記憶中的美味——蛋黃圓餅乾！~

(2011-12-05 19:45:18)

蛋黃圓，其實就是手指餅乾，只不過形狀不一樣。

網上有很多版本的蛋黃餅，有黃油打發法的，泡打粉法的。。。。。但它們都不是小時候吃到的那種。

小時候吃到的蛋黃圓，是無油的、乾脆、蛋香味很濃，配著牛奶吃，一片餅乾蘸一下牛奶。。。。。。

在某年，曾閉關三個月考評估師資格證，每天早餐都是一杯牛奶，一袋蛋黃圓餅乾，邊看書邊「妖意兒」的吃。

全蛋海綿做法，無油無水無泡打粉。

全靠打發的雞蛋起到疏鬆作用，因為直接擠在烤盤上，入爐後多少會散開些。所以它不會像有泡打粉或是黃油打法等做法的餅乾成型好。

這麼個不起眼的餅乾，其實挺考技術。

首先得會全蛋海綿法，不讓它消泡。如果消泡，一切就是浮雲。

再者，要靈活掌握烤溫。讓餅乾入爐在最短時間定型不散成薄片，還要使餅乾既酥脆又不糊底或是上色太深。

還有就是，一個蛋一爐。可謂是貴族餅乾。以前總覺得烘焙店的手工餅乾貴，其實貴就貴在一爐沒多少個。即使是專業烤箱，一盤的數量也不多。電費、人工等加起來，貴的也算有理。。。。。

烤餅乾的小秘方，就是使用雙烤盤。這樣可以減低下火，使餅乾上下顏色一致。

以後還要磕這款餅乾，今天連烤三爐，沒能滿意。本想再烤，實在是沒精力了。。。。。。

這個比我小時候吃的蛋黃圓要大。

主要是沒泡打粉，蛋糊入爐後在高溫下多少會散開一點。完美的技術，就是你在最短最短時間內結殼成型。

有空再磕吧。越是簡單的，才越考技術。

想起前些時候某人說，要做技術派，哈哈。我也要做技術派。。。。。。。。

烤了三爐。

一爐加了核桃碎粉，一爐加了奶粉，一爐是原味的。

最好吃的是加了核桃碎粉的，很香，但樣子不太好看。因為自己做的核桃碎粉，沒去皮的核桃粉烤出來後有小麻點。我準備把它改成蛋白類的薄餅，有空再做。

加奶粉的，香味就更濃些。但個人覺得反正是配牛奶的，就8要加奶粉了，浪費。

還是原味的好。

三爐烤溫都不一樣，其實成型上也有差距的。

烤這餅乾時，那句「三分做，七分火」的烘焙名言在心裡低呤著。感同身受啊。。。。。。

成型還是不美。頂部要是再拱起點就好了。。。。。。。。。。。

我實在是找不到話來

配圖片了。。。。。但這幾張圖都喜歡，捨不得壓箱底。

組織有許多小氣孔，如果在拌粉時消泡，就不會有這樣的氣孔，口感也不會是酥脆的。

裡面的組織一定是淡黃色，不能呈上色後帶紅的黃，那樣就太乾巴過頭。。。。

材料：雞蛋一個（60克重） 白糖兩大勺半 低粉45克 鹽少許

做法：

1。全蛋打發，我沒加溫，直接將打蛋器開到最高速將雞蛋打散後，分兩次加入糖打發。加糖時，打蛋器不能停止。

2。將低粉和鹽分兩次篩入拌勻。

3。裱花袋套上圓形花嘴，將裱花袋口摺疊套入寬口的杯子中，方便倒入蛋糊。然後倒入蛋糊後，剪口子。

4。擠成小圓形。

5。烤箱180度預熱。烤箱要提前預熱好，擠好的餅乾要馬上入爐。將擠好的餅乾烤盤放在另一個烤盤上，入爐後轉200度上火，烤至餅乾起殼成型後，轉140度上下火烤到餅乾頂部按下去沒彈性。全程約20分鐘，然後關掉烤箱，視餅乾情況燜5至10分鐘。

備：盡量不要讓餅乾表面上色，越不上色但又酥脆，才是上乘之作。。。。。。

我有一爐邊上有點上色。有一爐沒上色，革命路漫漫，還需努力啊。