這些味道老贊的濃油赤醬本幫菜 儂燒得好伐

上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是「正宗「，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來。那麼問題來了，你真的很會燒嗎？不如跟著東東來重新get一下幾道紅燒菜的烹飪精髓吧~

紅燒肉

推薦店家：蘭心餐廳

地址：黃浦區進賢路130號(近茂名南路)

電話：021-62533554

紅燒肉的做法要領

1、 五花肉洗凈，切成2.5厘米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鐘。備老抽、蔥段、薑片、冰糖。TIPS1：選擇肥瘦相間的五花肉。燒一次最少要1000克肉，用量少則成菜不香。 2、凈鍋坐火（不放油），倒入瀝干水分的五花肉。用鍋鏟不斷煸炒5分鐘。炒至肥肉內層自然析出油份，肉面乾燥泛黃，肉質微微收縮。 3、烹入老抽，炒制上色。倒入料酒。入蔥段薑片。 4、倒入熱水2000克左右。旺火煮至水沸，此時水面浮現一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫。 5、加蓋中小火燉制約40分鐘，用筷子能輕鬆戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊。 6、燜至冰糖融化，繼續燒制5分鐘，至湯汁收到半干，變得濃稠光亮即成。裝盤即可。TIPS2：如果一次吃不完，可在第二次燉時，加入煮雞蛋、百葉結、水筍等回鍋，既不浪費醬汁又翻新了口味。TIPS3：撇去浮沫後，加入筍條，與肉共同燜燒，搭配更合理。

紅燒划水

推薦店家：上海老飯店地址：黃浦區福佑路242號電話：021-63552275

紅燒划水的做法要領

1、選用青魚或花鰱尾巴，划水改刀厚薄要一致，烹飪時就不會出現部分熟部分生的情況； 2、過油油溫要高，下鍋時間不要長，魚皮起皺就可以出鍋了； 3、勾芡不要太多，每次少加一點澱粉，一點一點加入，更均勻； 4、均勻地把醬汁淋在魚肉表面； 5、整個燒制過程在6-8分鐘，保證魚肉鮮嫩。

紅燒帶魚

推薦店家：小桃園餐廳地址：徐匯區建國西路645號電話：021-64378019

紅燒帶魚的做法要領

1、過油油溫要高，下鍋時間不要長，只炸一次，魚肉微黃即可出鍋； 2、加紅燒料燜煮； 3、出鍋前加幾滴醋，去腥提香。

醬鴨

推薦店家：光明邨大酒家(淮海中路總店)地址：黃浦區淮海中路588號電話： 021-53067878；021-53061200

醬鴨的做法要領

1、用鹽均勻塗抹鴨子表面及體內，並將蔥姜塞進壓肚子。至少六個小時； 2、油炸固定鴨子形狀油不多時可以一面一面煎，不會影響最後成品； 3、柱候醬、海鮮醬、蚝油按1:1:1比例調製的醬料與香料一同下鍋。將鴨子放入醬汁中小火燜45分鐘左右； 4、不要收太多的汁，多下來的汁水保鮮膜封好存入冰箱作為老鹵以後做醬鴨時使用，口味會越做越好。

紅燒雞塊

推薦店家：德雅朱老莊地址：楊浦區長陽路1687號(近黃興路)電話：021-55677988

紅燒雞塊的做法要領

1、用菜油干煸蔥姜和雞塊煸出雞油。用菜油味道更香，食物色澤更金黃； 2、蒸魚豉油，老抽，豉油雞汁。給雞肉上色提味； 3、蓋鍋燜前加一些白酒味道更香； 4、老公雞燜煮時間要久，但家中如用童子雞，燜30分鐘左右。

紅燒豬蹄（蹄髈／醬方）

推薦店家：老正興菜館（他們家做的是紅燒醬方）地址：黃浦區福州路556號電話：021-63222624

紅燒豬蹄的做法要領

1、豬蹄水煮去血水； 2、開油鍋加入薑片，下豬蹄翻炒； 3、加入桂皮、香葉、回想、冰糖、料酒、生抽、老抽、鹽、魚露燉煮豬蹄；Tips1：用啤酒代替水來煮豬蹄（加完一罐啤酒水位沒有淹沒豬蹄，可以再加點水）Tips2：加入紅棗（若為大棗需撕開後放入） 4煮開後換中火燉煮一個半小時（煮至筷子輕易戳穿豬蹄即可） 5、大火收汁，撒上蔥花出鍋。