回味豬手（附秘制咸鮮滷水配方）

館友「wyk1014」： 您好！您的館藏文章「回味豬手（附秘制咸鮮滷水配方）」深受廣大館友的喜愛，於2016年2月3日進入「閱覽室」頻道的「美食/烹飪」下「家常菜/葷菜/菜譜」類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！

原料：

豬手200斤。

調料：

秘制咸鮮滷水120斤，蘸料30克。

秘制咸鮮滷水配方製作：

1、香料包：

八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）各25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。

2、蔬菜包：

薑片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：

咸鴨1隻、咸豬手2隻、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝干備用。

4、葯料包：

當歸100克、党參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2隻、老鴨2隻以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、葯料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調勻即可。

滷水製作技巧問答

問：

滷水中放入大量咸貨的好處何在？

答：

咸貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成滷水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

問：

鹹魚味道偏腥．滷水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

答：

100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。

問：

這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？

答：

我用的大多是當年的咸貨，浸泡後即可使用，如果買的是那种放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊，加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的滷水會有哈喇味。

問：

這款滷水怎樣添續、保養？

答：

滷水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，咸貨5天一換（換下來的咸貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆豉蒸成「豆豉鹹魚」，鹹肉可切片燒成「鹹肉娃娃菜」），每兩天要重新加入一遍調料；每次滷製原料前，要將滷水燒開，並用網眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。

製作方法：

（1）豬手燎去余毛，刮洗乾淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

（2）秘制咸鮮滷水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出擺在風房吹20分鐘，再放入滷水中小火鹵40分鐘，取出在風房再吹20分鐘，最後放入滷水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出在風房吹30分鐘即可。

（3）走菜時，取豬手1隻半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。

技術關鍵：

豬手在滷製一段時間後，便放在風房吹乾晾涼，此時豬手錶皮毛孔收縮、水汽散開，再放入滷水中滷製，能更大程度地吸收滷水的香味，如此重複三次，冷熱、乾濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。