12款麻辣菜 酒店熱銷

材料：

主料：龍蝦2隻

調配料：

姜20克、蒜10克、蔥1根、辣豆瓣醬1湯匙、鹽、黑胡椒、花椒30顆、干辣椒20根、糖1茶匙、紅辣椒油1湯匙、幺麻子花椒油1湯匙、料酒2湯匙、味精3克。

1、將龍蝦剁成塊，用少許鹽和黑胡椒拌勻，然後裹上一層薄薄的麵粉。

2、姜切絲，蒜切片，蔥切寸段，干辣椒剪成節。

3、鍋中倒入月500毫升的油，將油燒成7~8成熱時，將龍蝦塊放入，用中偏大火炸2~3分鐘，撈出濾油。

4、炒鍋中放入2湯匙油，油熱放入薑絲蒜片蔥段和豆瓣醬爆香，加入干辣椒節和花椒，以及龍蝦塊一起用大火翻炒2分鐘。

5、再加入少量鹽和黑胡椒，糖和紅辣椒油，並加入2湯匙料酒和少許味精，一起用大火翻勻即可出鍋。

麻辣香排

材料：

主料：豬排骨

輔料：蔥、姜、干辣椒節、干紅花椒、干青花椒

調料：料酒、鹽、味精、生抽

1、將豬排骨剁成小塊，入盆加料酒、蔥姜、鹽和生抽腌漬入味後，下入五成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。

2、鍋里留少許的油燒熱，下干辣椒節、干紅花椒、干青花椒和豬排骨一起翻炒，邊炒邊加入鹽和少許味精，最後撒入蔥花，炒勻便可裝盤上桌。

麻辣雞腎

材料：

主料：羅漢筍、雞腎

輔料：姜米、蔥花、酥花仁和熟芝麻

調料：姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、美極鮮、生抽、白糖、香醋、花椒面和紅油

1.把羅漢筍治凈後，切成4厘米長的節，在沸水鍋里汆熟後，撈出來投涼，揀入盤裡墊底。另把雞腎治凈後，入碗加姜蔥水、料酒和鹽腌入味，然後在沸水鍋里汆熟，撈出來擺在盤中筍節上。

2.取姜米、鹽、味精、雞精、美極鮮、生抽、白糖、香醋、花椒面和紅油入碗，對成麻辣味汁澆在盤中雞腎上，撒上蔥花、酥花仁和熟芝麻，即成。

粉蒸三合一

材料：

主料：生肥腸、排骨段、五花肉

輔料：郫縣豆瓣醬、蔥、姜、麻辣味蒸肉米粉

調料：清水、當歸白酒、醪糟水、南乳汁

1、生肥腸搓洗乾淨，冷水入鍋，加清水、當歸白酒（白酒1千克加當歸200克浸泡1天即可使用，能強力去除各種豬下貨的異味）、蔥、姜燒開汆透，撈出瀝干水分，改刀成段；鮮排骨切成小塊，五花肉切片。

2、取肥腸段、排骨段、五花肉片各120克納入盆中，依次加入炒香的郫縣豆瓣醬8克、醪糟水20克、南乳汁10即可拌勻，然後撒麻辣味蒸肉米粉100克拌勻，倒在小高壓鍋的箅子上，加蓋上汽後壓10分鐘，停火放汽，客人點菜後直接上桌。

麻辣味蒸肉米粉：

凈鍋下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至淺黃色，取出放涼後打碎成粉。

特色：

粉蒸菜一般用蒸箱製作，至少需要40分鐘，而此菜則將拌好的原料碼入小高壓鍋自帶的箅子上，壓10分鐘就能上桌，讓粉蒸菜也能「現點現做」，口味更新鮮，而且節省了燃氣。

麻辣椒香雞

原料：

雞腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，薑末，蒜末，蔥花，料酒，鹽，香辣油，花椒油。

1、將雞腿肉切成小塊，用鹽、料酒拌勻略腌入味；

2、鍋入油燒至八成熱，入腌好的雞塊炸至深黃色，撈出瀝油待用；

3、鍋留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至變色，入蔥花、薑末、蒜末炒出香味，放入雞塊，加鹽調味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒勻後出鍋裝盤即可。

製作關鍵：

炸雞時注意控制油溫，勿太高，否則雞肉外表易炸干。

點評：

雞肉鮮辣入味，外酥辣干香，內嫩香入味，潤口不幹，帶有干辣椒的香辣和小米辣的鮮辣，令人愛不釋口。

藤椒麻辣雞

材料：

主料：熟土公雞肉

配料：西芹片，香蔥節

調料：麻香嘴花椒油，花椒粉，紅油辣椒，鹽，白糖，香醋，黃雞原湯，熟芝麻

1、煮熟的土公雞剁成條塊，放入盤中，加入西芹，香蔥備用；

2、另用調料盒，放入鹽，白糖，香醋，花椒粉，原湯，調勻；

3、再放入紅油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，調勻，倒入雞塊拌勻，裝盤。

味型：麻辣味

成菜特點：

色澤紅亮，麻辣味濃。

麻辣饞嘴蛙

材料：

原料：凈蛙肉500克、青瓜條100克、干辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調料：饞嘴底料200克、自製滷水200克、蚝油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。

1、凈蛙肉洗凈，每隻改刀成四塊。

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自製滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蚝油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

3、鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。

饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。

自製滷水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。

腰果麻辣牛肉

原料：

鹵牛腱肉500克、腰果100克、干辣椒節、花椒、鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量

1、把鹵牛腱肉切成片，腰果入油鍋炸酥了撈出，均待用。

2、炒鍋放油，下牛肉片拉油後，倒出來瀝油。鍋留底油，放干辣椒節和花椒煸炒出香味後，再投入牛肉片並加鹽、白糖和味精調味炒勻，起鍋前，撒入炸好的腰果並淋藤椒油，略炒幾下便可裝盤上桌。

歪嘴蛙

製作：

1、提前批量製作出麻辣湯料，其方法是：凈鍋上火放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、青紅小米椒節、蔥段、芹菜節、洋蔥片和鮮青花椒炒香，摻入適量鮮湯熬出味以後，打去料渣並加蚝油、芥末、鹽、味精和雞精調味，便得麻辣湯料。

2、另把美蛙治凈後，納盆加薑片、蔥節、料酒和胡椒粉碼味待用。

3、臨出菜時，取砂煲上火，舀入油一勺、麻辣湯料兩大勺，燒熱再下芹菜節、土豆粉、水發木耳和碼過味的美蛙。改小火煮熟後，撒入青椒圈和藿香碎，稍煮即可連煲端上桌。

麻辣鴨頭

批量預製：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。

2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。

3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中「冒」3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣滷水製作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

註：

調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術關鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗凈，並將喉管拔掉，以免裡面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。

3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。

特色：

這款鴨腦殼的口味不同於市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是滷水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？重慶「讓鴨腦殼飛」廚師長汪國華毫無保留地透露了一個製作細節：鴨頭滷製之前要經過一道「填充」的工序，即在鴨嘴內塞入一個干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在滷製時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌滷味。

麻辣口口脆

味型：麻辣味

烹飪工藝：燒、淋

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、干辣椒30克、干紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量

1.將鮮兔肚撕去油膜並洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時後，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水沖盡鹼味，備用。

2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節備用。

3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。

4.換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。

5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。

6.凈鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。

2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。

3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三種做法：

一是先把兔肉煮熟後，涼拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺後剮皮治凈，再放入加有姜、蔥的沸水鍋里煮開，關火加蓋悶制10分鐘，撈出來晾涼後取凈肉並裝盤。最後淋上用豆豉茸、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜節、香菜末和蔥花，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，調成鮮麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽、料酒、姜和蔥腌入味，再投入熱油鍋里炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。鍋里留底油，投入薑片、蔥節、干辣椒節和花椒爆香，摻入鮮湯並烹入料酒後，下炸好的兔肉塊，調入鹽、糖色、白糖、雞精和味精，小火收入味後轉大火收至湯汁將干時，淋香油、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻，出鍋裝盆晾涼，即成。需注意，此菜若是在收制時加入用水泡軟的陳皮塊，可製成陳皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把凈兔肉切成丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和干澱粉碼味上漿，再下入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油。凈鍋入香料紅油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜瓣和蔥節爆香，然後放入豆瓣和泡椒末炒香出色後，下入滑熟的兔丁和青紅椒節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖炒勻，撒香菜節，出鍋裝盤即成。