紅茶菌及其培養

按：經常接到電話，諮詢真菌方面的問題。今天是浦江縣蔬菜辦的同行發來幾張圖片，由於圖片環境是大理石，我以為是黏菌。訊問後得知是裝酒缸子里長的，就告訴他們是紅茶菌，也就是有人說的太歲菌。於是，當地的電視台就有了電話採訪。紅茶菌、太歲菌什麼東東？回答的內容是我1981年6月做過的研究。題圖是浦江縣蔬菜辦同行發來的圖片，如果沒有人為因素，這應當說是野生的紅茶菌複合體，是難得的優質菌種。藉機將原來資料找來，在這裡發發。就是有的內容過於老了，比如蘇聯都解體了，因此就略作修改。吃飯空檔弄好，下午要在實驗室忙乎，休息間發來,晚上補齊：紅茶菌及其培養韓省華一、紅茶菌是什麼東西？紅茶菌，又名海寶、胃寶，是上世紀被定名的一種真菌，為酵母屬的新種（Medusomycesgicevii）紅茶菌起源於中國渤海、山西一帶，民間應用歷史悠久。二十世紀初被八國聯軍帶到國外（一說是商人帶給沙皇）。由俄國人發現了其奇妙的作用，蘇聯時期在高加索一帶培養應用。上世紀60年代，國內反從蘇聯帶回，80年代初是紅極一時的民間保健品。紅茶菌在中國民間很早就有培養和流傳，並作為民間的一種日常食用的傳統飲料之一。一說來源於制蜜，一說，來源於制醋。很久以前，渤海一帶有一家賣雜貨的店鋪。有一次，店夥計涮完蜂蜜罐後，順手將水倒入一個裝過糖的罈子里。過了幾天，當夥計打開糖罈子的蓋，發出一股好聞的清芳的酸香味來，大家過來一看，原來壇中生有一層乳白色的厚厚的膠質膜，正好把壇口封住。當時正值三伏天氣，唇焦口渴的夥計，抵不過那清香芳酸味的刺激，拿起葫蘆瓢舀起就一飲而盡，喝完之後，叫絕不迭，饞得周圍的人也順嘴流口水，除店主人外，在場的人都喝了半瓢。後來，店主人發現夥計喝後無事，便命夥計用壇加蜜加水如法泡製，制出別具風味的紅茶菌。店主不僅發了財，並且由於常吃紅茶菌涼拌菜，還成為當地的「壽星老」。由於紅茶菌源於渤海，與海蜇相似，故有「海寶」之稱；它又有養胃和腸胃的功能，另有「胃寶」之說。紅茶菌是具有對人體有益的多種微生物組成的液體和膜膠質的菌體。主要是醋酸菌和酵母、乳酸菌的共同體。由於其繁殖力強，被人常常誤為「太歲菌」。二、紅茶菌的作用紅茶菌在山東、山西、河北、江蘇一帶曾經是一種清涼飲料，民間用來治療消化不良和動脈硬化等症。它的作用有：清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡；幫助消化；對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；避免各種結石的發生；幫助身體及時排除毒素，防癌、抗癌以及增強機體免疫力等等。可以說它是一種良好的健身飲料。三、紅茶菌的菌目前為止，人們從各種紅茶菌中分離到一8種醋酸菌；10種酵母菌和乳酸菌。紅茶菌是由上述的一種或多種醋酸菌與一種或多種酵母菌及乳酸菌。不同的菌種組成，其菌液中代謝產物的種類和數量也會有所不同。酵母菌和醋酸菌在紅茶菌中是互惠互利的共生關係。在發酵開始階段，由於醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌將蔗糖降解為葡萄糖和果糖並進一步發酵產生乙醇，醋酸菌則在培養液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之後開始大量生長繁殖，將葡萄糖和果糖氧化產生葡萄糖酸、乙酸等代謝產物，並將酵母產生的乙醇氧化生成乙酸。有資料表明，酵母菌產生的乙醇能刺激醋酸菌的生長，產生更多的纖維素膜和乙酸，而醋酸菌產生的乙酸又會刺激酵母菌產生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保護醋酸菌和酵母菌，使它們免受其它微生物的侵染。四、紅茶菌中的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌酵母菌為球狀單細胞植物，可以利用糖類繁殖，有將分解的糖分變成營養價值更高的蛋白質的作用，併產生醋酸，多種維生素，多種氨基酸。由酵母菌細胞壁膜所產生的「B古魯千4」是當前世界上所重視的一種抑癌物。乳酸菌為一種長生不老的細菌，它除了在工業上廣泛應用外，在食品中可以利用它作調劑味，如用來增加啤酒的風味，糖果和清涼飲料中常用來代替檸檬酸和酒石酸。乳酸菌可抑殺腸病菌。乳酸鹽可以做藥物，如乳酸鈣可做補充鈣質的藥品，乳酸鐵可以治療貧血，乳酸銨可以防治盜汗。醋酸菌為隋園形或桿狀形細菌，它可以使人體內營養充分利用，促進新代謝，抑殺腸胃內的病菌，是具有酸味和香氣的鮮美調味品。以上三種菌以共生狀態在糖水中進行代謝作用，將代謝物（醋酸、乳酸、咖啡因、單寧酸、葡萄糖、維生素、B古魯千、等26種物質）溶入發酵液中，因此紅茶菌液具有醫療多種疾病保健人類體質等價值。五、紅茶菌的培養紅茶菌培養方法簡單，適合於家庭長期培養，是方便的家庭微生物制飲料製作產品。它是以糖、茶水為原料，經醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發酵而成的液體及其複合菌體的膜狀膜質。1、原料：茶葉（紅茶、綠茶、花茶、磚茶、烏龍茶、普洱茶、茶末均可）；糖（白糖、冰糖、紅糖、蜂蜜、葡萄糖均可）；飲用水。2、菌種（菌母、母液）（1）菌種選擇。要選擇乳白色半透明的菌種，其品質好，易成活。菌種菌力強，做菌液快，而且質量高，一次做菌液做的多。接種是將已經培養15天的紅茶菌表層菌膜切下一塊即可。（2）母液的培養：先在開水中加入紅茶、白糖(冰糖)少許，調成稀的紅茶糖水，再略煮滅菌後，即盛入消過毒的玻璃杯中，冷卻至35℃時，再加入一塊如手指頭大的紅茶菌種，用潔凈紗布封住杯口，三、四天後，杯底生出綠色纖毛，液面長出海蜇皮似的菌膜，再過幾天，茶液變酸，味如楊梅湯，就製成了母液。3、飲液培養配方：茶葉：10克、糖：25克、水：1000毫升。4、器皿：廣口瓶或收口的瓷罐（勿使用鐵器塑料容器）。5、方法：將容器在沸水中煮10分鐘，使容器得到滅菌。根據配方，茶葉在水中煮再加入白糖，待溶化後過濾到瓶內，（占瓶高的五分之二），待冷至30度以下時將所得菌膜置入瓶內，（或者把母液加入，）用紗布（折三至四層）蓋住瓶口，紮緊，放置於25-33度的溫度中，經5-7天後，見液面上長出一層似海蟄皮的膠質膜（初為肉白色，老化後呈再加入白糖，待溶化後過濾到瓶內，（占瓶高的五分之二）待冷至30度以下時將所得菌膜置入瓶內，用紗布（折三至四層）蓋住瓶口，紮緊，放置於25-33度的溫度中，經5-7天後，見液面上長出一層似海蟄皮的膠質膜（初為肉白色，老化後呈橙黃色）並散發出香酸味即可擴大培養。培養過程中不應搖動或挑動，避免日晒或置入冰箱。此時的液體即紅茶菌，是酸甜液體，即可飲用。，每次飲用四分之三後，留下菌膜、菌液，再加入30度以下的糖茶水培養，周而復始。循環不絕。冬季則應考慮加溫到25度以上。6、菌種的培養：菌種的培養是在培養母液基礎上進行。母液中生成的菌團有多層，下層較嫩而鮮，宜作菌種。良好的菌母會浮在液面，呈乳白色半透明膠質菌團，培養液氣味為酸甜。如果菌團上呈紅綠色即表示已受污染，培養液不能飲用。其菌膜在溫度高，培養時間長的情況下生長較快，並日益加厚，變為橙黃色，如考慮不再擴大，可將其剪下大部份食用（同海蟄皮相似），或做菜食用，經烹調後似烏賊，魚片鮮美可口。六、培育過程中應注意事項：1、容器選玻璃、陶瓷、搪瓷等容器，勿用金屬、塑料容器或盛器，容器勿帶油膩，可用淡鹼水刷洗乾淨。以保持紅茶菌原有的品質。2、作好消毒，培養紅茶菌的容器必須要做好消毒。接菌母前將容器、剪刀、鑷子或筷子在開水中反覆煮燙幾次，使之消菌徹底，並將手洗乾淨。　培養中發現表面長有其它菌可以用酒精在表面噴洒一日二次；3、接種時茶糖水溫度不可過高，以免菌膜被燙後生出雜菌，培養期內應保持靜止，避免強光。4、如發現長有白黴花、青黴、黑霉及聞之有異臭味便證明生雜菌了應棄之重做，不可飲用，防止中毒。5、不可在菌液內加入其它物質，如牛奶、藥材或酒類等。6、容器上的紗布不可隨意亂揭，免使灰塵，蜘蛛絲掉入。飲用中的紅茶菌液應隨揭隨蓋。7、容器上的砂布可用竹子做以提子，取勿用鐵勺，或將培養好的菌液倒出另一容器中專門飲用，但也應防雜菌。七、飲用範圍及注意事項經常飲用紅茶菌可醫療多種疾病，為了便於各種不同情況的患者需要，將不同患者培養飲用方法附之。在飲喝時還可能遇到下列情況：1、菌液太酸（糖尿病者除外），可加涼開水沖淡喝。2、成人每天一般服3-4杯（約6兩），小孩減半，嬰兒微量。3、飲用勿加熱，免使菌液失去活性，降低效用。4、空腹勿喝，勿使頭暈。5、有的女同志飲後月經增加是正常現象。6、飲後皮膚髮癢，可減量喝，這是因為菌液中的煙酸（維生素B5）具有使皮膚小血管擴張的副作用。7、胃酸過多者應沖稀後再飲。8、第一次喝下後，如肚內"古魯古魯"作響或放屁，腹瀉這正是紅茶菌在清除體內穢物，連服後即會停止，並使人健康。9、如果不幸誤服雜菌而中毒會出現頭昏，腹脹，噁心，嘔吐等，必須立刻使所喝菌液吐出或瀉出，如剛喝下不久可用手指或雞毛攪探喉嚨，使其嘔吐，並在8-10小時內禁食，可多喝糖茶水，一般在2小時內可恢復正常。紅茶菌雖然已風靡各國，但世界上絕無治百病的靈丹妙藥或長生不老的仙藥，關於紅茶菌的有效成份與含量還不甚清楚，國內也沒有什麼正式的科學報道來論證紅茶菌的機理作用。一切都在研究中，由於每個人的體質和所患的疾病不同，因而飲用效果就自然有所差異。八、紅茶菌的作用紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物、活的微生物及其代謝產物，這些物質主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。紅茶菌一直被飲用它的人們認為是一種對人體有多種保健作用的健康飲品。紅茶菌在上世紀90年代開始在日本風靡，人們迫切需要醫生和科學家表態。日本細菌學權威，北里大學教授坂本政義博士提出了飲用紅茶菌的22項功效。1、清理腸胃，暢通大便，可使便秘消除、胃腸病好轉，痢疾痊癒。2、食欲不振者飯量增加、營養不良者健康如常；3、降低血壓，養活血脂，可使動脈硬化消失，心臟病復康，脈波心電正常。4、血糖正常，排尿順暢，腎機能恢復，蛋白反應消失。5、腎、膽結石自然排除。6、肝臟障礙排除。7、痰喘咳嗽轉輕。8、關節及肩、背、頭痛悄然蠲止。9、失眠者安睡，神經衰弱者精神奕奕。10、陳年痔瘡痊癒。11、更年期功能障礙減少。12、胖子減瘦，瘦弱者健壯。13、白內障消失，眼底出血停止，視力減退者恢復，目力無疲倦感覺。14、麻斑、白斑消失，老年皺紋減少，肌肉潤滑，富有彈性；15、關節炎消失。16、香港腳消失，慢性的完全斷根。17、白髮轉黑，禿髮再生。18、腳力健壯，步履輕捷。19、性年齡延長。20、不暈車、船。21、防癌滅癌。22、延年益壽。當然太全面的療效也是它被人懷疑的地方。不過，紅茶菌清理腸胃的作用是直接的，不信你要是一次喝了300毫升，保管你拉肚子到屁滾尿流為止。據國內外許多紅茶菌飲用者證實它確實有不少很好的效果。原文系本人1981.6.18所作，署名單位浙江省慶元縣科委實驗在慶元縣科委資源利用實驗廠（今浙江省慶元縣食用菌科研中心）作
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