牛肉有很多吃法，比如中餐里的炒牛肉、鹵牛肉、紅燒牛肉，各有各的做法，各有各的風味。西式牛排則完全是另外一番天地，外表在高溫煎制之後散發著迷人的香氣，裡面卻依然多汁鮮嫩，最大限度地保留牛肉本身特有的甜味。不少人對牛排心有疑慮，總覺得那是生的，吃起來不安全。討論這個問題之前我們先來說說牛排的火候，牛排的火候和對應的內部溫度以及顏色和觸感是這樣的：
一分熟（Rare）：內部溫度為52－55攝氏度，斷面是櫻紅色的，摸上去非常軟。三分熟（MediumRare）：內部溫度為55－60攝氏度，斷面依然是紅的，不過看上去稍微暖一些，摸上去稍稍有些彈性。五分熟（Medium）：內部溫度為60－65攝氏度，斷面是粉色，摸上去比較有彈性。七分熟（MediumWell）：內部溫度為65－69攝氏度，斷面大部分呈現灰棕色，只中心部分帶有少許粉紅色，摸上去很有彈性。九分熟（WellDone）：內部溫度超過71攝氏度，斷面呈現灰白色，摸上去硬硬的。
當然還有兩個比較另類的火候，一個是接近生肉的ExtraRare，內部溫度只有47－49攝氏度，另外一個極端就是內部溫度超過100攝氏度的Burnt，都需要很大的勇氣才能嘗試，這裡就不討論了。從食物安全的角度說，牛肉的風險來自兩個方面，一個是細菌污染，一個是寄生蟲。細菌污染一般為大腸桿菌和沙門氏菌，細菌污染影響的是牛排表面，高溫煎制的過程中，這些細菌幾乎在瞬間就被全部殺死。而寄生蟲，比如弓形蟲，生活在牛肉的內部，就像那些冠冕堂皇隱藏得很好的腐敗分子一樣，不太容易清除。美國負責食物安全的官方網站（FoodSafety.gov）給出了兩個冰火兩重天的解決辦法，辦法之一就是冷凍，把牛肉放在零下18攝氏度的冰箱內凍上9天，可以殺滅寄生蟲。當然牛肉冷凍之後，無論時口感還是風味都可能會打折扣，另外一個辦法就是烹調，把牛肉加熱到63攝氏度並維持3分鐘，一樣可以殺滅寄生蟲。按照這個推薦，把牛排烹飪到五分熟的時候就已經殺滅寄生蟲和細菌，完全可以安全食用。煎好的牛排可以澆上醬汁和配菜一起直接吃，洋洋這裡介紹一種別出心裁新吃法，把牛排切成薄片，配上用蘋果醋腌制的洋蔥絲、蔬菜色拉和車打芝士，卷在麵餅里，讓本來只能正襟危坐享用的牛排多了一份隨意和親近感，不管是跟死黨相聚還是和愛人小酌，都是一個絕佳的選擇。
食材清單:墨西哥烙餅（12隻直徑20厘米的餅）：1）普通麵粉：420克。與麵包、披薩相比，這種烙餅對麵粉的品質要求不高，墨西哥北部，美國西南部之所以特別流行這種食品，一個原因就是因為當地小麥品質略遜，但是價格卻非常便宜。2）泡打粉（BakingPowder）：1茶匙（3克）。泡打粉的成分是小蘇打和生物弱酸，非常安全，大家可以放心使用，泡打粉可以讓烙餅口感更為鬆軟。3）鹽：5克4）葡萄籽油：70克。也可以用花生油、葵花籽油等味道比較淡的植物油，天冷的時候不要用豬油黃油等動物性油脂，否則餅冷卻後口感會比較干。5）溫水：250克，35攝氏度－40攝氏度之間，摸起來有些溫熱，把冷水在微波爐里用高火加熱30－40秒鐘即可牛排：6）紐約牛排：3塊，總重750克7）海鹽：4克8）現磨黑胡椒：1茶匙9）橄欖油：30克配菜：10）紫洋蔥：1隻，170克11）蘋果酒醋（Apple CiderVinegar）：90克12）白糖：40克13）鹽：3克14）生菜：180克15）車打芝士：12片16）番茄醬：60克製作方法：1.首先製作腌洋蔥，把洋蔥去皮後對切，然後切成儘可能薄的薄片。
2.取一隻合適大小的罐子，放入90克蘋果酒醋，40克白糖和3克鹽，快速攪拌，讓糖和鹽徹底融化，然後把切好的洋蔥片放進罐子里，腌制2個小時就可以享用了。腌好的洋蔥片酸甜適口，完全沒有生洋蔥的那種刺激味道，是牛排卷餅的最佳拍檔之一。當然，還可以夾在熱狗或者漢堡裡面，一樣可以起到畫龍點睛的作用。
3.接著開始製作墨西哥烙餅。把420克麵粉、1茶匙泡打粉和5克鹽放進廚師機（StandMixer）的大碗裡面，用蛋叉混合均勻。製作烙餅的麵糰含水量比較高，所以非常粘手，用手和面有不小的難度，最好讓廚師機代勞，如果沒有廚師機，麵包機的和面功能也可以勝任。
4.緩緩倒入70克葡萄籽油，邊倒邊快速攪拌。葡萄籽油全部倒進去後，麵粉應該呈現顆粒狀。
5. 用手把這些顆粒碾碎。
6. 然後再緩緩倒入250克溫水，邊倒邊快速攪拌。
7. 換上和面鉤，用低速和面，時間不必很長，只要麵糰表面光滑均勻即可。
8. 和好的面就是這個樣子：
9.在面點案板上撲上一層麵粉防粘，用硅膠刮刀或者其它工具將麵糰從廚師機里取出來，稍稍整一下形，放在案板上，藉助廚房秤把麵糰分成12個大小相等的劑子。
10.用手將每個劑子揉成球形。放進帶有不粘塗層的鍋子或者烤盤裡（圖中烤盤直徑是24厘米，正好可以放12個劑子），蒙上保鮮膜，鬆弛30分鐘。鬆弛時間長一些也沒有關係，可以頭天晚上把面和好，分成劑子放在冰箱里鬆弛一夜，第二天早晨起來直接就可以烙餅了。
11.等待鬆弛的時間，把生菜洗凈後甩干水分備用，不管是製作色拉還是漢堡三明治，都必須將其中的生菜徹底甩干。
12.鬆弛完畢，取一個劑子，在劑子表面粘上一些麵粉，用手壓成圓餅形。用擀麵杖輕輕擀開，經過長時間的鬆弛，麵糰非常柔軟，所以不用很大力氣就能把它擀薄。擀的時候需要不斷轉動麵餅，人左右手的力量不一致，旋轉可以讓麵餅的厚度更均勻。轉的時候如果感覺有點粘，就給它多撲上一些麵粉。一直把麵餅擀到直徑22厘米左右，烙的時候麵餅會往回縮，所以擀的時候務必稍稍大一些。
13.22厘米的麵餅需要26厘米口徑的平底鍋才能烙，不粘鍋和不鏽鋼鍋都可以，相對來說不鏽鋼鍋效果會好一些，因為熱量可以直接從金屬基體上傳遞給麵餅，不粘塗層的導熱係數相對較低。無論用哪種鍋，都必須充分預熱，26厘米的鍋至少需要大火預熱2分30秒。麵餅進鍋後，每一面必須能夠在30秒鐘之內完成起泡、變色的過程，如果做不到，就說明鍋子溫度太低。鍋子溫度不夠會使烹調時間延長，麵餅內的水分蒸發變干，導致口感變差。
14.提前半小時把牛排從冰箱冷藏室內取出來在室溫下回溫。如果是冷凍牛排需要提前24小時放在冰箱冷藏室內解凍。把鹽和黑胡椒均勻撒在牛排兩面。然後抹上一層橄欖油，並用手輕輕按摩，讓鹽和黑胡椒與牛排更好結合。
15.把一隻直徑26厘米的厚底不鏽鋼平底鍋放在爐灶上大火預熱3分鐘，迅速把牛排鋪在鍋底。放牛排時先把牛排放在鍋底靠近自己的那邊，然後輕輕向遠離自己的方向放下，避免熱油濺到身上。
16.煎牛排的時候每隔一分鐘翻一次面，煎牛排的時間跟鍋子和爐灶都有一定關係，在這裡一共翻了5次面，相當於每面煎三分鐘。
17. 然後用夾子把牛排立起來，將兩個側面各煎30秒鐘。
18.煎好的牛排放在盤子里蒙上鋁箔靜置5分鐘，冬天氣溫較低的時候需要把盤子稍稍加熱一下，可以保持牛排的溫度。
19.把牛排斜切成薄片。把大塊的牛排放進烙餅卷里，雖然看起來氣派，咬起來就沒那麼容易了，切成薄片之後就可以更好的享用和體驗牛排的美味。
20.取一張烙餅，在上面抹上一層番茄醬，鋪上生菜、腌好的紫洋蔥、撕碎的車打芝士、當然還有牛排薄片，捲起來就可以大快朵頤了。
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