廣東燒鴨:教你如何做一隻好吃的燒鴨,為你們附上配方和教程
廣東燒鴨是廣東地區的傳統名菜,燒鴨以外酥里嫩,入口醇香,口味多變而聞名,是屬於粵菜系列的名菜之一。我也是一個喜歡吃鴨子的人,不管是燒鴨還是白切鴨都喜歡,不過燒鴨的製作流程太複雜了,一般人都弄不了,今天小編就給大家提供一個做燒鴨的教程,供大家參考學習。
1、選料:肉鴨子,公鴨子由於胸鋪肉較薄,燒制時間就短些,而母鴨子鴨胸肉較厚,燒制時間必須要長些,燒制時間不夠的話,待鴨子出爐了胸部易有積水,這種情況在冬天特別嚴重,要注意!
2、宰殺與清理:這個步驟很關鍵,是個技術活,去鴨子毛的水溫不能太高,不然會把鴨表皮損壞,那麼在燒制的時候就容易漏洞百出。清理:鴨子開肚的位置在垂直線為好,開口不要太大。把裡面內髒的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。
3、打氣:這個步驟注意點,別打氣過多把鴨子炸了,用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨的皮與肉充分分離。
4、填料:用自己配製的醬料(如果不會自己配製的,我會在文章未尾留下小編的醬料單)在肚子開口處伸入肚內,反覆塗抹。
5、縫針:塗抹好醬料的鴨子用專業的鋼針將開口處縫好,不漏水不漏氣就行了
6、燙皮與上糖:縫好開口的鴨子放入燒開的水中燙皮,注意過程不要超過5秒,然後燙好皮的鴨子直接鉤掛,浸入麥芽糖水中之中。
7、充氣與風乾:用氣泵軟管再次把鴨子充氣,使其膨脹,然後把鴨子鉤掛在風口處風乾。
8、燒:風乾好的鴨子,用中火燒30~50分鐘,火炭要燒透以便於控制火候。燒好出爐便可。
溫馨小貼士:這個只是小編個人的燒鴨製法,不喜勿噴,我不是專門做「鴨」的,僅供給各位參考而已。下面是秘制醬料和酸梅醬配方。秘制醬料:糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香,連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
酸梅醬配方:冰花牌酸梅醬10斤,白糖3斤,白醋3斤,西檸汁100克,慢火煮溶解即可。常溫下保存。
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