###什麼剩菜不能吃？

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63.蒓潶銫灬採納率：55%10級2013.03.30除大白菜外，菠菜、捲心菜、青菜、蘿蔔、芹菜、韭菜、花菜和腌菜等也均含有較多的亞硝酸鹽，吃剩均不宜。食品被微生物污染後，這些微生物可在食品中生長繁殖，破壞分解食品，使食品失去了原有的色、香、味和營養價值，甚至出現腐敗變質現象。由於細菌繁殖需要一定時間，短的7分鐘就可繁殖一代，且呈幾何級數增殖。所以，食物隨著存放時間延長，細菌生長繁殖時間增多，產生的細菌數量也會驟增。一般3至4小時內，有的細菌繁殖量已達到可使食品變質、且可造成食用者發生食物中毒的程度。食用剩菜要掌握以下幾個原則：剩菜要涼透後再放入冰箱。 這是因為熱食物突然進入低溫環境中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使黴菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。 　　 必須回鍋。冰箱中存放的食物取出後必須回鍋。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。 　　 保存時間不宜過長。剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。 素菜不宜保留。因為在素菜製作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜裡面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用腌的鹹菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。吃剩的蔬菜經過長時間鹽漬後，在反覆加熱時，表面的鹽分會變成亞硝酸鹽，最容易使人中毒。 處理好剩飯是很重要的。當然，最好是不剩飯，按人量米下鍋。如果剩下，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免污染。
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