意麵之緣 ｜ 知味廚房專欄

義大利面如今可不是義大利人民專有的美食了，每個國家，每個家庭，人們將自己的才智融入到這道簡單而不簡單的菜式里，創造屬於自己的風味。

作者：巴巴 | 知味專欄作者

作為最符合中國人飲食習慣的西餐食材，許多人的西餐啟蒙始於義大利面。這種通體黃色，筋道彈牙的麵條帶來了與柔軟陽春麵截然不同的口感。

事實上，13世紀初通心粉（MACARONI）是以軟爛的姿態華麗登場，直到一戰後，「煮得彈牙勁道」（al dente）才成為意麵的主流。不少傳統地區的老年人至今還保留著將意麵煮得如同中式麵條的軟和的習慣。當然，使用杜蘭小麥這一硬度最高的小麥品種，是意麵風味獨特的最大秘訣。

我們常常戲稱意麵醬汁就是「義大利國旗」，最常見的「青白紅」醬汁正是義大利國旗的顏色。事實上，傳統的意麵醬汁大致分為番茄醬汁、pesto醬汁、橄欖油醬汁、奶油醬汁、乳酪醬汁、肉醬醬汁等種類，每一種醬汁都有適合搭配的意麵品種，例如貓耳面適合橄欖油醬汁與奶油醬汁，而寬面則常搭配肉醬醬汁與乳酪醬汁。

通常說來，寬大的麵條比較適合肉醬醬汁、乳酪醬汁這類味道濃郁的醬汁，而細小的苗條則與清爽的醬汁相得益彰，例如pesto醬、番茄醬。 而現在的意麵早已跳脫出傳統的搭配，在每個國家的飲食里遍地開花，帶來更多不一樣的味覺體驗。

在這個天寒地凍的冬季，幾款溫暖感十足的意麵料理，從內而外，讓身體的每一個細胞充滿抵禦嚴寒的力量。將這些意麵統統吃一遍，也就可以召喚春暖花開了吧。

蘑菇肉醬

蘑菇肉醬，圖片來源：巴巴

最經典的意麵醬，起源於博洛尼亞，是大多人關於意麵最直接的印象，也是最便捷、最百吃不膩的味道。如同每個人記憶里的紅燒肉都是不一樣的，肉醬的也是不盡相同。好吃的肉醬，絕對不是超市貨架上一罐罐一瓶瓶的工廠化食物，也不是只有牛肉末加上番茄醬而已。橄欖、蘑菇、動物肝臟、豬肉糜、手工香腸、Pancetta（意式培根），各式香料香草，這些風味之物都常常被搭配進肉醬中，選擇自己偏愛的食材，細心熬煮一鍋自己的專屬肉醬，大概在我們老去之後，可以成為住在心底那抹寄予著親情的滋味。那時，孩子們懷念的不只是外婆紅燒肉，也許還有姥姥肉醬。

食材：牛肉糜200克 蘑菇8朵 培根2片 洋蔥末50克 胡蘿蔔末50克 西芹末50克 大蒜末10克 橄欖油2大勺 自製番茄醬200克（下附製法） 紅葡萄酒50ML 黃油20克 月桂葉1片 丁香1個 肉豆蔻1/2個 意式混合香料2克 鹽 胡椒 風乾歐芹碎若干。

做法：1.將聖女果用開水燙一下，去皮打成泥。蘑菇切成片。培根切成碎。2.鍋燒熱，放入1大勺橄欖油，放入培根炒出油，加入牛肉糜炒散，裝入碗中。3.鍋中再放入一大勺橄欖油，加蒜末爆香，放入洋蔥炒至略微焦糖色，香味濃郁。加入胡蘿蔔末、西芹末、蘑菇片炒軟。噴入紅葡萄酒，大火蒸發酒精。4.加入自製番茄醬和適量水，放入月桂葉、丁香、肉豆蔻、意式混合香料小火熬至醬汁濃稠，加入鹽和胡椒粉調味，拌入黃油融化，撒些風乾歐芹碎即可。

小貼士：1.熬好的肉醬可以冷凍保存，使用時解凍加熱即可。

自製番茄醬

番茄香腸意麵，圖片來源：巴巴

作為很多種意麵醬汁的基底，雖然超市裡各式各樣的番茄醬眾多，但HOMEMADE的手工番茄醬，有一種無可比擬的溫情。番茄品類眾多，大致分為紅色系和粉紅色系兩類，通常說來，粉紅色系番茄皮薄味甜，適合生食；紅色系番茄番茄紅素豐富，適宜烹煮，又以San Marzano聖馬扎諾最受推崇。如果難以買到成熟度高的番茄，可以使用聖女果，熬出來的番茄醬顏色、香味都更勝一籌。

食材：熟紅番茄1kg 洋蔥末50克 胡蘿蔔末50克 西芹末50克 大蒜末10克 橄欖油2大勺白葡萄酒30ML 月桂葉2片 干牛至2克 干羅勒2克 干歐芹2克 鹽，胡椒粉少許

做法：1.番茄用開水燙一下，去皮去籽，切成塊。2.鍋中放入橄欖油和蒜末爆香，放入洋蔥末、胡蘿蔔末、西芹末翻炒至軟。3.加入番茄塊炒軟爛，噴入白葡萄酒，大火燒去酒精。2.加入月桂葉、干牛至、干羅勒、干歐芹，小火煮20分鐘，用鹽和胡椒調味。*可加入培根提升風味。

番茄香腸意麵醬

番茄香腸意麵醬，圖片來源：巴巴

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