早放醬油鹽 燉肉不易爛

早放醬油鹽 燉肉不易爛

燉肉要用調味品，而調味品投放的時間很有講究，先放後放大不一樣。一般來說蔥段、薑片，以及大料、花椒在旺火轉微火後就可投入肉湯中，而醬油與鹽卻不宜早放，這是因為鹽和醬油能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛。而且溶於湯中的蛋白質又極易沉澱，使湯味受到影響。因此醬油最好在肉七成熟時放入，鹽則在肉九成熟時投入。而醬油又要早於鹽下入湯中，其作用是使肉的色澤內外均勻，並且吃不出生醬油的味道，使醬油的醇鮮味道溶於肉湯中。 　　同樣道理，煮高湯時也不宜早放鹽。因為鹽是電解質，有較高的滲透壓。過早加鹽，很容易使鹽滲透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白質過早凝固，原料內部的營養物質不能大量地溢到湯中，因而湯汁就不那麼鮮美，也形成不了很濃的奶湯，從而影響了湯的顏色。所以煮高湯時也不要早放鹽。

燉肉中途莫放冷水

您在燉肉過程中，若發現湯水少了，切不可中途加入冷水。這是因為肉內含有大量的蛋白質和脂肪，若在燉煮過程中，突然加入冷水，湯水的溫度驟然會發生變化，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會急劇收縮，再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大減退。 　　所以一開始放湯時您就要掌握好湯法的量，既不可過多，也不可過少。多則肉味不濃，少則中途必然加水，影響味道。若中途必須加水的話，可加開水，千萬不要加冷水。 　　同樣道理，熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時，使骨骼組織疏鬆，磷、鈣溶在湯內，增加湯內養分。若是中途加了冷水，內骼空隙收縮，影響營養成分浸出，減少湯的鮮味。 　

燉牛肉的小竅門

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。 　　燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 　　將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 　　加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。 　　在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。 　

燉雞不宜先放鹽

燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。 因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。 　 　

　　銀杏皮它含有毒物質「白果酸」、「氫化白果亞酸」和「白果醇」等。進入人體能損害中樞神經系統，引起中毒