有趣的歷史:宋朝人竟然都吃的這麼好!

在宋朝人的食譜中,北方比較突出的是羊。北宋時,皇宮「御廚止用羊肉」,原則上「不登彘肉」。陝西馮翊縣出產的羊肉,時稱「膏嫩第一」。宋真宗時,「御廚歲費羊數萬口」,即「市於陝西」。大致在宋仁宗、宋英宗時,宋朝又從「河北榷場買契丹羊數萬」。宋神宗時,一年御廚支出為「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩,常支羊羔兒一十九口,豬肉四千一百三十一斤」,可見豬肉的比例很小。宋哲宗時,高太后聽政,「御廚進羊乳房及羔兒肉,下旨不得以羊羔為膳」。看來羊羔肉尤為珍貴。即使到南宋孝宗時,皇后「中宮內膳,日供一羊」。南宋時,產羊顯然不多,「吳中羊價絕高,肉一斤為錢九百」。有人寫打油詩說:「平江九百一斤羊,俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳,肚皮今作小池塘。」

僅次於羊肉者,當然是豬肉。開封城外「民間所宰豬」,往往從南薰門入城,「每日至晚,每群萬數,止數十人驅逐」。當地「殺豬羊作坊,每人擔豬羊及車子上市,動即百數」。臨安「城內外,肉鋪不知其幾」,「懸掛成邊豬」,「各鋪日賣數十邊」。另有「修義坊,名曰肉市,巷內兩街,皆是屠宰之家,每日不下宰數百口」,以供應飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。

在宋代農業社會中,牛是重要的生產力。官府屢次下令,禁止宰殺耕牛。宋真宗時,西北「渭州、鎮戎軍向來收穫蕃牛,以備犒設」,皇帝特詔「自今並轉送內地,以給農耕,宴犒則用羊豕」。官府的禁令,又使牛肉成為肉中之珍。如「浙民以牛肉為上味,不逞之輩競於屠殺」。「秀州青龍鎮盛肇,凡百筵會,必殺牛取肉,巧為庖饌,恣啖為樂」。

雞、鴨、鵝等家禽,還有兔肉、野味之類,也在宋代的肉食中佔有一定比例。在當時的經濟技術條件下,江河湖海中的水產品是取之不盡,用之不竭的。開封市場中出售盤免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類。

飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜蝦、酒蟹等。開封的新鄭門、西水門和萬勝門,每天「生魚有數千擔入門。冬月即黃河諸遠處客魚來,謂之車魚,每斤不上一百文」。據說,淮南「蝦米用席裹入京,色皆枯黑無味,以便溺浸一宿,水洗去則紅潤如新」。蘇軾描寫海南島的飲食詩說,「五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥」,「薦以熏鼠燒蝙蝠」。鼠和蝙蝠肉也成為當地的重要肉食。其詩又稱「粵女市無常,所至輒成區,一日三四遷,處處售魚蝦」。南方的水產無疑比北方更加豐富和便宜。《寶慶四明志》卷4《魚類》和《淳熙三山志》卷42《水族》分別記錄了明州(治今浙江寧波)和福州的好幾十種魚類和水產。

地區性的肉食,如「閩浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧」,即「大蛙」,而「廣南食蛇,市中鬻蛇羹」。廣東人吃蛇肉的習俗是古已有之。宋代對肉類和水產的各種腌、臘、糟等加工也有相當發展。

梅堯臣的《糟淮》詩說:「空潭多魚,網登肥且美,糟漬奉庖廚。」臨安有不少「下飯魚肉鯗臘等鋪」,如石榴園倪家鋪。市上出售的「」有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚、鯗魚等。

大將張俊賦閑後,宋高宗親至張府,張俊進奉的御筵中專有「脯臘一行」,包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。

在廣南一帶,「以魚為,有十年不壞者。其法以及鹽、面雜漬,盛之以瓮。瓮口周為水池,覆之以碗,封之以水,水耗則續,如是故不透風」。這確是一種科學的腌漬方法。在宋代的士人中,吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞,喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚。他的《河豚魚》雲,「春洲生荻芽,春岸飛揚花。河豚於此時,貴不數魚蝦」。河豚有劇毒,需要祛毒後才能烹調,亦有人因食河豚而喪命。

宋朝時期炒菜十分有名

「炒」這個字出現的很早,存在很多異體字。如「?」和「煼」。但是具體時段,具體的意思又有細微的變化。對於炒什麼時間開始的,也是眾說紛紜了。古代的「炒"雖然各自不同,但基本都有一個意思就是」熬「。

《集韻》熬也。

《揚子·方言》?,火干也。

《六書故》?,鬲中烙物也。

熬,就是慢煮,炒就是慢煮到沒有湯汁。這和現在我們說的炒是有很大不同的。

唐 劉恂《嶺表錄異》

蚝肉大者腌為炙, 小者炒食。

北魏 賈思勰《齊民要術》

炒雞子法:打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細擘蔥白,下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。

古代蔥炒雞蛋教程。這裡用的銅鍋,所以炒和鐵鍋沒有絕對的關係。

鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉,去頭,爛治,卻腥翠、五藏,又凈洗,細剉如籠肉。細切蔥白,下鹽鼓汁。炒令極熟,下椒薑末,食之。

這個仔細分析不像現在的炒鴨肉,更像干煸鴨肉鬆。這種炒法比較符合炒的初義:「熬」。

宋孟元老《東京夢華錄》

生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒雞、炒兔、炒鵪子、炒羊、炒鱟、炒白腰子、炒鱔、南炒鱔、假炒肺。

不僅僅是食材的增加。還出現了不同的炒法:生炒、南炒。有炒鱔和南炒鱔這麼明確的地域分別,炒已經完全結合各地的特色了。

宋浦江吳氏《中饋錄》

用精肉切細薄片子,醬油洗凈。入火燒紅鍋爆炒,去血水,微白即好。取出切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食,加醋和勻,食之甚美。

這裡出現了「爆炒」。這個就區別了之前說的「熬」。把收干湯汁做法變成了快炒。

可見炒在宋代發揚光大。由酒肆推廣到了民間,然後在民間不斷發展進步。

宋朝有很多記載了當時飲食的書籍或者文章。像《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《玉食批》、《武林舊事》、《中饋錄》、《山家清供》、《清異錄》 、《本心齋食譜》 、《食珍錄》很多很多。這些書籍,有很多就是記載普通市井酒肆的飲食,有的是記載自己的飲食心得,可以從一個層面反應宋代市民階層的吃的內容。

宋朝人完全體現吃貨國家的本質,單純從兩餐制變成三餐制就能看出來真的太喜歡吃了。而且宋朝人真的是什麼都吃,吃的實在太複雜。除了大航海時代出現的食物,如:辣椒、南瓜、番薯、馬鈴薯、番茄等這些明朝中後期乃至清朝傳入的食物,宋朝的食物種類是封建王朝歷史上的一個頂峰,這也為宋朝高超的飲食技藝提供了物質保障。

宋朝皇室只吃羊肉,」御廚止用羊肉,不登彘肉「。百姓就不管這些窮講究了,當時開封城外「民間所宰豬」,往往從南薰門入城,「每日至晚,每群萬數,止數十人驅逐」。到了南宋臨安「城內外,肉鋪不知其幾」,「懸掛成邊豬」,「各鋪日賣數十邊」。另有「修義坊,名曰肉市,巷內兩街,皆是屠宰之家,每日不下宰數百口」。

宋代雖然禁止宰殺耕牛,但是百姓依舊我行我素,你不讓我吃我偏吃。「浙民以牛肉為上味,不逞之輩競於屠殺」。「秀州青龍鎮盛肇,凡百筵會,必殺牛取肉,巧為庖饌,恣啖為樂」。

其他肉類,如雞鴨鵝等禽類、兔子鹿野豬等野味、魚蝦蛤蜊等水產在宋朝飲食也占著很大比例。開封的新鄭門、西水門和萬勝門,每天「生魚有數千擔入門。冬月即黃河諸遠處客魚來,謂之車魚,每斤不上一百文」。

還有就是蔬菜,蔬菜大體分為種植和野生採集的兩類。

人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、蘿蔔、菠菜、茄子、大蒜、蔥、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、胡荽(香菜)、茭白等品種。這些蔬菜,除葵菜至今已近絕跡,芹菜主要是水芹,菘菜已演變為大白菜外,其他多數都跟今天無異。

但是對於蔬菜的吃法,宋朝人基本不是炒,而是煮。煮出來的菜叫「煮菜」,又稱作「羹」。

偉大的吃貨蘇軾就發明了東坡羹,實際就是一種菜羹。

東坡羹_百度百科

採集的野生蔬菜主要有竹筍、蕨菜、蒓菜、薺菜、蒲菜。

宋朝人還很喜歡吃蘑菇,南宋陳仁玉著世界第一部菌類專著《菌譜》,記載了浙江台州(今臨海縣)所產11種菇(合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、麥蕈、王蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等)的產區、性味、形狀、品級、生長及採摘時間。


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