16/11/19 從焙火工藝談岩茶

07-27

從焙火工藝談岩茶

做青與做焙

配茶：奇蘭

奇

蘭

奇蘭以香高著稱。大多數時候我們喝到的奇蘭，香雖高但浮，水雖柔但薄。本款奇蘭卻是茶湯醇和，香水相融。小編喝下，心頭一驚，從前對奇蘭的平平印象就地被刷新了。

武夷岩茶的製作有兩項最重要的工序：做青與做焙（即焙火）。早些年，做焙師傅的工資不及做青師傅，兩方經常抬杠。做青的師傅認為，只要青做得好，茶怎麼焙都無所謂，而做焙的師傅卻堅持，只要火焙得佳，做青好壞都無關緊要。實際上，做青與焙火兩道工序，一頭一尾，皆十分重要。好的焙火可以彌補做青的不足，而一款茶如果能兼有好的做青與好的焙火，其工藝不敢說百分之百，也至少有百分之八十的把握是極佳的了。

看天做茶

岩茶采青最適宜的時間是晴天的早上九點到下午三點之間，露水青不採，雨天不採，下午三點以後不採。

露水青不採：

露水附在茶青上，寒氣入骨，這樣的茶青，即使是非常高明的制茶師傅也是很難做透的。

下雨天不採：

同理。不過到了採茶的季節，很多時候即使是下雨天也不得不採茶。

下午三點以後不採：

午後茶青經過太陽暴晒，葉張含水量不足。這樣的茶青，可能可以通過工藝把茶葉的香氣做出來，但也很快就揮發掉了。

岩茶的採摘標準是三葉一心。早年岩茶製作，采青當晚便會將茶青梗片分離，可是現在已經很少有人這麼做了。

茶會現場

看茶做茶

岩茶製作要根據茶青的葉張大小、厚薄而進行相對應的調整。皮厚的茶耐做，皮薄的茶不經做。就像人一樣，體質好的人耐力佳，跑上千米也面不改色，體質差的人體力次，跑個百米就氣喘吁吁了。一般情況下，葉張較大的品種，如佛手、老樅水仙，做茶時間較長；而葉張相對較小的品種，如奇蘭、雀舌，做茶時間相對會短一些。

做茶的時候，制茶師傅要調動所有的感官，細緻地觀察茶青的變化，精準地調整茶葉的製作細節。劉清先生說，他曾跟一位質監局的朋友分享焙茶心得，對方說茶焙到一個臨界點，就好像有一層膜一樣，把茶葉和空氣阻隔開來，後來他於焙茶過程中仔細觀察，發現果真如此：茶葉焙到某個階段，水汽是無法進入茶葉的，但是那個階段之前和過了那個階段之後，水汽就又可以進出茶葉了。可見，手工制茶之所以優於機器做茶，也是在於這種實時的把握與精準的控制。

認真筆記的師妹

表情嚴肅的師弟

因茶施焙

焙火是岩茶製作的核心技術。岩茶從鮮葉到毛茶只需24小時即可完成，而焙火精製卻要耗時數月。岩茶焙火要也要看茶焙茶，因茶施焙。根據不同的茶青和想要達到的不同品飲效果，在焙火方式（炭焙與電焙）、焙火時長、焙火溫度、焙火次數等上都可以有不同的選擇，因此也就有了輕火、中火、中足火、高火等不同焙火度的劃分。這些劃分沒有一個明確的界限，比如席上的這款奇蘭，根據不同人對焙火度的理解，就可以歸於中火或中輕火兩類。

一般來說，底子好的茶葉更經得起焙火。而焙火次數越多的茶葉，也往往反映出制茶者對此茶相對更高的期望。劉清先生比較偏好足火茶。足火茶不傷身，喝起來帶勁，也更耐存放。而岩茶焙足火的一個重要標準就是要起蛤蟆背。但蛤蟆背不是工藝到位的岩茶的唯一標準，電焙可以有蛤蟆背，150℃兩小時的急火茶也可以有蛤蟆背。

圖中葉張一點一點凸起像水泡似的就是蛤蟆背

茶是最不會騙人的，人怎麼對茶，茶就會怎樣回饋給人。有些制茶人先機器焙茶，最後再炭焙，以為人神不知。實際上，機器焙茶所帶有的鐵皮味，老茶客一入口就知道了。

席上一位師妹提問，兩道火、三道火和四道火的岩茶口感有何不同，劉先生笑著回答——「都在杯子里」。不過，先生提醒大家，人可以根據自己的口感偏好和品飲舒適度來選擇不同焙火度的岩茶，但是急火茶不要喝。傳統工藝的岩茶，焙火溫度最高大約在110-120℃。急火茶用高溫急火，以求速成。那種茶喝起來既上火又傷胃，傷了身還傷心（因為喝不到對的茶，所以傷心），還是避而遠之的好。

傳統工藝與新工藝

配茶：2016年老樅水仙

老樅

水仙

劉清先生為大家帶來的第二款茶，是一款2016年的老樅水仙。沸水衝下，老樅特有的粽葉香就撲面而來，品飲，茶湯甘醇可口，滑潤通透，茶氣十足。

肉桂與水仙

劉清先生指出，喝武夷岩茶，如果能把水仙和肉桂喝明白了，就算是進了武夷山的山門了。這麼說看似容易，實則不然。就比如人們常說的「香不過肉桂，醇不過水仙」一語。水仙的水體更醇和更綿柔，水路比較寬，回甘非常好，而肉桂則香高而收斂性較強。尤其是特別好的肉桂，喝下去感覺有小針在扎舌頭似的。（有的人一喝到那樣的茶就認為不好，其實是因為他們不懂得欣賞。）但是如果僅僅憑此來分辨肉桂與水仙，就有可能掉進坑裡去。因為，當茶葉上到了一定的檔次，品種特徵反而不那麼明顯了。如牛欄坑的水仙，其霸道不亞於肉桂；而好山場的肉桂，其醇和也不遜於水仙。要真的能喝清楚肉桂與水仙，並非易事。

什麼是「水路寬」？

「水路寬」的茶葉，茶湯入口，感覺口腔是打開的，綿柔舒適。而「水路窄」的茶葉品種，如肉桂，喝下去口腔感覺是緊緊的，收斂性強。不過「水路窄」並不是一個缺點，只要茶湯能往下走，雖窄無妨。這樣的茶反而勁道十足，喝起來十分過癮。

水中求香，香水合一

本次茶會品飲的第一款茶奇蘭香比較高，但與這款老樅水仙比起來，香也顯得略微有點飄。老樅水仙的香氣更為沉穩。劉清先生說，他在焙茶的時候，力求把茶葉的香氣沉到茶湯之中去，努力達到香水合一。水中求香，香氣不會那麼高揚，但是更為內斂，也更耐回味，這種香氣風格正好應合了中國傳統文化含蓄、不張揚的個性。

左為奇蘭葉底，右為水仙葉底

當今市場，各路輕火茶風行。與傳統足火岩茶相比，焙火較輕的茶因為香氣較高、湯色金黃而更受普通消費者推崇。在這樣的市場環境下，劉清先生依然堅持古法，製作傳統的「足火茶」。劉先生感慨，他之所以這麼做，並不是因循守舊或是泥古不化，實在是從事岩茶製作時間越久，鑽研越深，越是體會到傳統工藝的獨到。在他看來，岩茶著實是難以創新，因為古人已經把該研究的研究透了。或許今人可以在傳統工藝基礎上有微調，以期獲得一點改進，但是要想有突破性的進展，幾乎是沒有可能。說到此處，先生舉了岩茶焙火時蓋灰的例子，為什麼用灰而不用別的東西，這種選擇決不是隨意的。灰沒有重力，又能通透，既能讓火上來，又不會影響火的功力。市場上流行的各種新工藝，雖是一時之熱，但與傳統工藝相比，實在是相去甚遠，會喝茶的人一喝就喝出來了。

「鱔魚黃」與「大師綠」

傳統工藝的「足火茶」葉底偏黃，與鱔魚的顏色相類，人們稱之為「鱔魚黃」。而現在市場流行的茶，包括很多所謂的「大師茶」，葉底不但不黃，而且還偏綠。這種綠色的一般是新工藝岩茶。這種茶焙火很輕，甚至基本不焙火。

小編插嘴

焙火之所以叫焙火，是焙的時候茶葉要吃到火。如果火沒有入茶，即使是擺開炭坑裝上竹簍焙了茶，也只能算得上是乾燥了而已，並非工藝意義上的焙火。然而，焙火作為武夷岩茶的核心工藝，必然不會有人承認自己的茶葉是不焙火的，於是就出現了「走水焙」、「乾燥焙」等名詞來掩人耳目。事實上，所謂的「走水焙」、「乾燥焙」，就是不焙火。

「鱔魚黃」葉底

「大師綠」葉底

（本圖取自互聯網）

這種偏綠的葉底是如何做到的呢？這就不得不提到鐵觀音。傳統的鐵觀音也是炭焙的，湯色如岩茶一般，可是為了迎合市場，出現了空調做青技術，鐵觀音就越做越綠，香也越做越飄。正常做青應是常溫在室內，使茶葉慢慢走水，一有水汽，就立即排出。隨著時間的推移，茶葉慢慢氧化，葉子也就由綠變黃。而空調做青利用空調人為製造低溫環境，使得茶葉不能正常走水。這樣做出來的茶，省時省力，又碧綠清香，很得消費者的青睞。小編想起上學期的鐵觀音專場，茶社一位前輩師兄形容這種鐵觀音為「綠葉白水泛寒光，如在胃上剮一刀」，可謂十分貼切。

小編插嘴

鐵觀音相關內容，參見茶社往期推文：

《茶會總結丨知根知味鐵觀音專場（上）》

《茶會總結丨知根知味鐵觀音專場（下）》

空調做青技術使得鐵觀音一度在市場非常流行，然而也造成了鐵觀音如今的衰敗。近兩年鐵觀音有了回歸傳統的趨勢，然而又有無良商家將前幾年賣不掉的茶，用電烤箱似的焙火機器加一道急火，做成傷火茶甚至「一包炭」，打上「回歸傳統」或者「陳年老茶」的旗號繼續牟利，想起來也是令人怕怕的。

傳統炭焙鐵觀音

「清香型」鐵觀音

（本圖取自互聯網）

「清香」與「臭青味」

有的人可能有疑問，新工藝的烏龍茶碧綠而清香，批評它綠是因為發酵度焙火度不夠，喝多了會傷胃，可是為什麼要去批評它香呢？難道香不是一件好事嗎？實際上，香與香是有很大差別的。

制茶的季節，做青的時候，去到任何一家茶廠，客還未至，香已出迎。那盈盈滿室的「清香」，在傳統制茶人那裡有個俗稱，叫「臭青味」。為什麼叫「臭青味」呢？因為那種所謂的香，只是茶葉走水過程中散發出來的青味，並不是茶葉的本香。那種香，連茶葉皮里的香都不算，更何況在皮里的香之外，還有茶葉骨子裡的香。然而，現代人喝茶，求香不求水，求香之時，也是求揚不求抑，很少有人能去欣賞茶葉的真香本味。

存茶與老茶

配茶：2008年老樅水仙

老樅

水仙

最後出場的是一款2008年的老樅水仙。與2016年老樅水仙相比，這款茶湯色更深，為茶葉在儲存過程中慢慢轉化所致。與前一款水仙的滿室樅味相比，此茶已經有了些微的葯香，茶湯入口也更為飽滿順滑，更有韻味。

岩茶與生普、白茶等一樣，也是值得存放陳化的。劉清先生從很早就開始有意識地存放岩茶，並存有相當數量、不同年份的老岩茶。之所以要存放岩茶，一是為了日常品飲與茶友交流；二是隨著氣候變化與環境惡化，茶葉的穩定性在下降，品質也不如從前；三也是出於經濟上的考量，好茶存放下來，會有相當的升值空間。

什麼樣的岩茶適合存放？

首先，也是最重要的條件，那就是茶底要好。一般來說，正岩茶底子好，適合存放，工藝到位的話可以越放越好。而外山茶底子不好，隨著時間的流逝，其香氣會揮發，滋味會減弱，越存越差。好的正岩茶即使放上一定的年份、茶葉返青了也沒關係，只要回爐一焙火，就會妙不可言，有些甚至可能比原來還好。而外山茶則不然，隨著時間的流逝，可能會越放越空，渣渣放上個幾十年，只不過是變成陳年老渣渣而已。

有了好的茶底，還需要配以好的製作工藝。劉先生一直推崇傳統工藝，有一個重要原因是只有傳統工藝的茶才經得起陳放。有些茶客試茶時覺得清香怡人，把茶葉買回家卻不復有香。或者是剛買回家時妙不可言，過了幾個月就苦不堪言。遇到這種情況，茶客往往會檢討自身，是不是沖泡的問題，是不是存放的問題，其實都不是，就是茶葉本身的問題。那些所謂的新工藝，或者一些偷工減料的茶，本來就是經不起時間的檢驗的。做工不到位，只會越放越失望。

左為2016年老樅水仙，右為2008年老樅水仙

怎樣存放岩茶？

岩茶儲存最重要的就是要密閉，隔絕水汽。因為只要水汽進入，茶葉就會發生轉化。即使是日常品飲，也希望取完茶葉在短時間內就封口。講到這裡，劉清先生與大家分享了一個小故事：某茶友存岩茶，每到七八月份，都要將存茶的袋子捅幾個洞，以便茶葉透氣。聽罷，席上的一位師弟馬上很應景地補充道：「老師說的那個人我知道，他家的茶返青還蠻嚴重的。」引得眾人哈哈大笑。

這款老樅水仙喝到尾水，山場氣息表現得十分明顯，可見岩茶陳放之後也是十分厲害的。只要是好茶底好工藝，其香其水，就是真香真水，不會隨著時間的流逝而變得讓人失望。

好茶喝到尾水，茶會也進入了尾聲。同學們放下拘謹，七嘴八舌地向劉清先生請教開了：岩茶的山場氣息、機器茶與手工茶、岩茶的拼配、新手買岩茶小tips等等問題，不一而足。