斷奶食品

斷奶食品——「上海寶寶樂」乳兒粉

　　為了給兒童造福，聯合國兒童基金會與我國政府在上海共同合作的第一個項目——上海兒童食品廠斷奶食品車間，已建成投產。

　　此斷奶食品是出生4個月至2周歲嬰兒的主食品，產品名稱為「上海寶寶樂乳兒粉」，分為紅牌(我國配方)，黃牌(聯合國提供的配方)二種。

　　原料配方 米粉55％ 豆粉30％ 砂糖粉12％ 植物油1％ 磷酸氫鈣1.5％ 碳酸鈣0.5％ 其它強化劑適量

　　製作方法 寶寶樂乳兒粉以大米澱粉為基質，利用大豆蛋白質以提高其營養價值，用植物油以調整成品的脂肪含量，並以適量的維生素、磷、鈣、鐵、碘等營養強化劑來補足嬰兒日常的營養需要，選擇了恰當的甜度來適應嬰兒的口味，所以嬰兒均易接受。

　　1.製造過程中，大米粉的加工採取濕、干二次糊化的方式，以保證大米澱粉達到最佳的糊化度(即α化)。大米糊軋片後，進化快速乾燥，防止澱粉老化(即β化)，從而保證了產品的 沖調時能快速吸水膨脹糊化。

　　2.大豆加工採用了高溫快速干法滅酶，在最短的時間內以破壞生大豆中的不良成分，使大豆蛋白質的高溫破壞處於最低的程度，從而保證了大豆中可利用的賴氨酸有較高的留存率。

　　工藝中的三大要點：(1)調節好大豆的滅酶程度：生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、紅血球凝集素，大豆皂苷及導致豆腥味的脂肪氧化酶等嫌忌成分，這些嫌忌成分均可採取熱處理法排除或改善。傳統的熱處理方法是採用濕式常壓蒸煮法(100℃/30分)，目前也有採用加壓蒸煮法(14千克/10分)及紅外線乾熱處理(180℃/6分)。雖然國外尚有其它多種滅酶方法，但設備複雜，實用性差。寶寶樂乳兒粉工藝採用的熱空氣流化床高溫快速滅酶，其效果是令人滿意的。這種干法滅酶既能隨時控制調節，又能連續進行，是當今較為先進的工藝。其最佳的滅酶條件已使大豆滅酶的效果達到國際上規定的標準：脲酶活性為0.02～0.3N克/30℃；抗胰蛋白酶因子活性為1～5毫克/克。

　　(2)必須控制成品的粗細度：國際上對嬰兒斷奶食品(粉狀)並沒有細度的規定標準，上海寶寶樂乳兒粉為了適應部分斷奶前的嬰兒特殊需要，故對細度作了暫定標準為100目/殘留12％。該產品的細度主要取決於大米粉的細度，因本生產線採用的大米磨粉機是葉片式磨粉機，機腹無篩網裝置，故要得到一定細度，就要摸索出一定的技術經驗。生產實踐證明，大米粉的製備在相同的工藝條件下，不同的大米品種和新鮮度，對大米粉的細度有很大的影響，新米比陳米好，湖南產的大米最好。

　　(3)嚴格防止細菌污染：斷奶食品的衛生要求很高，其細菌指標為每克中細菌總數不得超過3萬，每100克大腸菌群不得超過40個。

　　該生產線雖然是管道化生產，整個流水線人手不接觸，均為自動化程序，但是，由於生產線設備多，難免有造成細菌聚集的死角，一旦菌落撣入半成品中，即會引起細菌數增高。另外，有很多設備如磨粉機、鼓風機、流化床、混合機、冷卻罐等在運轉過程中吸入大量空氣，空氣中的雜菌對成品影響極大，故對設備的定期殺菌和空氣的凈化消毒，保持生產環境的衛生是十分重要的。若有疏忽，將隨時出現細菌總數超標的現象，控制細菌污染是該生產線的重點之一。

　　營養成分 經測定表明「上海寶寶樂」符合我國斷奶食品的營養標準：水分5.3％，熱量437.6大卡，蛋白質20.1％，脂肪9.9％，粗纖維1.5％，總糖55％，鈣550毫克/100克，磷550毫克/100克，鐵6.5毫克/100克。