「國寶級烹飪大師」回憶在毛主席家做主廚

　　今年七十七歲的程汝明，從1954年開始參與毛澤東的飲食烹制，1958年進中南海，在毛澤東家和另一位廚師李錫吾共同主廚，直至1976年離開，一共為毛澤東的家庭服務了十九個年頭。

　　1954年，他被調到毛澤東專列

　　程汝明出生在山東萊州的鄉村，家有四個兄弟、兩個姐妹，生活非常艱難。他是男孩中的老大，為了分擔家庭生活重負，十二歲的他就下地幹活了。面朝黃土背朝天的勞作，使他看不到改善貧困的前景，於是，他便跟著一個在天津永安飯店打工的老鄉，去了天津。

　　當時天津西餐館子的名氣比北京的還大。程汝明為了生計進了西餐館打工。最初他在法租界，四年後，他又進了英租界內的一家西餐館。在這裡，他學到了真手藝。

　　有了手藝，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然暗淡。他把掙到的錢全部寄回了家，可鄉村的父母姐弟仍在貧困線上掙扎。

　　直到新中國成立，程汝明才真正感到生活有了變化和奔頭。家中因分了土地而情況有所改善，他也於1950年年初成為國有鐵路的員工，第一次穿上嶄新的鐵路制服，抖擻起了精神。

　　他年年是先進工作者，1953年加入了中國共產黨，後來又當選為工會主席。1956年成為全國鐵路系統勞動模範。同年下半年，他又被評為全國勞動模範，受到毛澤東等黨和國家領導人的接見。

　　1952年，保衛亞洲及太平洋區域和平會議在北京召開，程汝明被調到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐。他的專長開始得以充分發揮。在外賓專列服務期間，程汝明烹飪出的飯菜，外賓很滿意，他也受到了外交部的表揚。鐵路局的領導會後就安排他在外國專家乘坐的車廂主廚西餐。

　　1954年是程汝明難忘的一個年頭，他被調到了毛澤東乘坐的專列上。毛澤東在列車上找人來談工作，有時就會邀來人一起吃飯。這樣一來，經常跟著他、為他做飯的廚師李錫吾就忙不過來了，鐵路局領導就把程汝明斷斷續續地派過去幫忙，參與毛澤東飲食的烹制。

　　起初，程汝明不了解毛主席喜歡吃什麼，總得詢問李錫吾：「我做點什麼?」李錫吾說什麼，他就做什麼。先是做點小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面點。毛澤東雖是南方人，但他也愛吃麵食，這是李錫吾的弱項，卻是程汝明的強項。

　　程汝明在毛澤東的專列上主要是做中餐，久而久之，他成為兼精中、西餐的全才。

　　「又食武昌魚」，並非是在武漢打撈的武昌魚

　　幫忙的次數多了以後，程汝明成了毛澤東專列上的固定廚師。1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長江，心情極為舒暢，揮筆寫下《水調歌頭?長江》(公開發表時為《水調歌頭?游泳》)：「才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒……」

　　從字面上，讀者會以為毛澤東是在武漢游泳期間，吃了在武漢當地打撈的武昌魚。但程汝明說：「毛主席這裡說的『又食武昌魚』，並非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長沙帶到武漢的武昌魚。因為毛主席那次吃的武昌魚，是我掌勺為他烹制的。」

　　原來赴武漢那天上午，專列還停在長沙，他和李錫吾正在操持午飯，突然，毛澤東身邊的警衛員來通知他們快做準備，馬上就要動身。他和李師傅匆忙把準備在長沙烹制的食品收拾起來，其中就有長沙地方提供的武昌魚。當時專列上還沒有電冰箱，運行時要吃的魚、肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自製冰箱里。

　　吃飯的時候，列車已經到了武漢，程汝明就為毛澤東燒制了武昌魚。他是將魚和紫蘇葉子放在一起燒的，這是湖南人喜歡的一種燒制方法。毛澤東食後，覺得很可口，游泳後揮毫填詞時，還難忘悠然的魚香。「寧飲建業水，不食武昌魚」的古民謠，自然浮現腦際，他稍加變動，用於自己新詞的開篇。

　　程汝明說毛主席吃東西沒有什麼忌口的，什麼都能吃。他比較喜歡吃魚，但是他不太愛吃大魚，喜歡吃小魚。毛主席喜歡吃魚腹部的肉，不喜歡吃脊背處的肉。

　　「毛主席特別喜歡吃魚頭，我們常給他做砂鍋魚頭、砂鍋魚腦。吃魚頭，毛主席就不忌諱大魚了。我們常常給他燉兩三斤重的大魚頭，煮熟了以後，把骨頭剔乾淨了給他吃。毛主席還喜歡吃牛肉、豬肉、羊肉……我在毛主席那裡發現他不吃醬油，無論做什麼菜都不讓放醬油。」程汝明給毛主席做紅燒肉，是將糖放在油里炒成紅色，絕不放醬油。除此之外，毛主席對飯菜沒有更多的要求，對飯菜的擺放也沒有講究，他也不喜歡在盛菜的盤子里放什麼雕花點綴之類的東西。平時程汝明把菜做好後，習慣用個碗扣在上面，以防晾涼了。

　　最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃「酪炸」

　　1958年3月，中共中央在成都召開了工作會議，繼續批評「反冒進」，毛澤東在會上發表了六次重要講話。這一次，程汝明不光是在專列上為毛主席主廚，還下了車，和李錫吾跟隨毛主席住進了開會的賓館。回到北京後，程汝明和李錫吾一起去了毛主席的家。

　　程汝明到毛澤東家中做飯菜，就是從這一天開始的。而他被正式安排進毛澤東家服務，則是在這一年的下半年。他住進了中南海，就在毛澤東家住的豐澤園的院子裡邊的一棟兩層小樓里。

　　給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經過好幾次試換才選定的。毛澤東有個習慣，他沒吃過的菜肴，不管多麼有講究，即使是名系名菜，你就是烹製得再好，他也不吃，一筷子都不動。再好的廚師，做出來的菜客人一次不吃，兩次不吃，他心裡馬上就沒底了，不知道做什麼好了。領導見到這種情況，也就琢磨著得趕緊換廚師了。

　　程汝明能成為毛澤東家的廚師，顯然在於他多年在專列上烹制的飯菜贏得了毛澤東的認可。但廚藝的高低並不是唯一的標準，他為人正直、忠厚老實、性情隨和，也是中選的重要因素。

　　在很長一段時間裡，為毛澤東服務的廚師不止一個。程汝明進中南海以後，逐漸形成了以李錫吾為主、程汝明為副的廚師班子。他們一中一西搭檔，相得益彰。

　　成為毛澤東的家庭廚師後，程汝明更注意觀察。他發現毛澤東吃菜喜歡油水大，就想做個蔥花滋油餅給毛澤東嘗嘗，看他喜歡不喜歡。沒想到毛澤東一吃，非常受用，連說再給我一個。

　　可程汝明當時就想做一個試試，並沒準備多做，必需的作料、半成品都沒有。見毛澤東坐在那裡等著吃第二個，不免有點兒抓瞎。他趕緊讓李錫吾幫忙，現炸豬油切蔥花，自己先和面，接著給毛澤東烙餅。

　　「最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃『酪炸』。」程汝明說。「酪炸」，現在叫「炸鮮奶」，毛澤東最早吃這道菜是住在上海的時候，自那次吃了以後，毛澤東就喜歡上了。這道菜程汝明也會做，因為它是從西餐中演變過來的。毛澤東那次突然點這道菜，是中共中央在廬山開會期間。

　　因為做「酪炸」需要時間，有好幾道工序。如果不是事先做準備的話，一時半會兒根本做不出來。這種情況讓程汝明他們措手不及。

　　一般情況下，給毛澤東做什麼菜，廚師們心裡都有數，事先做好準備，通知下來後，十幾分鐘就齊活兒了。有時毛澤東想吃什麼了，也會比較早地告訴廚師，只是這種臨時即興的想法很少。

　　然而，毛澤東吃飯已經形成慣例，從他告訴警衛員通知廚師做飯，到烹飪好了上桌，一般不超過半個小時。你不能讓毛澤東沒完沒了地等飯吃，特別是有時候毛澤東吃完飯就要睡覺，叫開飯時就服用了安眠藥，半個多小時的等候和用餐，完了正好藥效起作用。如果上得慢了，他就昏昏欲睡了。

　　作為毛澤東的專職廚師，你也不能在毛澤東點了某個菜的時候，你說不行，我做不出來，因為毛主席畢竟很少自己提要求，所以當他提出要求時，廚師就應該盡量想方設法滿足他。

　　那天，程汝明一邊趕緊給毛主席做「酪炸」，一邊想辦法加快進程。最後，雖然緊緊張張忙出一身汗，但總算沒耽誤毛主席吃飯。

　　江青最後選定程汝明做她的廚師

　　1961年，毛澤東身邊的工作人員，從警衛、秘書到廚師等，都經歷了一番大變換。李錫吾也在那個時候離開了。廚房裡稍微老點的人，只留下了程汝明。

　　也是在這一年，江青有一段時間住在上海，因為伙食費記賬的問題，讓程汝明和她有了接觸。當時的中央領導人及夫人的伙食費用，是按月結算實報實銷的。這個賬如何算，內部按有關規定掌握。比如給某人做魚，如果只用一條魚的一段，其餘部分交由食堂處理，結算時就只算那一段的錢，其餘部分不能記在某人的賬上。

　　但上海方面不知道這個規矩，在江青住滬期間，凡為她做飯菜購買的東西，不論實際用了多少，全部都記在了江青的頭上。結果一個月下來，江青的伙食費竟高達二百六十多元，而江青當年的工資才不過二百元剛出頭。毛澤東頓時火了，他把程汝明推薦給江青，說我身邊有個師傅，很合適你。

　　當時中央辦公廳警衛局還向江青推薦了另外幾位廚師。江青讓他們各自試著做了一天，結果其他幾個師傅做的江青都吃得少，剩得多，唯有程汝明做的江青都吃完了。於是，江青選定了程汝明做她的廚師。程汝明在江青身邊一待就是十六個年頭，直到「四人幫」垮台。

　　程汝明對工作盡職盡責，江青也沒怎麼故意為難過他。「文化大革命」期間，江青的脾氣越來越大，她身邊的人沒有沒挨過她訓斥的，她也曾借飯菜之事鬧過彆扭，但程汝明從不跟她計較。不光自己不計較，還要給其他挨了訓斥的人做工作，叫他們不要往心裡去。「我們的任務就是為首長服務，其實這也是為毛主席服務，江青吃好了，不因這些事攪擾毛主席，毛主席不是也能少操些心嗎?特別是毛主席見到我們，常說的一句話是『你們辛苦啦』。有毛主席這一句話，再大的委屈，我們都能承受。有時，我們也跟江青斗，但這種斗，也是以維護毛主席的形象為出發點的。」

　　在吃飯方面，江青也不是像社會上傳說的那麼挑剔和過分的講究，一般程汝明做什麼，她就吃什麼，當然他也注意照顧江青的特殊口味。她的飯量很小，偏好南方口味，喜歡清淡的，蔥、姜、蒜都不吃，辣椒也不吃。吃雞隻吃一斤左右的雛雞，老母雞燉湯她只喝湯不吃肉，肉有時就由她身邊的工作人員「消滅」了。

　　「程書記」鐵面無私：「江青最低限度也要交五塊錢」

　　「文化大革命」期間，江青主要住在釣魚台，程汝明跟著她基本上也就待在了釣魚台。但她有時在中南海，有時到人民大會堂，程汝明多數情況下隨行為她做飯菜。偶爾沒有隨行，中南海或人民大會堂的廚師怕做出的飯菜不對她胃口，憑空生出什麼是非，就會把電話打到釣魚台，向程汝明請教，於是他得了個「遙控」的綽號。

　　隨著「文化大革命」的演進，江青的地位不斷上升，她陸續配備了專職秘書、警衛、護士等，身邊的工作人員多了起來，她這裡也就成立了單獨的黨支部。最初，支部書記是由她身邊的警衛或秘書來擔任的。

　　1973年，江青對相繼擔任支部書記的秘書楊銀祿和警衛周金銘不滿，甚至提出把他倆抓起來。他倆雖受到周總理和中央辦公廳負責人汪東興的保護，但也無法再回江青身邊工作了。

　　後來，江青讓周總理就此事召集她身邊的工作人員開會。會議室里一圈沙發，與會者一個挨一個坐著，程汝明坐在周恩來總理左手邊。會開得差不多了，周恩來總理說：「你們還得有個新的黨支部書記吧?」說完環視了一周，像是等待工作人員提名。

　　周恩來一指程汝明，說：「那就你吧，大師傅當。」程汝明一聽就坐不住了，他騰地站了起來，幾乎是喊著說：「總理，總理……我可不行……」周恩來對程汝明說：「程師傅，你不要激動嘛。」聽周恩來這麼一說，程汝明只好安靜地坐了下來。最後，周恩來說：「就這樣啦。」江青也沒有異議。周恩來走的時候，她送出了門。

　　由於「文化大革命」期間江青動輒就搞無情鬥爭，她身邊的工作人員對她都有幾分恐懼，生怕稍有不慎惹禍上身。但程汝明從未因懼怕江青的驕橫而置原則於不顧，特別是在他擔任了支部書記以後。中央辦公廳警衛局原副局長鄔吉成曾講過一個有關程汝明的故事。

　　那是鄔吉成第一次因負責江青的警衛工作而隨她外出到海南島。按規定，中央領導及隨行的班子到外地，要向當地接待單位交伙食費。鄔吉成、程汝明交五角錢，另外一些工作人員交三角錢。地方上的人在收了他們的伙食費後說：「領導和首長就不要拿錢了。」

　　別人聽了都沒有吭氣，鄔吉成是第一次遇到這種情況，不知以往的慣例是怎樣的，也不好說什麼。但清楚江青伙食標準的程汝明大聲說：「她怎麼能不拿錢?她最低限度也要交五塊錢。」那是鄔吉成和程汝明第一次搭檔，給他留下了極深的印象，後來他們遂成為至交。

　　「文化大革命」結束後的新一屆中共中央書記處成立後，程汝明主管新一屆書記處書記們的餐飲。他不僅工作井井有條，還帶出了一批有水平的年輕廚師。自從1956年程汝明被評為一級廚師長，這一行當再沒有更高的職稱了。直到1983年，中國烹飪界有了特一級廚師，他才又一次得到提升。2002年，北京烹飪協會授予程汝明「國寶級烹飪大師」稱號。