一壺茶，雙手奉給爸爸、媽媽時，這種溫馨的天倫之樂，在時下是少見的！（大量的電視、電腦與社會風氣無形污染了孩子）難怪陳美蘭說：「我們看到了這群天真可愛的小孩真是不忍心，因為時代在向下沈淪，我覺得中國茶是上蒼給予我們人類最好的契機與禮物，透過兒童茶藝的競合，自然平衡小朋友的身心，也和諧了家庭的倫理！」（筆者意述，非陳美蘭原話）那麼，沏茶賞茶過程中，有什麼內涵可導人心正善呢？

（二）、從燒水沏茶 談茶席主副關係

現代人重視泡茶的「茶壺」，「茶壺」已不自覺成為茶席上的主角，珍之竉之，內在有質、外表飛亮，為眾所樂見，但縱觀清代以上茶史，如此有欠周全。

古代人重視燒水，其次才談茶碗或茶壺、茶杯…等周邊配件，若捨去"如何燒好一壺水"，只講究"如何沏好一壺茶"，在茶道上僅完成一半，究其原因是：現代燒水器燒到100℃開水很方便的錯覺造成的，古代茶經多處提到「"湯"無妄沸」、「候湯難矣！」事實上因古代生活暇閒多，物質條件較多自然物，用木炭燒水，燒到水分子細密振動，所謂將沸未沸，湯嫰氣足的最佳湯水狀態，如此一來，無論解析茶葉、溶釋茶湯，都將全面而細緻，並保留湯水中，該有的氣體、微量元素，如此美妙的"泉湯"入口即化，像喝汽水一般，活潑爽口，在泡茶過程中，套用現代科學，稱為「湯」的化學質感！

茶桌上過濾沖泡法的第二個難題是"注水"，也就是如何沖水瀹沏，我們稱為「湯」的物理質感，說明注水時水流要穩定有力，呈圓柱形拋物線力道沏茶，才能泡出好茶來！

從拿到"一泡珍貴好茶"、尋覓一道佳泉、備好燒水用具、好好燒出嫰湯，再安靜、穩定的或沖、或灌、或淋的沏茶，融入茶葉色香味韻的韻律中，泡出第一道茶、品賞之，再泡出第二道茶、要求能與前泡相銜接，意即濃淡適中，切忌忽濃忽淡、驟香驟無味，…然後，沖茶至尾，或五泡或八泡有餘香，一切過程"鬆而不懈"、"靜心而中節"，在前面已提到，從一泡好茶採製保存過程，到茶案上得體的沖泡、分享，倘若沒有知己茶友互動的人和，其雅興將降低，雖未損及茶道的完整性，因為可以自己與茶、與大自然互動嘛！ 又假設當天有人和，但"天時"較差，如下大雨、空氣不好，所有具備好茶的條件都很充份，只因天氣差，落得香氣低靡、滋味苦澀的扣分狀態，所以天、地、人三才有一缺失立即損抑！

難怪有茶人說，一年只有幾天或幾次能喝到好茶，並非空穴來風，類如日本茶道所說「一期一會」！

野化、有機到污染?古法、紅水到現代

（一）.凍頂茶的觀察：

民國73年秋天?民國75年春天，短短不到兩年的時間，筆者在凍頂山學習製茶、品鑑山頭氣、購買凍頂茶、分類評比…等，結論有3點

1.印象最深的是到凍頂巷田溝、山崖邊，去採製沒人管的蒔茶，這原本就是凍頂山最古式的凍頂茶，從清初?民國50年左右，品種不歸化，來源複雜，稻田、蔬果、茶園間作，自然有機到野化的規格，採製單株野化蒔茶，真有驚艷，如獲至寶的感覺。

2.相對的，有名的茶農在當時已成氣候，但來凍頂的時間已晚矣！因為民國60年?民國70年是凍頂茶從高峰走向平順、漸衰的轉變期，如以民國74年春茶張萬枝茶農的成品，要好過75年春天張萬枝成茶約15％，同一茶農，同樣認真製茶，茶園大量的開墾，化肥、農葯漸漸引入茶園，茶質衰變，自然愈買愈感嘆，在喝不到民國70年以前的凍頂質感時，許多人轉向高山茶。

3.從有系統、可比較、可觀察的單一茶山學茶，是很好奠定學茶根基，其中人心不古，增產求利，發現茶山人為污染的嚴重性，筆者轉而走向採製台灣北部文山野生蒔茶，遂有兩年"野茶人"生涯。

4.從凍頂到高山到梨山大禹嶺，內行的製茶師有此一說：民國60年的凍頂相等於＝民國70年的高山龍眼林 相等於＝民國80年的翠巒 相等於＝民國90年的梨山茶。

其實民國90年的大禹嶺也好，福壽山也好，這支世界著名的台灣高山茶王，也逐年在敗退中，民國94年的大禹嶺春茶要泡十泡水，得找生態管理好的，經茶師精製的上品茶，而民國86年的大禹嶺，卻很容易泡二十泡水！

（二）、坪林有機茶農的省思

今年5月1號，因茶藝班上課的需求，找到坪林漁光村王有里茶農有機茶園，來體驗採製茶葉的甘苦與技術。

據王有里的現身說法，他從小在家中幫父親做茶，當時也沒有電、沒有車道可通，一切自然純樸，自民國70，大家說要施肥、要打葯水可除蟲害，也不知道這是一項災難，到了民國75年時，他弟弟有一次用農葯時，不慎傷到自己而死亡，從此當哥哥的王有里，決心禁用這些毒物，並與茶業改良場人員研究、學習，如何由生物防治、自然天敵上下手，由整體生態來觀察、平衡，結果過了5、6年，學有成果，得到神農獎盃，茶園經7年以上不施農葯、化肥，不用除草劑等，漸漸恢復原本自然生機，如今，連有機肥都不下給茶樹，他說了一句簡單、有力的話：「不要"想"太多，不要"要"太多，大自然給予人們多少的茶，是固定的，人類因貪求，想讓茶樹多長一些葉子，結果付出很多慘痛的代價，而且又遺害子孫、禍延後代。現在我連有機肥都不想下給茶樹，因為，有下沒下，都長得一樣多！」—（筆者意述，非王茶農原話）

經台北都會人—大同大學茶藝班10位學生們，大太陽底下辛苦採茶，筆者手工翻菁、雙掌煱釜炒茶，大家都收獲非淺，也對自己製成的有機包種茶留下深刻印象：「好好喝的茶唷！」在本此大會上，也將安排大家品賞這不足一斤的實驗茶。

（三）、田野調查的古法烏龍

前面約略談到，台灣保有相當多的古法手製茶經驗，分散在台灣北部、中南部共約10-20位老公公、老阿嬤身上，現今瀕臨於失傳邊緣。

這些超過40年以上的各家各派承傳，最原始的200年前武夷葯用手工茶，是將茶葉順其植物天性而製造，修飾其苦澀，多次在煱釜中炒、揉，其結果是茶氣強、茶香幽而深入，耐儲藏、不退轉，從老茶人口述中得知，承傳古法連同茶種、茶園經營方式，都是完整一套有機式、野化的生態管理，古人在山中的觀察經驗，很自然得被現代工商環境所湮滅、遺忘！

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綜合上述觀點與評析，我們認為現代茶人之德行建議如下；

（1）、茶園、茶山耕作，恢復古制，以整體生態為考量。

（2）、堅持有機茶、野化茶，尊重、敬畏野生茶，並加以維護野生茶資源。

（3）、在烏龍茶方面，前有古法（順茶性而製）、中有紅水（茶性與香氣兼得）、近有清香（逆茶性，取人想得之花菓香）三法，從深入到簡化的製茶法，有責任承傳教育大眾。

（4）、茶席衍茶、奉茶，核心問題在如何燒水、如何沏茶，識茶知茶、與天地人我相交遊，配備問題在美感姿儀、茶具形制、插花點景、茶藝空間、詩詞音樂、賞藝品畫…等等，主從關係明朗有序。

（5）、茶學深廣體系中，當掌握主軸精神的貫徹，習茶廣度的會通。以神傳人文化而言，探源野生茶，尋訪諸名茶的母樹資源、從中最能切入神傳文化的意旨。

若以天、地、人三才為經緯，以宇宙根本特性：真、善、忍為最高指導原則，無論涉及採茶、製茶、焙茶，或印證歷代茶史茶法，自能得茶心源，德澤溢於表而造福大眾。

2005年未來科學與文化大會上，特安排品真茶師五席，與專家學者、來賓貴客們奉上五種代表性的好茶，藉此與大家品品茶、提提神、甘潤身心下心得交流，記得提早預約登記茶座，每時段茶席五位，一場次僅容25位茶座。

最後祝大家有個美好而深遠的飲茶生活！

小小茶人與媽媽泡茶，溫馨而悠閒

筆者在1992年探訪雲南1700歲野生大茶樹

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