清酒的終極鑒賞秘訣

如何品清酒最後一篇，施老師帶大家遍覽清酒的品、觀、聞、嘗，教你怎麼欣賞清酒之妙。本系列另兩篇可以在微信上回復「清酒」查看

作者：施曄（Young SHI） | 知味葡萄酒教育總監

王安石評張籍之詩曾云：「看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛。」探究之下，學問皆深。此篇將著重討論清酒品鑒方法，但下筆之初，還是決定有必要先幫助大家了解一個事實：簡單「清酒」二字，其實背後還是有著各種不同複雜分類的。

具體對米、清酒麴、酵母、釀造工藝的選擇等千差萬別，此處暫且不表，單只說說品鑒中可能遇到的酒款類型：

濁酒（Nigorizake）- 酵母及其它細小顆粒被保留在酒液中，呈現不透明的夢幻霧狀。生酒（Namazake）- 新鮮釀製，未經巴氏消毒，而常規清酒至少經歷兩次巴氏消毒。古酒（Koshu）- 較長時間的陳年，呈黃色或琥珀色。原酒（Genshu）- 未經稀釋，口感比一般清酒重，酒精度也更高一些。

清酒的桶酒（Taruzake）

桶酒（Taruzake）-日本雪松木桶內陳年，是開幕儀式或重要慶典上必不可少的角色。起泡酒（Sparkling Sake）- 與起泡葡萄酒原理很接近： 或者依靠酵母發酵時留存二氧化碳汽泡，或者後期用「可樂法」將汽泡注入酒液。起泡清酒和起泡濁酒都曾給我帶來愉悅的品鑒體驗。魔力小泡泡，果然人見人愛，花見花開，放到哪種飲品里都能挑逗得人們心花怒放！

品鑒方法

對環境與品鑒者的要求與葡萄酒品鑒基本一樣：理想的自然光線便於顏色判定；無異味的空氣（噴了一身濃厚香水的美眉請自動離席，否則有可能會被打出去）。品鑒者事先避免牙膏及食物重味的殘留，擺放好飲用水及吐酒桶，便可以開始了。

觀色

我們上一篇清酒系列文章中提到過，飲用清酒可以使用大小、形狀、材質各異的杯子。

施曄拍攝於櫻正宗酒廠

而在專業品鑒中，最常用的是利き豬口（kikichoko）杯。利き（Kiki）意為品嘗、嘗試，而豬口（Choko）就是清酒杯。這種不透明陶瓷杯以180毫升大小最為常見，杯底有蛇之目（兩個鈷藍色的同心圓），與白瓷形成鮮明的深淺對比，便於清楚觀察清酒色澤，對其工藝及品質作出初步視覺判斷。

這就好比葡萄酒世界裡的通用ISO杯，兩者的角色十分類似，都是帶著one-for-all的特點，適用於專業品鑒中可能出現的各種酒款。事實上，不少情況下葡萄酒的ISO杯也會被用於清酒品鑒。但真正享受的時候，我會更傾向於像勃艮第酒入勃艮第杯那樣對號入座。

杯底的「蛇之眼」有何用途？大部分市面上的清酒都經過了木炭過濾，澄澈透明。如不過濾，酒樣則會略呈微渾，透明度也略有下降。另外有兩種非常特殊的酒：一個是濁酒（Nigori Sake，濁り酒），粗粗過濾，甚至還會在過濾之後將一些沉澱物質加回酒液；一個是陳年清酒，它與陳年白葡萄酒一樣，歲月加深了顏色，使之接近棕黃棕紅色。顯而易見，白陶基色幫助我們評估清澈新酒的透明度，而鈷藍蛇眼有效反差而更利於觀察濁酒與老酒。

施曄拍攝於日本酒類國家研究所

聞香

觀色之後，自然是聞香，學完葡萄酒之後讀到此處是不是有一通百通之感？不過手握水桶腰的kikichoko，品鑒葡萄酒常常要做的晃杯，此處就還是免了吧。因為對於清酒而言，進入口腔後，通過鼻後嗅覺體會香氣，比單純通過鼻子聞到的鼻前嗅覺更重要。

大家品鑒時可大致將香氣分為以下幾類進行辨識與記錄：

果味——比如說，吟釀中最經典的香氣便是蘋果、梨及一些熱帶水果如香瓜、荔枝和香蕉等。香辛味——丁香、肉桂等氣息，多見於陳年老酒。堅果味——杏仁、核桃等氣息，有的生酒會有榛子的香氣。草本味——雪松木桶中陳放後，會有木質味；有的清酒會帶有綠草或玫瑰的香氣。穀物味——純米酒中表現明顯，隱約有米的原味。但我的腦海里卻總是會浮現出麥片粥和原味酸奶，令人胃口大開。

菌菇味——一些生酒或比較年輕的清酒中有類似蘑菇的氣味。焦糖味——因為清酒中含有大量的氨基酸與糖分，在陳年過程中經過美拉德反應（Maillard，蛋白質與糖類混合受熱時產生變色和增香過程），增加了色澤，同時散發出蜂蜜、紅糖、乾果甚至醬油的氣味；這是古酒的典型香氣。酸味——因釀造工藝、發酵條件的不同，一些清酒會有乳酪、酸奶或醋的氣息。

品味

入口之初，最先感受到的是甜與酸，之後會慢慢體會到苦與鮮。清酒流淌而過短短几秒，而我們卻有一系列評估要完成。

首先，甜型還是干型。總的來說，清酒的甜度比葡萄酒高，而酸度比葡萄酒低。但具體到實際感受，最終還是看這款酒內酸度與糖度之間的平衡到底如何。

其次，酒體。高糖度會無形增加酒體的豐潤感，假如氨基酸和酯的含量正好也比較高，那酒體一定令人感覺十分飽滿。

施曄，攝於櫻正宗酒廠

複次，鮮味。這是啤酒品鑒、葡萄酒品鑒里較少會用到的一個辭彙，因為清酒中氨基酸含量遠高於前兩者，所以酒液中存在著大量的谷氨酸。這些氨基酸若能與酯類物質形成完美平衡，便會給人帶來極其鮮美的體驗。

再次，苦味。這是有悖動物天性的一樣東西，自然界的動物大都是嗜甜憎苦的，當然也不會有人喜歡飲用發苦的清酒。然而，在某些陳年老酒中，這苦味恰恰是帶來複雜口感的特徵之一。

最後，回甘。準備好了么，葡萄酒徒們？又是一個顛覆信仰的標準砸在腦門上：不同於葡萄酒，清酒並不以悠長餘韻為上品。甜也好，干也罷，重也行，輕也可，但最終優品的清酒總是帶著徐志摩的境界離開，「 我揮一揮衣袖，不帶走一片雲彩。」瞬間消失無影，你明知他來過，可他似乎又從未來過……

心中有禪意，事事見佛性，殊途同歸。一壺香茗、一杯康帝、一盅吟釀，到最終，一旦開悟，便都能喝出哲學與佛學的境界。想起三年前在日本駐倫敦大使館裡品鑒蓬萊泉純米大吟釀「空」，酒的主人見我沉迷陶醉，請我評價，我單只說了一句：「You know it』s there, but it』s not there.」主人握了我的手，與我對視一笑。

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