佛跳牆

據傳，清末福州楊橋巷「官錢莊」老闆娘是浙江人，她對烹飪技藝頗有研究。有一天，「官錢莊」老闆宴請布政司周蓮，老闆娘親自下廚，選用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚乾等20多種原料，一併裝入紹興酒罈，蓋嚴壇口，用文火煨制葷厚味香的菜肴。周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮攜衙廚鄭春發登門求教。在老闆娘指導下，鄭春發領悟了烹調的奧秘。鄭春發在仿效其烹調方法的同時，在用料上加以調整，多用海產品，少用肉類，使烹制出的菜肴不油不膩，愈加葷香可口。 1865年，鄭春發與人合夥開辦「三友齋」菜館（1905年改店名為「聚春園」，即現在的聚春園大酒店的前身），將此菜應市。一天，幾位文人墨客燕集聚春園飲酒品菜，鄭春發捧此菜上桌，當壇蓋揭開時，滿席葷香，令人陶醉。眾人嘗之津津有味，讚不絕口。有秀才問：「此菜何名？」鄭答：「尚未定名。」秀才們趁興吟詩作賦，有位秀才吟道：「壇啟葷香飄四方，佛聞棄禪跳牆來，……」文人墨客拍手稱奇。從此，這一詩意的縮寫「佛跳牆」便成了此菜的正名。 一百多年來，「佛跳牆」經幾代名廚的不斷改造、創新，愈臻上品，膾炙人口，是閩菜的首席菜，深受海內外賓客的讚賞。 製法 ●洗凈魚翅整齊排在竹箅上，與蔥段、薑片、紹酒，上籠屜用旺火蒸2小時取出，潷去蒸汁。 ●魚唇切成塊，與蔥段、紹酒、薑片一併下沸水鍋，煮10分鐘去腥味撈出，揀去蔥、姜。 ●將金錢鮑上籠屜用旺火蒸爛，每個片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯、紹酒，上籠屜用旺火蒸30分鐘，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 ●雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖、羊肘洗凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併用沸水氽一下。豬肚用沸水氽一下。豬肚用沸水氽兩次後，切成12成，放入燒沸的骨湯鍋中，加紹酒氽一下撈起，湯汁不用。 ●水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋切段。火腿腱肉盛於碗，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切片。冬筍下沸水鍋氽熟，每條直切成塊，用刀輕輕拍扁。鴿蛋、冬筍塊下鍋過油，隨後，魚肚下鍋，炸至可折斷時，倒進漏勺瀝去油，放清水中浸透後取出切塊。 ●蔥段、薑片下油鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮、，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各種料盛於盆，湯汁待用。 ●取1個中型紹興酒罈，倒入清水，置於木炭爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒凈壇中水，壇底墊上1個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用凈紗布包成長方形（上菜時拆去紗布包），擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮過的雞、鴨等料的湯汁及紹酒，用荷葉在壇口上封蓋，倒扣壓上1隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、豬蹄、魚唇、魚肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨1小時即成。 這是最簡單的做法