土灶拾憶

　　日前，和朋友在農家樂喝茶，在茶館裡看到了久違的土灶，便好奇地走近，像看西洋鏡似的一遍遍觀賞。服務員告訴我們，用土灶燒出來的米飯特別濃香，茶水特別純美。看著土灶，我忽然覺得自己像回到了故鄉的老家似的親切。於是，關於土灶的記憶隨即在眼前化開。　　說到灶，在我國已有著漫長的歷史。據有關資料介紹，土灶大體經歷四個階段，即原始爐灶（坑灶）、傳統爐灶、清潔能源（氣、油、電）階段，而後進人電氣化階段（環保灶）。原始的炊事設施第一階段為籍火；第二階段為火塘，隨後發展有三角支撐的應用；第三階段為火灶的出現。　　在漫長的舊石器時代，由於人們的居所大多比較簡單，人們或住洞穴、或住樹上、或住簡易性的窩棚。所以常常在居所中心或一隅生一堆火，〔就像當代學生舉行的營火晚會〕人們環火而坐，不斷往其中添柴，使火不致熄滅，直至遷徙他處為止。此時篝火的作用有取暖、熟食和照明的三大好處使人們愛上了灶。古人也是聰明的，隨著時代的發展，發明了吊鍋子，所謂吊鍋子，為淺腹鍋，兩側有耳環.使用時，在火上方搭一個一米多高的木三腳架，從頂部懸下繩索，有兩個把手正好鉤住鍋的兩耳，這把手在鍋內，就不會將把手燒壞了。人們用這種內耳是陶器的鍋煮肉或煮粥，成為日常生活的必須。　　到了我國新石器時代，人們開始定居了，這時開始出現了火塘。火塘就是一種人工修築的多為圓坑形的升火設施，特點是位於居住屋室的中央，敞口，並配以石三腳或陶柱子進行炊事活動。〔這在今天的雲南瀘沽湖地區仍然可以看到保存著的這種土灶〕　　我國古代的火塘。基本有三種形式。一種是平地火塘，這種火塘在室內正中或近內側升火，一般不進行任何加工，放三塊石頭為三腳架。另一種是凹坑火塘，特點是敞口，挖穴為之，其上立三腳石。在三腳石上架鍋炊煮，下邊添柴升火，火勢集中，熱效率高.還有一種是平台火塘，在室內一平台上修建火塘，水平位置升高。火灶的出現就炊煮而言，由於火塘的火勢比較分散，室內濃煙多，消耗嫩料多，而且容易失火.所以人們一直在尋找控制火勢的方法，以解決火塘的缺點。在實踐中發現，三腳石和陶支子不僅有架置炊具的作用，也在一定程度上控制了火勢，既能防火，又能使火焰集中。一旦把三腳架圍起來，留下一個空口和上面的出煙口，那麼就成為土灶了。即是如今的灶壁代替了火塘的三腳架，即成為土灶。　　據考證，我國春秋以前多用土石砌灶，戰國始用磚石，漢代後多用磚砌。火灶最早起源於黃河流域的文化發達地區，後由於秦始皇統一六國，很快推廣到其他地區。火灶的發展演變很有規律，時代特點和地域特點很明顯。如秦人灶的樣式，整體為前方後圓，前有火門，後有煙囪。西漢早期火灶的灶面為曲尺形，一般不見煙道。西漢中期開始，火灶樣式開始變化，大多以長方形的為主，煙囪加高，並設置擋火牆。從東漢開始土灶形成了南北兩大體系。北方的大多是方形，南方的多是尖尾弧背式。但後來南北也互為影響，而且各有創新，土灶形式中明顯包含了地方特點。　　土灶灶有兩種，一種是固定的，一種是可移動的，移動的亦稱為爐灶。春秋戰國時期的炙爐，西漢的染爐，均為爐灶與炊具相結合的典型形式，自宋代開始日漸成熟。古代的爐灶有單火眼土灶、連眼灶、風箱灶、一面灶、連釜灶、炙爐、染爐、炭盆等各種形式。　　爐灶是古代人們生火做飯的重要工具，至今，爐灶在我國農村的許多地區仍被廣泛使用著。爐灶的發明，使我們祖先在與大自然作鬥爭以及走向人類文明的進程中，邁出了重要的一步。　　記得在七八十年代之前的農村鄉下，土灶是家家戶戶都有的。鄉下人用石塊和磚頭砌成小型堡壘式的鍋灶，在其上方架一至二口大小不一的鐵鍋，就是土灶了。在鄉下，土灶多數用泥坯或磚頭砌成。大小是根據家庭人口的多少而定。鄉下的土灶有單眼灶、雙眼灶、三眼灶。不管是雙眼灶還是三眼灶，鍋與鍋之間都可以放一個湯罐，有銅製和生鐵製作的，煮飯炒菜時可以用火的余者暖熱水，可以用作洗臉和洗碗。　　在江南的鄉下，土灶的煙囪一直要伸出屋頂。土灶一般要砌得得體大方，講究實用和藝術效果。土灶有長方形，圓弧形和正方形三種，據說在北方，土灶方的很多。在我的記憶中，凡誰家的灶用了七八年後大部分就要翻新。砌灶總是要由家人自己精心設計，然後在附近請一個有經驗的砌灶泥水匠到家來，選擇好地方開始擺灶基。一般來說，一眼灶一人只要一天就砌好了，而二眼和三眼灶就至少用二個泥匠。〔一眼就是可放一口鍋燒飯的灶，以此類推〕在故鄉，凡砌成的灶都要粉刷石灰，除了防止煙冒出來外，就是為了潔白和美觀。灶用的石灰的質量要一流的，有的人家在灶面上還要買點水泥加進去，使之更加光滑牢固。　　土灶大都砌在廚房的一隅，為防止燒柴時煙灰從灶膛飛出落到灶台上，所以在從灶台到屋頂砌煙櫃的同時，還會砌一垛空心牆來遮攔，平視鍋的時候看上去像山巒，所以人們稱該牆體為灶山，灶山因為裡面空得厲害，所以很難砌好，弄得不好就會磚不平，所以包括灶鍋大小的尺寸等都要精確地計算好。舊時灶山的上面還要設灶君堂（也稱灶王爺堂），是用來供奉灶君的，灶君堂外還貼火紅的灶門帘。灶君又稱之為灶王和灶神，灶神原屬家神，長年累月由人們供奉著，一般初一、十五時，人們就會上上香，據說灶君就是家庭里的財神和幸福神，他是天帝派到人間的，還管理著土地爺，所以人們對他十分信仰和尊敬，逢年過節都要在灶堂口擺點水果什麼的，然後點上幾支香，這是農村的一道民間民俗文化。每年的臘月廿三日家家則須舉行祭祀儀式，叫做送灶神上天，到了正月初五灶神就會返回人間，所謂的接財神就是接灶君。　　砌灶的既是泥匠也是一位灶畫民間藝人，鄉下人把他們被稱作「土畫師」。這些泥匠不僅會砌灶，還會美化灶君堂邊的灶山、煙櫃及整座灶面，在灶的各個顯眼的部位都要畫上各種圖案，栩栩如生，人們把這種畫在灶頭上的畫稱為「灶花」或「灶畫」。　　灶花繪畫方法很獨特，是一種濕壁畫法，即灶頭一旦砌成用石灰粉刷以後，當灶上所粉飾的石灰尚未乾時，泥匠即會開動腦筋，揮筆在上面作畫了。之後，隨著灶火的烘烤和自然揮發，整個灶面會一一周內漸干，上面的畫作就能經年而不變其色。灶花是畫在供奉灶君的灶上的。　　早年的灶花內容大多以五穀豐登、年年有餘（魚）等為主，並輔以花草圖案及「方格紋」「長城台口」等線條裝飾。畫好後，灶面上五穀沉甸甸，鯉魚跳龍門，四季鮮花開。這些畫的構圖大多是比較簡單清晰，且都是水墨畫。後來，隨著時代的發展，灶畫的內容就更加豐富多彩了，一批年輕的泥匠就會動腦筋畫出彩色畫，於是就又陸續出現了花鳥魚蟲、科學神話傳說、山川景物等題材的畫。彩色的灶花，是由色彩鮮艷和紅藍黃綠黑白相融，構圖雅俗共賞，是粗與細、精與簡熔於一爐。鮮艷的色彩和通俗的畫面，使灶花顯得更加和諧雅緻，有很強的民間藝術效果。灶花充滿了濃郁的鄉土氣息和地方特色，由於泥匠們的努力，一個村上的灶花大多不會重複相同，使它們各自都有了獨特的欣賞價值，是家家戶戶土灶上的一道風景。　　故鄉的土灶也是農民生活和幸福指數的晴雨表。每到逢年過節的時候，鄉下的灶頭總是開始燒得紅紅火火的。從年前的農曆二十三開始送灶神上天，家家戶戶就會利用大鍋和蒸籠蒸大人小孩喜歡吃的米糕，有的家庭還蒸上糯米粉自己打年糕。凡殺豬宰羊，殺雞殺鴨的人家，必須用的熱水等大都也是用土灶的大鍋燒，然後用來泡雞泡的，成為永遠忘不了春節記憶。到了年三十晚上，土灶就會在主人操作下大顯身手，用它炒菜、煮湯、蒸糕等，鄉下人氣大部分砌的是三眼灶，可以放三口大小鐵鍋。年飯的炒菜是不可少的，而從土灶上炒的菜似乎特別的好吃，煮的飯也特別香，其飯下的鍋巴稍放點油或加點糖，吃起來實在是美不勝收的佳肴。　　說到用土灶燒飯，還是一項很有技術的活，如果你是第一次接觸它，你肯定會不知道怎麼去點火。記得那陣子插隊落戶在農村時，熱情的村民都為知青的小屋砌了一口土灶，村民們還手把的教知青如何點火和炒菜煮飯。這看似一項十分簡單的活兒，但是也曾難倒過一些從來沒接觸到這活的姑娘和小伙，就像鄉下人到城裡不會生煤球爐子一樣。侯海洋基層風雲看到她們手捏乾柴和火柴總是不敢點火，生怕火會燒到手上似的就發笑。有時火點著了，但當她們把柴放進灶的火塘里時就又熄了，這火一熄，煙就會往外冒，會熏得眼淚水直流。即使柴在灶塘內點燃了，如果灶塘底下不留一個空間讓空氣幫助燃燒，也會煙霧瀰漫。如果順利學會了，灶塘里的火苗就會帶著煙從灶塘通過灶面空間升上屋頂，變成裊裊炊煙……其實這燒土灶的活也是熟能生巧，每天與它為伴了，就會掌握它的性能，就會掌握如何用火柴點火了。還記得城裡的父母當年前往農村探望孩子，當他們吃到自己孩子從土灶上炒的菜和煮的香噴噴的飯時，都覺得特別，同時也覺得孩子們到農村鍛煉一下，了解和熟悉農村生活是值得的。　　還記得滬劇《沙家浜》中有的「春來茶館」一場戲中的「七星灶」已隨「阿慶嫂」的人唱享譽大江南北，響徹長城內外「壘起七星灶，銅壺煮三江，擺開八仙桌，招待十六方……」阿慶嫂的一段聲情並茂的唱腔至今被滬劇愛好者傳唱。但在唱時人們對什麼是七星灶不知道。其實，七星灶也是舊時煮飯燒水專用的一種土灶式的爐子，一個灶爐膛上面有勺子型狀的火爐，可以排七個爐口，放七個燒水鍋，這樣燒水就很方便，不浪費火，可大銅壺上和小銅壺還可以利用餘溫溫黃酒；灶孔排成勺子型是方便放置拿取，一般中間為主灶星，最大，其他周圍六個小灶星。　　如今的七星灶又有了新發展，在一些農家樂茶園中又被請進了現代茶室。成為民俗文化陣地上一道奇特的風景。那麼客們緣何青睞這並不美觀的七星灶呢，因為這七星灶用的燃料是煤炭，水壺是銅製的，燒出來的水溫度高，泡茶泡得開，茶就特別好喝。他們為茶客提供的是宜興的紫砂茶壺。所以在滬劇《蘆盪火種》的傳唱聲中喝茶，別有一番農家風味，似乎茶也有了特別的香甜感。　　時代的發展總是在創新中淘汰落後，從而推動歷史的發展，彈指一瞬間，在城鄉一體化和城鎮化的新農村建設中，鄉村也開始走上了電氣化了。一些煤氣灶、電磁爐毫不客氣地把土灶擠出了人們的生活。這是社會發展的必然，我們為進入現代化生活而歡欣鼓舞。　　但是我總在想，社會發展了，人們的生活提高了，灶的發生變化了，但我們絕對不要忘了祖先曾經給我們帶來的第一口土灶，它讓生食變成熟食，成為了人類驕傲的飲食文化的起源，是它們開創了歷史的先河。所以，在土灶日漸消亡的今天，面對現代化的爐灶，我們應當歸一分功勞給土灶，這也實在是合情合理的，這大概就是我們常說的回顧、傳承和發展的關係，可不是嗎？！
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