牛雜祛腥方法

牛雜祛腥逐個說牛尾祛腥

|字型大小

市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾表面（不能把皮燒裂），取出後再用刀刮乾淨，即可烹調。由於牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、薑片、料酒浸泡即可。牛尾應用前會分成根部、中段、尾部三段。不同的是，我認為牛尾根部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如「沙茶牛尾煲」。尾部質量最差，一般用來製作「黑椒牛尾」、「椒鹽牛尾」。牛肚領牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2個小時，取出後再用刀刮乾淨黑皮，再用流水衝掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再放入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中浸泡2小時即可。牛肚領最適合爆炒，而且口味多以酸辣為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。牛肚牛肚加食用鹼、白醋（2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水沖漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，而沒有發制的顏色白中帶黃。牛肚的烹調方法以水煮、涮、爆炒、涼拌為主。由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短些。牛肺將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水後繼續沖漂1個小時至無血水，色澤發白時，即可用於烹調。汆水時，一定要加入少許蔥段、薑片和料酒，以達到祛腥的作用。挑選牛肺時，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發紅，表面沒有斑點的。有斑點的牛肺內不含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用煲、燒或炒。牛腸用剪刀剪開牛腸，先用到刮凈腸壁上的肥油，然後加食用鹼、白醋（2500克牛腸加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓，最後用清水沖漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。汆水時，一定要加入少許蔥段、薑片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長，一般為40分鐘，如果採用高壓鍋壓制，上氣後再加熱5分鐘。牛腸適合製作煲菜和干鍋菜。牛肝牛肝的應用不同，祛腥的方法會有所差別。如果採用炒的烹調方法，應先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內，加入蔥姜水（沒過牛肝即可）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出後吸干水，加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時，一定要採用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時油溫要六七成熱下鍋，3-5秒後立即出鍋。炒制時，待配料和調料都已經下入後再放入牛肝，炒制時間不超過15秒。涼拌也是牛肝的最佳烹調方法。處理時，首先將牛肝放入清水中，沖漂1-2個小時，至內部無血水，撈出後加入少許蔥段、薑片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內小火煮20分鐘，撈出放涼，切片後涼拌即可。牛板筋牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均200多斤的牛隻有不到1千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬，且不易煮熟。烹調前，應先將牛板筋的邊角油撕去，然後用流動水沖漂1-2小時，至無血水後撈出，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟），放入高壓鍋內，加清水大火燒開，改小火加熱40-60分鐘。取出牛板筋後，可用來製作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。燒烤時，牛板筋的加熱時間就可以縮短到30分鐘。牛蹄牛蹄也是富含膠元蛋白的原料之一，處理前，應先用火燎凈毛，刮洗乾淨後入開水鍋中略汆，然後加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下，用於製作牛蹄煲。扒也是製作牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄的重量多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由於烹調時間非常長，所以牛蹄容易散爛。所以，烹調時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好，用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。牛頭方法一：首先要鋸去牛頭上的牛角，然後用火燒焦表面，用刀颳去焦面，直到沒有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒後用水泡至皮軟，再用刀刮凈、洗凈即可。牛頭多採用滷製的方法成菜，由於牛頭也含有很多膠原蛋白，故滷製時要在鍋底墊竹墊子。鹵好後，將牛頭取出，將牛頭肉取下，用來製作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯。方法二：牛頭5千克加入鹼水500克、鹼面400克、白醋500克、白酒250克腌制半個小時，用清水沖凈，入滷水鍋中滷製。牛頭皮先將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然後放入溫水中反覆浸泡半個小時，用刀剮洗乾淨，使皮呈淺黃色。牛頭皮的成熟時間也很長，約為1.5小時。成熟後可用來製作紅燒菜、干鍋菜，也可以直接鹵後用來製作涼拌菜。牛舌方法一：牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的胎膜，用清水洗凈即可。牛舌多用來滷製，也可鹵熟後涼拌、炒制或製作干鍋。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50-60分鐘。方法二：1、將牛舌頭用40°的溫水洗去血污，用刀尖慢慢向舌根刮，反覆刮3次，直到刮出新鮮的舌肉為止。2、摘去舌根部的淋巴結，用清水沖洗乾淨。3、盆中放入牛舌5千克、麵粉750克、食用鹼100克、白醋1千克、啤酒600克大蔥300克、姜200，腌制半個小時至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舍沒有血水，色澤發白。經過處理後，牛舌用於滷製效果最佳。牛腦牛腦的處理方法很簡單，洗凈後撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1-2個小時至無血水，撈出即可用於烹調。挑選時，應該選擇筋膜完整、光澤度好、表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合製作鍋仔菜、紅燒，由於原料的原因，調味時口味比較中，以麻辣最為多。不過，由於牛腦沒有豬腦質地細嫩，所以成熟時間較長，也為5分鐘。牛骨髓先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用於烹調。牛骨髓適合製作烤、扒、鍋仔、椒鹽。蛋黃炬。紅燒菜。它的成熟時間非常短，只有3分鐘。牛鞭牛鞭是雄牛的生殖器，裡面有尿道，俗稱騷筋，故腥味很重。初加工方法：先將1千克牛鞭洗凈，剪開外皮，用開水燙一下撈出，將外皮撕去，入鍋中加蔥、姜、山楂、花椒各15克，八角、桂皮、香葉各10克，白酒50克，胡蘿蔔150克，小火燉約20分鐘至五成熟，撈出後剖開，將裡面的尿道除去，洗凈即可。牛鞭的成熟時間也較長，約40分鐘。牛膝蓋先去掉周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出即可烹調。牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香火局、扒制、紅燒、黑椒火局。牛膝蓋成熟時間比較長，大概有70-80分鐘，而且不容易入味，所以很多人都是加入雞骨、豬骨、金華火腿、長時間煲制。金錢肚是牛肚的肚頭，由於表面似金錢，故名。金錢肚適合滷製、紅燒、製作干鍋菜。祛腥方法與前面介紹的牛肚完全相同。鮮牛蹄筋處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制發製法，我個人認為，壓制加工法製作的成品形狀完整成熟時間較快，效果最好。壓制加工法先將鮮牛筋放在清水中反覆漂洗乾淨，入沸水小火氽3分鐘，撈出分別放在高壓鍋中。取蔥段、薑片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒100克，八角10克與清水調成汁水，倒入高壓鍋中，放到灶上進行壓制，待高壓鍋上氣後改用小火壓15-20分鐘取出。蒸制加工法 先將鮮牛筋放在清水中浸泡4小時，洗凈後放在容器內，加入清水（以清水沒過鹿筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、薑片、蒜瓣各50克，香油18克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出，把牛筋上的小絨毛摘凈後，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。煲制發製法1.鮮牛筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鐘後撈出。2.取700克牛棒骨，800克豬大骨，200克料酒，600克雞爪，蔥段，薑片，蒜子各50克放入不鏽鋼桶內，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘，下入鹿筋，小火煲約60分鐘，關火燜制20分鐘撈出即可。菜例泰式牛骨髓特點：外形飽滿，色澤紅亮，泰國風味十足。原料：牛骨髓300克。調料：脆皮糊200克，A料（蔥段、薑片各5克，鹽3克，料酒10克，味精5克），泰國雞汁醬30克，番茄沙司10，色拉油1千克（約耗50克）。製作：1.鍋中放入冷水，下入A料和牛骨髓，大火燒開，改小火煮5分鐘，撈出後斬成長5厘米的段，掛脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸2分鐘至外形飽滿，出鍋裝盤。3.鍋內留底油，燒至五六成熱時，放入泰國雞醬、番茄沙司，小火炒勻，出鍋澆在牛骨髓上即可。孺子牛原料：牛足1隻（重約1500克），苦瓜200克，美人椒100克。調料：辣妹子醬20克，胡玉美蠶豆醬10克，味精3克，白糖4克，黃酒5克，蔥油10克，香蔥段3克，薑片3克，蒜片5克，徽式滷水2千克。製作：1.牛足洗凈，控干水分後放入滷水中，小火鹵1小時至成熟，撈出牛足，把牛掌剖開擺盤。苦瓜切圈飛水清炒擺在盤邊。牛足去骨切片加入美人椒入調料炒制出鍋裝在盤中即可。特點：一菜雙味，造型大氣，並有補中益氣滋養脾胃強筋骨的作用。金錢香辣牛頂原料：牛頭皮1千克，蒜薹150克。調料：香辣汁2千克，色拉油、鹽各3克，濕澱粉2克。製作：1.先用刀將牛頭皮皮下的肉切下，洗凈後放入香辣汁中，小火煲1小時至牛頭皮軟滑為好（煲制時間的長短要根據牛頭皮的老嫩來決定），撈出後平放在托盆上，在牛頭皮上面再加上一個托盆，最後放一個重物把托盆壓住，使頭皮平滑。2.蒜薹洗凈，做成竹筏狀，入沸水中，加色拉油、鹽，大火汆1分鐘，撈出放入盤中。3.待牛頭皮涼透後取出，用圓形模具將牛頭皮刻出，再用小刀將中間開小洞，這樣就做成金錢形狀，入蒸櫃蒸5分鐘至熟，取出排放在蒜薹上。4.取香辣汁100克放入鍋內，燒開後淋濕澱粉勾芡，出鍋澆在菜肴上。要點：牛頭皮要煲得軟滑，香辣汁要夠香濃。香辣汁：野山椒20.5瓶（連水）、芝麻醬1.5瓶、紫金醬5瓶、大紅浙醋1瓶、陳醋1千克、白糖500克、蒜蓉500克、辣椒油3支、海鮮醬5瓶、辣椒粉250克、八角粉50克、花椒粉50克、味精1包、花生醬1瓶、豆油50克。火焰香雞牛舌創新點：牛舌一改鹵的做法，先炸後炒，口感更加干香。菜肴上桌後，點燃酒精，在火焰的幫助下烘托出非常好的就餐氛圍。原料：牛舌250克。調料：香雞醬、洋蔥圈、大蔥段各50克，腌料（食粉、鹽、味粉、吉土粉各2.5克、松肉粉2克、生粉1克、OK汁5克），炸蒜蓉10克，辣椒粉30克，色拉油1千克（約耗50克），高度白酒、牛油各10克。製作：1.牛舌洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，把牛舌表皮的舌苔刮掉，切成10×3.5×0.8厘米的厚片，洗凈後吸干水分，加腌料腌漬1小時。2.鍋內放入色拉油，燒至四五成熱時，放入牛舌，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出備用。3.鍋內留底油，燒至六成熱時，放入用香雞醬爆香，放入牛舌，烹入白酒和清水20克，小火煮1分鐘，撈出控油。4.鍋內放入牛油，小火熬化後放入洋蔥圈和大蔥段爆香，取出放在可加熱的鐵網上，上面擺放牛舌，將炸蒜蓉和辣椒粉。上桌後點燃容器內的酒精加熱即可。要點：牛舌煮時注意火候不要煮得太老。香雞醬：鍋內放入色拉油200克，燒至四五成熱時，放入指天椒粒200克、蝦米粒500克、辣椒粉180克炒香，放入桂林辣醬7瓶、蒜蓉450克、雞蓉350克，小火炒香後倒入清水1500克，小火熬至湯汁剩餘1千克，調入雞精75克、味粉110克、白糖35克、鹽20克，小火燒開即可。奇香牛雜創新點：臭豆腐煎後與牛雜燉湯有特殊的香味，湯色乳白，蘸青椒蒜泥、辣椒醬食用，別有風味。原料：牛雜（包括牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛腸、牛舌）共800克，白蘿蔔、臭豆腐各200克。調料：A料（鹽5克，味精、雞精、胡椒粉各3克，白酒8克），蔥段、薑片、香菜各10克，青椒蒜泥、辣椒醬各20克，秘制香料，色拉油50克。製作：1.臭豆腐洗凈，入燒至五成熱的色拉油中，小火煎2分鐘至兩面金黃，取出控油；白蘿蔔洗凈，切成重約10克的滾刀塊。2.牛雜洗凈祛腥，放入鍋內，加清水1500克、蔥段、薑片、蘿蔔塊、香料包，大火燉20分鐘，改小火燉80分鐘至湯色乳白、牛雜酥而不爛時，撈出牛雜，改刀成重約10克的片。3.鍋上火，下入牛雜及原湯，燒開後下入煎好的臭豆腐，用A料調味，出鍋盛在容器內，撒香菜出鍋。上桌後配青椒蒜泥、辣椒醬蘸食。咖喱土豆火局牛腦創新點：牛腦加料先蒸去其腥味，在加料增其香味。當客人面揭去煲蓋，頓時香氣瀰漫烘拖了氣氛。牛腦鮮嫩無腥味。咖喱味濃，色澤金黃，誘人食慾。原料：牛腦300克，土豆泥100克，洋蔥、西芹、蒜子各50克。調料：A料（蔥、姜各10克，黃酒5克，鹽3克），牛油、黃油各30克，B料（鹽、味精各4克，白糖5克，雞精3克，三花淡奶、椰汁各20克，辣椒油15克，黃咖喱、鮮湯各100克），濕澱粉5克。製作：1.將牛腦的血絲撕去，浸泡去血水，加A料調勻，入蒸箱大火蒸8分鐘左右取出，放在墊有洋蔥、西芹、蒜子的煲中。2.鍋上火，下入黃油、牛油燒熱，下入B料、土豆泥，小火熬至出香，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在蒸好的牛腦上面。3.將裝有牛腦的沙煲放在火上，小火加熱2分鐘，取出裝盤。金玉滿園原料：牛鞭100克，牛蹄筋100克，牛蹄殼子10個，馬蹄丁50克，玉米粒50克，夏果30克。製作：把牛鞭和牛蹄筋蒸熟均切成丁，鍋中兌油把牛鞭丁牛蹄筋丁馬蹄丁玉米粒過油炒成咸鮮味型裝入牛蹄殼子里上面放入炸過的夏果即可注意：牛鞭牛蹄筋一定要熟透，牛蹄殼子用水汆2分鐘去腥味。亮點：有牛蹄殼盛菜，造型新穎。色澤鮮明如意神鞭創新點：色澤艷麗，滷水中加入滋補藥膳滷製牛鞭，味濃而富有營養，適合在高檔宴席推廣。原料：牛鞭100克，芥蘭30克，鴿蛋1隻，胡蘿蔔20克，藏紅花3克，枸杞10克，党參5克。調料：徽式滷水1千克，濕澱粉3克，鹽、色拉油各2克。製作：1.牛鞭沖洗乾淨，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，改成花刀，放入徽式滷水中，加入藏紅花、枸杞、党參，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出擺於盤中。2.把芥蘭、胡蘿蔔修成橄欖形，入沸水中，加入鹽、色拉油，大火汆1分鐘，撈出放入盤中。3.生鴿蛋磕入小湯勺中，入鍋蒸3分鐘至熟，取出擺於盤中。4.鍋內放入滷水100克，用濕澱粉勾薄芡，出鍋澆在牛鞭上。渝鄉糯牛蹄創新點：牛蹄菜一般都是咸鮮味的，而這道菜卻採用郫縣豆瓣調味，咸鮮中帶有輕微的辣味，緩解了牛蹄的膩口感。原料：黃牛蹄半隻，老母雞150克，豬筒子骨200克，菜膽6棵。調料：老抽5克，料酒、鹽各15克，老薑、蔥段各20克，A料（薑蓉、大蒜米各8克，郫縣豆瓣20克），B料（味精、雞粉各5克，白糖、胡椒粉各3克，陳醋2克），色拉油1千克（約耗30克），香油3克，生粉10克。製作：1.牛蹄洗凈，放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，加老抽和料酒調勻；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入牛蹄，小火浸炸至表批發緊，撈出控油。2.老母雞斬塊，筒子骨敲破，將老母雞、筒子骨放入沸水中，大火汆透，撈出控水。3.湯桶內加水2千克、牛蹄、老母雞、筒子骨、老薑、蔥段、老抽、鹽，大火燒開，改小火煨1小時，用老抽調味，出鍋備用。4.鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入A料爆香，打去料渣，放入牛蹄、煨牛蹄的原汁100克，大火燒開，用B料調味，用生粉勾芡，淋香油後出鍋，放入盤中，用菜膽點綴。椒汁牛尾創新點：泡椒炮製牛尾，口味香辣，色澤紅亮。原料：去皮牛尾300克。調料：生粉20克，色拉油800克（約耗80克），A料（剁碎的泡椒20克，老薑末10克，大蒜米5克），鮮湯500克，B料（鹽、味精各5克，雞粉、白糖、老抽各3克，胡椒粉2克），香油3克，製作：1.牛尾取中段，斬成長約3厘米的段，用清水沖漂20分鐘，撈出吸水，表面拍生粉，放入沸水中，大火汆2分鐘，撈出控水，再入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘至表皮發緊，撈出備用。2.鍋內留油30克，燒至六成熱時，放入A料小火煸香，倒入鮮湯，小火熬3分鐘後打去料渣，放牛尾，小火燒20分鐘至軟，放老B料調味，淋香油，出鍋裝入容器內。玫瑰牛舌（10份量）味型：香辣味流程：牛舌治凈→浸泡→滷製→改刀→成菜做法：1.取10個上等牛舌洗凈，放入沸水中，加入蔥段20克、薑片20克、料酒50克，大火燒開，繼續大火加熱3分鐘，撈出牛舌，用小刀刮凈表面的舌苔和粗皮。2.將牛舌泡入蔬菜料中，腌漬6-8小時，取出再放入沸水中，大火汆2分鐘，撈出控水。3.鍋內放入生菜子油500克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣500克、薑片500克、蒜瓣400克、干辣椒250克、乾的大紅袍花椒150克、香料（山柰、八角、草果各15克，香葉10克），小火煸炒5分鐘，倒入高湯2500克，大火燒開，放入牛舌，小火滷製1個小時至軟，放涼後撈出，改刀成厚0.3厘米的片，放入盤中，玫瑰花瓣30克點綴，跟椒鹽味碟、鮮椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。蔬菜料：香菜75克、老薑塊500克、大蔥段250克分別洗凈，放入盆內，加鹽50克，雙手反覆搓揉至蔬菜出汁，加入干辣椒250克、大紅袍乾花椒20克、料酒500克、蚝油50克、乙基麥芽酚10克，調勻後即可。鮮椒豉油味碟：取500克鮮小米辣洗凈，剁碎後加入豉油1千克、蒜泥50克，調勻即可。姜醋味碟：老薑50克斬成蓉，加入鎮江香醋100克、味精5克、鹽5克，調勻即可。
推薦閱讀：