強烈推薦--做蛋黃酥的完美功略及做蛋黃酥的注意事項
蛋黃酥的詳細製作過程
做蛋黃酥,分四步,
第一步:熬豬油(沒有豬油,可用其他食用油代替,但味道會欠佳)
第二步:做蛋黃餡
第三步:油皮和油酥的製作
第四步:包酥餅和烘焙階段
第一步:熬豬油
材料:豬板油1斤
步驟:
1 將買來的豬板油,用刀刮乾淨,切成小塊;(盡量用刀刮乾淨而不選擇水洗,
如果實在刮不幹凈,可以用70度左右熱水抓洗乾淨,然後充分瀝干水分,或者
可用廚房用紙吸干水分)
2 將鍋燒熱,倒入肥肉塊,開大火,用鏟子翻炒至水分全無,開始出油,將火轉
至小火;
3 每隔2分鐘翻炒一下肥肉塊,以免受熱不均勻;大概熬至少7-8分鐘左右,看
到肥肉塊已經完全出油,體積縮小,顏色焦黃,關火,將油渣撈出,將豬油略涼
之後盛入耐熱的容器中保存,完全冷卻後入冰箱冷藏.
4 油渣用來炒青菜吃,非常美味,下麵條也很不錯.
(備註:豬板油要買乾淨的,新鮮無腐臭氣味的,建議大清早去購買,或者買冷
櫃的.熬豬油的時候要注意安全,不要讓小孩子進廚房,熬豬油時小心有水濺
入;心不在焉時候不要熬豬油.)
第二步:做蛋黃餡
材料:蛋黃12個豆沙餡300克
步驟:
1 蛋黃是在菜場賣雞蛋的地方買的,一般都是鹹鴨蛋黃,蛋黃有大有小,買來太
大的話可以自己分割成小份的.我今天買的是每個10克
左右的生的鹹蛋黃.豆沙餡選擇的是油豆沙,300克分成25克每個,共12個;
2 將25克豆沙搓圓,按扁,放上1顆10克左右的鹹蛋黃,然後將蛋黃完整的包起
來,搓圓.一個35克的蛋黃餡就做好了.
第三部分:油皮和油酥的製作
材料:12個的量
油皮:140克中粉,50克豬油,55克清水;
油酥:110克低粉,55克豬油;
製作:
1 將油皮的材料混合,揉成麵糰,蓋上保鮮膜,醒上15分鐘;
2 將油酥的材料混合,揉成麵糰,蓋上保鮮膜,醒上15分鐘;
3 將油皮的麵糰搓成長條,分成12等份的小劑子,將每個小劑子搓圓;
4 同樣,將油酥的麵糰也搓成長條,分成12等份,將每個小劑子搓圓;
5 取一油皮的小劑子,按扁,放上一顆油酥小劑子,完整的包起來,收口
朝下放,依次將12個全部做好;
6 取一包好小麵糰,收口朝下放置,用手按扁,然後用擀麵杖擀成長約12CM的
橢圓型面片,將其如圖樣的捲起來,依次將12個全部卷好,蓋上一層保鮮膜,
醒上10分鐘;
7 將醒好的麵糰卷按扁,用擀麵杖擀成長約15CM的長條型面片,寬約3-4CM,
將其捲起來,收尾朝下放置,蓋上一層保鮮膜,再次醒上10分鐘;
8 將醒好的麵糰卷拿在手中,收尾處朝上放,大拇指按住收尾處,並使勁按下,
將兩頭往中間擠,將收口捏攏,並搓圓,收口朝下放置,依次將12個做好.
第四部分:包酥餅和烘焙階段
8 將醒好的麵糰卷拿在手中,收尾處朝上放,大拇指按住收尾處,並使勁按下,
將兩頭往中間擠,將收口捏攏,並搓圓,收口朝下放置,依次將12個做好.
9 將包好的小麵糰按扁,然後用擀麵杖擀成圓片,放上豆沙蛋黃餡,包起來,
收口朝下放置.依次將12個全部做好;
10 烤箱預熱165度;準備一個蛋黃液,在做好的蛋黃酥生胚上均勻的刷上一
層蛋黃液,送入烤箱.
11 烤箱溫度165度,時間:40分鐘,上下火,中層.(這裡的時間和烤箱溫度僅
供參考)
12 烤制15分鐘後,取出烤盤,再刷一層蛋黃液,撒上白芝麻,重新送入烤箱.
13 最後5分鐘烘焙時間,最好在邊上看著,注意上色情況,會有濃郁的蛋黃酥
香氣飄出.若覺得上色不夠,可以將溫度升到180度烘焙一下.
一星期內吃完,每人每天食用建議不要超過1個.
補充說明:
2烘焙時間:每家烤箱火力上可能都有點小差別,所以這裡的溫度時間僅供參
考;
3中粉：就是普通麵粉,低粉一般在賣麵粉的地方也可以買到,一般是用來做
酥餅、蛋糕之類用的。網路上也可以購買到。實在沒有的話，用中粉代替下
也是可以的。只是口感上略有差別而已。
4豬油：用豬油做的蛋黃酥口感是最好的。如果實在沒有豬油，也可以用色
拉油，黃油等代替，但是口感氣味上會有很大的差別，但是都能吃。
5蛋黃和豆沙：這些一般在菜場和超市都能買到，實在買不到，可以在網路
上購買。
做蛋黃酥的注意事項蛋黃部分：
1 選擇新鮮現取的鹹蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感；
2 市場上賣的鹹鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要腌制足夠成熟，都很適合；
3 腌製成熟的鹹鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的，磕出來蛋白是一股鹹水，我是直接倒掉的，有朋友說很浪費，可以用來炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來下到鹹蛋花湯，都是不錯的方法，但是記得一次不要放太多哦；
4 蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當的晾一下，表面略風乾再用來包，對的，直接生的包就可以了；
5 不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面乾燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁；我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，鹹鴨蛋本身腌制時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇；
6 蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺，哈哈~~~
7 健康提醒，蛋黃膽固醇含量很高，每天食用不要超過一個哦，尤其是三高人群，不建議食用。
豆沙部分：
1紅豆煮之前浸泡3個小時，連浸泡水一起煮，這樣容易煮爛；
2 煮紅豆時水可以多放點，這樣入攪拌機好攪拌點，水少了會攪拌不動的；
3 用冰糖熬煮紅豆沙更好吃哦；
4糖的用量多點少點都可以的；
5用豬油來炒豆沙，特別的香，炒好的豆沙冷卻後入冰箱冷藏2個小時以上再使用，豆沙會變硬的，這樣比較好包點，因為是用豬油炒的；
6建議使用不粘鍋炒豆沙，炒的時候一開始只要拿鏟子在鍋中轉圈就可以了，後期炒的抱成團後如果想再炒的干一點，用鏟子快速的推炒就可以；
7 在炒豆沙的前期，有粉絲反應炒起來會噼里啪啦爆開來，這裡的要點是，攪拌要快速，吃不消的可以火開最小然後快速不停的攪拌，是個體力活；
豬油部分：
1 自己熬的豬油最新鮮；熬豬油的時候注意安全哦；
2 可以用黃油代替，但味道會完全不一樣，不過也蠻好吃的；豬油做的效果最好，香、酥。
3可以用色拉油代替，但味道會完全不一樣，但是熱量會小很多；
油皮部分：
1 油皮中麵粉、水、油，揉勻後麵糰有一定韌性，需要適當餳發一會，為的是水油麵充分的結合，麵糰餳上一段時間後會有適當的表面出油，再反覆揉幾次就可以把油揉回去的。
2 麵糰在不使用的時候一定要蓋起來，以免表面幹掉；
酥皮部分：
1 酥皮部分是麵粉和油的混合，混合好後手指頭一捏是散開的，很多朋友反應揉不成團就是這個道理，只要捏攏就可以，不用揉成團；
2 麵粉都有一定的自身的乾濕度，所以按配方要求來，偶爾會有太干太濕的時候，自己適當的增減點麵粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，麵糰軟點硬點都是可以做出蛋黃酥來的；
包的部分：
1 油皮包酥皮的時候一定要包的均勻；
2 疊被子次數不要超過3次；
3 擀的時候不要來回反覆擀；
4 破皮了也沒關係，照做即可；
5 麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性；
6 麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉；
烘烤部分：
1 我一般用170度40分鐘，或者是180度30分鐘；
2 我們很多家用烤箱很小，30L左右，火力會偏高，所以，這裡的溫度和時間都是僅供參考的，以自家烤箱為準，烘焙的最後10分鐘要在邊上看著，以免烤焦了；
3 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤後10分鐘的樣子；用的是蛋黃的蛋液，不含蛋白的；
包裝部分：
1 包裝一般都是在淘寶網上的烘焙店買的，一般搜關鍵字「月餅包裝」「蛋黃酥包裝」。如果想買些烘焙材料的，建議選擇當地人氣賣家，因為有些材料是需要冷藏運輸的。
保存部分：
1 自己做的蛋黃酥沒有添加劑，也沒有真空包裝的設備，所以建議一次不要烤太多，現做現吃比較好；
2可以入冰箱冷藏保存，但是必須密封好，不然容易酥皮受潮；
健康提醒：
1 蛋黃酥含高膽固醇高熱量，三高人群慎食，普通人群也要適量食用；
2 吃蛋黃酥的時候很乾，記得喝水，別噎著~
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