熱氣騰騰砂鍋菜，秋冬必火！（29款酒樓砂鍋菜詳解）

現在已經差不多踏入中秋了，想必北方的天氣已經開始變涼了吧？秋冬的換季菜式開發，是少不了砂鍋菜的！「冬天吃砂鍋菜特別有感覺，而且菜不容易涼，可以和朋友邊吃邊聊。」在這裡，我們紅餐微雜誌為大家整理了幾十款砂鍋菜式，以供各位大廚們參考，也歡迎大廚們踴躍投稿，大家一起交流技藝。

製作砂鍋菜的注意事項

砂鍋菜的烹制過程非常靈活——可以直接用砂鍋烹制，一鍋成菜；可以先用其他炊具把原料製成半成品，然後再把這些半成品轉入砂鍋「煨」制；也可以先把菜肴烹製成熟，轉入燒熱的砂鍋上桌。根據成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多，而有的需用燒法成菜——湯汁較少（比如廣東的煲仔菜）。烹制時可以加蓋，也可以不加蓋，有時砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外逸。砂鍋菜肴一經上桌，香味撲鼻，誘人食慾。

使用砂鍋烹菜，有其他炊具不能比擬的優點。但由於陶泥、砂土易碎的特性，使用砂鍋時應注意：

1．選擇好鍋。挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄，敲擊聲清脆的優質鍋

2．用前「掛漿」。砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃米湯，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水。米湯還可以吸收新砂鍋中的異味。

3．不可干燒。使用砂鍋要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置於旺火上。每次使用之前，先揩乾砂鍋外面的水。烹菜過程中如果發現鍋內湯汁少了，應及時加點溫水。鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒乾。

4．放置有道。燒熱的砂鍋從火上端下時，要放在乾燥的木板上或草聖上，不要放在瓷磚或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因為處於高溫中的砂鍋放在溫度較低或有涼水的地方時易炸裂。

5．異味清除。砂鍋煲過湯以後，雖然經過清洗，但鍋里還是有味道，可以把米湯倒進鍋中，熬20分鐘，然後把鍋中的米湯倒掉，這時異味就沒有了。再把砂鍋用水清洗一下，就可以繼續使用了。

用砂鍋製作菜肴，不僅味道鮮美，營養豐富，烹調方法也十分簡單，深受大眾的喜愛。砂鍋菜既是酒樓的菜式，也可為家庭烹調。

砂鍋醬香啤酒鴨

材料：

光鴨半隻，啤酒2瓶，蒜頭數粒，拍姜、拍蔥、八角、香葉各少量。

調料：

鹽、味精、雞精、蚝油、老抽、料酒、紅星二鍋頭、野味醬、色拉油各少許。

做法：

1、先調好野味醬：永豐辣椒醬2500克、阿香婆辣椒醬2000克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克，用油拌勻後即可。

2、用噴槍把光鴨表面的細毛燒乾凈，去除內臟，砍成小塊，用鹽、蚝油、料酒、老抽抓勻，待用。

3、凈鍋下油燒至6成熱，倒入鴨塊炸至表面起小白泡，倒起瀝油。

4、鍋底留油，下入拍姜、拍蔥爆香，倒入鴨塊，淋二鍋頭，大火翻炒數下後，再下入兩小勺野味醬翻炒出香味，然後倒入啤酒，加入適量二湯（要沒過鴨子），大火燒開後倒入高壓鍋中壓8分鐘，挑出鴨塊，待用。

5、凈鍋下油，爆香蒜頭，倒入鴨塊和適量鴨湯，用味精、雞精調味後把其大火收汁，出鍋前再淋進少許麻油即可。

砂鍋濃湯甲魚

材料：

1000克水魚一隻，五花肉50克，枸杞、党參、薑片各少許。

調料：

濃湯1500克，豬油50克，鹽、味精、雞粉、白酒各適量。

做法：

1、先做濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，炸至金黃色，撈出瀝油。再放入高壓鍋內，加清水5000克大火燒開後，改小火壓制1個半小時，撈出隔乾淨渣滓即可。

2、枸杞、党參用清水泡開，待用。

3、水魚宰好，洗凈後砍成大塊，投入沸水鍋中焯水，撈出；五花肉切片，待用。

4、鍋中下豬油，燒至5成熱時放入五花肉片煸炒至出油，再放入薑片、水魚一起煸炒，然後烹入白酒，舀進濃湯，用鹽、味精、雞精調好味道，大火燒開後倒入砂鍋中並放進枸杞、党參，煲至水魚軟爛即可上桌。

砂鍋酸菜羊肉

材料：

羊後腿肉250克，酸白菜250克，粉絲15克，大蔥、香菜末、薑片、蔥末各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各適量。

做法：

1、粉絲用清水浸發後，撈起剪成長段，待用。

2、酸菜片薄後，再切成細絲，擠去水份，待用。

3、羊肉洗凈後切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻，待用。

4、凈鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟後再放入粉絲，大火燒開後倒進砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。

砂鍋全豬

材料：

排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，薑片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。

調料：

一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。

做法：

1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。

2、燒一鍋沸水，加入薑片、蔥段、料酒，倒進排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。

3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。

4、鍋內下菜籽油，爆香薑片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進所有肉料翻炒均勻後，下一品鮮醬油、五香粉繼續炒香，然後倒進適量清水，用味精調味後大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。

家常砂鍋燜牛肉

材料：

土豆200克，牛肉250克，辣椒圈50克，鮮花椒、八角、小茴、薑片、蒜片、蔥段各少許。

調料：

濃口醬油、白醋、鹽、味精、胡椒粉各少許。

做法：

1、土豆去皮，切成塊，蒸熟待用。

2、牛肉洗凈，切成小塊，焯水撈起待用。

3、凈鍋放油，爆香辣椒圈、薑片、蔥段、蒜片，下入牛肉翻炒至出香味後，加入清水、醬油、白醋、鹽、味精、八角、小茴小火燉30分鐘至軟熟。

4、再加入蒸熟了的土豆、胡椒粉，收汁後倒進燒熱了的砂鍋中，放上鮮花椒即可上菜。

秘制砂鍋鴨

材料：

光鴨半隻（約重1000克），薑片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。

香料油製法：

干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。

把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合後，加蓋燜一天即成。

做法：

1、光鴨洗凈，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。

2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香薑片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味後，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒，然後下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。

3、將鴨塊揀出，原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。

砂鍋紅燜羊肉

材料：

羊肉500克，胡蘿蔔200克，蘋果一個，薑片、蔥段、蒜頭、洋蔥、干辣椒、八角、豆蔻、孜然各少許。

調料：

鹽、味精、白醋、料酒、老抽各適量。

做法：

1胡蘿蔔洗凈去皮，切成小塊，待用。

2、羊肉洗凈切小塊，投入加了半個蘋果的沸水鍋中焯水後撈起。

3、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉翻炒數下，舀進開水，加入鹽、味精、白醋、老抽調味，把豆蔻、八角、孜然裝入湯袋，與另外半個蘋果一起放進去，大火燒開後轉小火慢燉，約半小時後把蘋果撈出扔掉，再過一小時後取出湯袋，放入胡蘿蔔塊繼續燉半小時，最後注入少量芡粉勾芡即可裝進砂鍋內上桌。

砂鍋焗魚頭

材料：

鰱魚頭一個（約750克），鮮砂姜30克，蒜子100克，干蔥頭、大蔥白各50克，青、紅椒角、生粉各少許。

調料：

鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。

做法：

1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm成的條狀，待用。

2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻後，再拍上生粉，入過煎至兩面金黃，倒出。

3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香後，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋後，小火焗3分鐘，然後澆上花雕酒，趁熱端上桌。

砂鍋甲魚鳳爪

材料：

重約1000克的甲魚一隻，雞爪10隻，五花肉片50克，蒜瓣、薑片少許。

調料：

味精、料酒、陳醋、五香粉、秘制醬料、鮮湯、色拉油各適量。

秘制醬汁製法：

1、豆瓣醬3000克，辣椒醬2000克，香辣醬1200克，海鮮醬1000克，柱候醬600克，白腐乳500克拌勻待用。

2、八角、桂皮各50克，小茴40克，草果30克，豆蔻25克全部打成粉末待用。

3、鍋中下油，把醬料倒進鍋里，小火慢慢攪拌使醬料和油充份融合，然後倒進「2」，攪拌均勻後即可出鍋。

做法：

1、甲魚宰好洗凈後砍成小塊，待用。

2、雞爪洗凈，吸干水份，炸至其呈虎皮狀，撈出瀝油待用。

3、凈鍋放油燒至5成熱，下入五花肉片煸炒至其邊角微焦、滲出油份，再下入秘制醬汁、甲魚、雞爪大火炒香後，舀入鮮湯，烹入味精、料酒、陳醋、五香粉大火燒開後改小火加蓋燜20分鐘至國內湯汁剩下35，最後放入蒜瓣、薑片，大火收汁至剩下一半即可倒進砂鍋內走菜。

砂鍋豆泡香菇雞

材料：

光雞半隻（約一斤），香菇5朵，豆泡200克，薑片、蔥段、青紅椒件各少許。

調料：

醬油、冰糖、香油各一大匙，料酒少許。

做法：

1、香菇泡開後切成小塊，待用。

2、光雞洗凈後砍成小塊，焯水過油，倒起瀝油。

3、凈鍋放油，爆香薑片，舀進少許開水，倒進調料，煮開後放入雞塊、香菇、豆泡，轉中火燒至入味後勾芡，即可裝入已燒熱的砂鍋中走菜。

砂鍋土豆燒鮑魚

材料：

鮮鮑8隻約300克，土豆250克，蔥花少許。

調料：

鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。

做法：

1、土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。

2、鮮鮑取肉，去除內臟後洗凈，用牙刷刷乾淨鮑魚邊，打十字花刀，待用。

3、鮮鮑焯水，倒起後用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。

4、舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味，倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會，勾芡後就可以裝進已燒熱的砂鍋中走菜了。

砂鍋鴨塊

材料：

光鴨14隻（約一斤），肥、瘦豬肉片共100克，水發香菇50克，薑片、蔥段、蒜片各少許。

調料：

鹽、味精、醬油、辣醬、料酒、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、將鴨肉剁成小塊，洗凈後焯水待用。

2、凈鍋放油燒至5成熱，下入豬肉片和香菇煸炒片刻，再放入薑片、蔥段、蒜片煸炒出味，然後下鴨塊，舀入鮮湯，用鹽、味精、醬油、辣醬料酒調味，燒開後倒進砂鍋內用小火燉30分鐘至其軟熟即可上菜。

砂鍋牛肚

材料：

熟牛舌、熟牛肚、先黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒節、青花椒各少許。

調料：

自製底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。

自製底油製法：

湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃後撈出來。再將糍粑辣椒分數次下入油中炸香，也撈出來。然後倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火併加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。

做法：

1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。

2、鍋里下自製底油和蔥油燒熱，下入干辣椒節、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開後將渣滓打撈乾凈，然後烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味後一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。

砂鍋紅湯甲魚

材料：

甲魚一隻（約600克），粉條250克，蔥段、薑絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克。

調料：

濃湯1500克，八角、桂皮各10克，小茴、豆蔻各15克，草果一粒，自製紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各少許。

紅油豆瓣醬製法：

鍋中放入黃豆油30克，熟豬油50克小火熬化後，再放入辣妹子醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽、胡椒粉、雞精、濃縮雞汁、料酒各少許小火燒開即成。

做法：

1、甲魚宰殺，放盡血，去內臟，開水稍燙後撕去表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完後沖洗乾淨，把甲魚殼從中間一開為二，肉剁成小塊，待用。

2、粉條用溫水泡軟，待用。

3、甲魚焯水，撈起待用。

4、鍋內下熟豬油燒至5成熱，放入蔥段、薑絲、蒜子爆香，再加入濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料、鹽、味精和甲魚，中火煮40分鐘後再加入粉條繼續煮5分鐘，大火收汁後倒進已燒熱的砂鍋內即可上桌。

砂鍋三味

材料：

豬肘肉、帶骨雞肉各100克，雞蛋兩隻，火腿肉、菜心各25克，蔥段、薑片各少許。

調料：

鹽、味精、醬油、紹酒、菜油、清湯各適量。

做法：

1、把豬肘肉和帶骨雞肉均切成長方條，放入開水鍋中焯水，撈出放入砂鍋內。

2、雞蛋煮熟後剝殼，沾滿醬油，放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋邊上。

3、火腿肉、菜心均切成片，待用。

4、砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、薑片、鹽，大火燒開後改小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。

砂鍋麻辣豆腐

材料：

豆腐500克，蘑菇、菜心、蝦仁各50克，大蔥、花椒、干辣椒各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、濃湯各適量。

做法：

1、豆腐切大方塊，焯水後撈起待用。

2、菜心洗凈，在根部打十字花刀，蘑菇切片，干辣椒切成小段，待用。

3、鍋內放油，燒熱後加入蔥段、花椒、干辣椒炸出麻辣味，將油倒進碗內待用。

4、將濃湯倒入砂鍋，放入豆腐、蘑菇、料酒、鹽、味精，燒開後轉小火燉10分鐘，再加入菜心、蝦仁略煮一會，最後加上炸好的麻辣油即可上桌。

筋頭巴腦羊肉鍋

材料：

熟羊頭肉500克，牛奶100克，大蔥、薑末、大蒜各少許。

調料：

鴨油50克，雞湯、料酒、澱粉、鹽、味精各適量。

做法：

1、把熟羊頭肉撕成碎塊，入沸水中焯透，撈出待用。

2、砂鍋內放入雞湯、羊頭肉塊、大蔥、薑末、大蒜、料酒、鹽、味精，蓋上蓋燒開後改小火把羊頭肉燜制至酥爛，然後加入牛奶，用濕澱粉勾薄芡即可上桌。

砂鍋黃豆豬尾

材料：

豬尾400克，黃豆100克，薑片、蒜片、蔥段、香菜葉少許。

調料：

李錦記豆瓣醬、辣妹子醬各20克，鮮湯、濕澱粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉各適量。

做法：

1、豬尾燒去細毛，洗凈後剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入滷水中煮熟，待用。

2、黃豆洗凈，用清水浸泡兩小時，撈出備用。

3、鍋內下油，燒至5成熱時放入薑片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開後，改小火燒15分鐘，再用濕澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。

砂鍋娃娃菜

材料：

娃娃菜一包，帶皮五花肉100克，干辣椒段、蒜片各少許。

調料：

鹽、味精、雞精各適量。

做法：

1、娃娃菜洗凈切細條，待用。

2、五花肉洗凈切片，待用。

3、鍋內放油，下入五花肉片煸香後，再加入干辣椒段、蒜片、娃娃菜條中火慢炒至7成熟，再用鹽、味精、雞精調味，炒熟後裝進已燒熱的砂鍋中即可上菜。

砂鍋肉丸

材料：

豬肉餡300克，大白菜200克，水發粉絲200克，雞蛋一隻，香菜末少許

調料：

香油、姜蔥汁、醬油、鹽、雞精、澱粉、料酒、胡椒粉、鮮湯各適量。

做法：

1、把豬肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、姜蔥汁、醬油、料酒拌勻，擠成丸子後煮熟待用。

2、砂鍋內放入鮮湯、大白菜、鹽、雞精、料酒，煮沸後後再倒入豬肉丸子加蓋燉20分鐘，烹入香油，撒上香菜末即可上菜。

砂鍋鮑魚紅燒肉

材料：

五花肉500克，鮮鮑8隻，生薑、蔥段各少許。

調料：

黃酒，醬油，白糖，色拉油適量。

做法：

1、將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。

2、鮮鮑取肉去內臟，洗凈後打上花刀，待用。

3、砂鍋內放生薑、蔥段、五花肉、清水、白糖、黃酒、醬油大火燒開後，改小火燜1.5小時至肉酥爛，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，挑出姜蔥，即可上桌。

砂鍋花雕雞

製作

選用散養了3個月的嫩雞1隻（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、薑片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內放入秘制湯料2千克，大火燒開後放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用餘溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟並去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經過三個步驟方可完成。

第1步 調製濃縮醬料

首先取冰糖450克拍成小塊，放入不鏽鋼盆內，然後分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最後放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味，這樣這款濃縮醬料就製作完成了。

第2步 調製湯料

醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。

第3步 補充鮮味

調好的湯料雖然已經有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，於是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。

有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那麼另外兩成是什麼呢？技術細節。這道菜別看製作特別簡單，但是烹調技術細節你可不容小視。

難點1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜

製作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法製作，成品肉質比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大，肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

難點2 雞皮易破

掌握了醬料的調製方法後，菜肴的口味基本就沒有什麼問題了。烹調時，最大的問題就在於如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘後關火，利用湯料的餘溫繼續將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。

難點3 皮色不均勻

為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什麼會出現這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10隻為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。

砂鍋紅薯粉

製作

紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調入雞精3克、白鬍椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關火打出渣滓，即成芽菜湯。

芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、薑片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全乾，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

砂鍋魚頭

主料：

鰱魚頭 800克

輔料：

冬筍25克 火腿 25克 香菇（鮮） 25克 蝦米15克 青蒜15克

調料：

大蔥 25克 姜 25克 花生油50克 鹽 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各適量

製作：

將魚頭去鰓，劈開洗凈，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗凈。青蒜擇洗乾淨切段. 鍋置火上，將花生油放入勺內，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然後烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋後下精鹽、味精調好口味，再開鍋後，盛入砂鍋內，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開後，移至小火上燉半個小時，等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。

砂鍋肥鴨

主料：

鴨2000克

輔料：

竹筍50克,香菇（鮮）25克

調料：

色拉油50克,醬油125克,鹽10克,黃酒50克,白砂糖50克,大蔥50克,姜25克

製作：

鴨宰後，去爪、翅，洗凈後放在冷水鍋內煮開. 當鴨的表皮收緊時，撈出，用水沖洗乾淨，放在砂鍋內. 把原湯撇去浮沫，倒入盛鴨子的砂鍋內，加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、蔥段、薑片. 在鴨子上面壓一個盆，使鴨子不露出水面，蓋好砂鍋蓋煮開，轉小火燉3小時. 拿掉盆子，揀出蔥段、薑片，放入筍片、香菇，蓋好鍋蓋，再燉數分鐘. 炒鍋在火上，放入色拉油燒熱，下入蔥段炸成蔥油，澆在鴨子上，稍燜片刻即成。

砂鍋水煮牛肉

原料：

牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜

製作：

牛肉洗凈，切成片。青筍尖對對破切成四牙片，蒜苗切成長8厘米的節。沙鍋加少許混合油，下干紅辣椒炒至呈棕紅色取出，用刀鍘碎待用。小蔥切成蔥花；大蒜切成米、肉片盛於碗中，加鹽和水豆粉攪拌，至水分完全被肉片吸收、沙鍋置旺火上，下混合油燒至八成熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少許辣椒粉、花椒楠炒出色，放青筍尖斷生撈出。將肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片伸展發亮、沙鍋置旺火上，燒熱後方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸後，撒花椒粉、香菜上桌。

砂鍋焗甲魚

材料：

1000克甲魚一隻，蒜子100克，干蔥頭75克，薑片、香芹段各少許。

調料：

鹽、味精、熟豬油、白酒、麻油、胡椒粉各少許。

做法：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝干。

2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水，拌勻腌制醬料。

3、凈鍋下入熟豬油燒熱，下入蒜子、干蔥頭、薑片、香芹段煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：蚝油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

砂鍋燉羊肉

材料：

帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。

調料：

鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。

做法：

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈後焯水待用。

2、鍋內下油，爆香蔥、薑片，將羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。

砂鍋肥腸

材料：

肥腸400克、草菇、香菇、鮮筍各100克，薑片、蒜片、蔥段，泡紅椒各少許。

調料：

色拉油、胡椒粉、料酒、味精、雞精、生抽、老抽、白湯各適量。

做法：

1、將草菇、香菇一分為二，洗凈待用。

2、鮮筍切棱形，洗凈，裝入砂鍋內待用。

3、肥腸洗凈，焯水至8成熟，倒出，切成4厘米大小的塊，待用。

4、炒鍋置火上，下油加熱，放薑片、蒜片、蔥段、泡紅椒、肥腸炒香，然後摻少許白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉燒沸，去盡浮沫後用生抽、老抽調一下顏色即可上桌。