潘慰，一碗拉麵里的大生意

當肯德基、麥當勞等洋快餐在中國一路高歌猛進、賺錢無敵手之際，有一個中國女人，以拉麵後發制人。2007年，味千中國在香港聯交所主板上市，開創了中國內地餐飲連鎖企業進入國際資本市場的先河，而很多人在對味千拉麵充滿好奇與艷羨的時候，並不知道味千中國掌門人是一位有勇有謀，卻又為人低調的氣質女性——潘慰。

從外貿生意到味千拉麵

面對外界給予的各種符號式光圈，潘慰選擇做味千拉麵只是因為不想再被賒賬，想做一個現金流充裕的行業。潘慰是山西人。父母是解放後從香港回到內地的愛國人士。直到1988年，在中國內地讀完高中後，潘慰才跟隨返港的父母回到香港。此後，便一直在香港半工半讀，學過財務、英語。潘慰第一份工作是在一家售賣食品的貿易行做財務。從此，她便與食品貿易行業打近十餘年的交道。

潘慰在和自己先生一起做食品貿易時，經常在內地走南闖北，甚至走到南方、北方各地農村購買各種土特產品、糧油食品、海產品，再賣給出口商。當時其先生家族的食品貿易企業在美國已經做到了同業內數一數二。然而，潘慰逐漸感到：隨著食品貿易競爭越來越激烈，作為供應商，經常被賒賬，收錢很難，有時一賒就是半年。潘慰因此希望有些改變：找到一個「收現金」的行業，於是她想到了餐飲業。之後，在跟隨香港考察團去日本的一個偶然機會，潘慰吃到了味千拉麵。「感覺口味很好，特別是骨頭濃湯，喝後回味無窮。」那時香港與內地的快餐業都比較落後，除了洋快餐幾乎找不到其它乾淨舒適的用餐環境。潘慰的直覺告訴自己，這個生意可以做。

潘慰憑藉自己豐富的食品行業從業經驗，取得了味千在中國的永久性代理權。但她並沒有採取只是單純移植味千品牌的做法，而是在談判之初便做了一個現在看來愈顯先見之明的決定：她對日方要求一定要做工廠，而不只是品牌代理、做一個店。最後，與日方品牌商達成一致後，潘慰從日本、台灣訂購設備，全部掌握技術、工藝流程並控制整個產業鏈。於是，潘慰開始了由食品貿易到餐飲的轉型之路。1996年，味千拉麵第一家店在香港開業，生意火爆，當月便實現贏利。隨後，潘慰又將目光投向自己生活、工作過多年，市場空間也更為廣闊的內地。

經過一系列的「市場調研」，潘慰更加堅定了在內地開設門店的信心。1997年，味千拉麵內地首家店——深圳華強北路店開業，同樣也在當月實現了贏利。隨後，潘慰帶領味千搶佔上海灘。味千（上海）公司總經理吳曉彬回憶起當年，談到了自己認為的「潘董的魄力」：她把上海第一家味千拉麵選在淮海路，淮海路全是奢侈品聚集的地段，一家小小的麵館，怎麼敢租用在淮海路上，很多人不明白潘董的這個算盤。但是，時至今日，作為味千拉麵的旗艦店開在淮海路上，無疑是奠定了味千拉麵在上海的地位，這一點上看潘董是有魄力的。

淮海路店成功盈利之後，味千徹底在上海開花結果，五角場、河南路、四川北路……味千一家家門店開始拔地而起。潘慰是一個沒有上過大學的中國香港女人，卻在內地取得事業的輝煌。她把日本餐飲連鎖品牌「味千拉麵」引入中國，至今已在全國開設167家門店。2007年，她創辦的味千(中國)控股有限公司成功登陸香港聯交所，在製造90億創富神話的同時，也打破內地連鎖餐飲企業從未在境外上市的僵局。

從小廚房到大廚房

伴隨著業內企業上市發展道路的不平坦，有業內人士對中式餐飲的發展、上市表現出了更多的疑慮。但潘慰對於中國內地中式餐飲連鎖企業的發展未來，她有著自己的見解，「現在國內和國際市場越來越開放了，這對於我們來說既是機遇也是挑戰。隨著大家對健康飲食的重視，中式餐飲肯定是越來越受重視和歡迎的，我們應該有這個信心。」

在潘慰看來，中國餐飲業的發展趨勢一片大好，但隨著一個個小餐飲業主的湧現也出現了一個令人堪憂的問題：現在中國餐飲行業中能達到規模化、連鎖化及工業化模式的企業比較少，這在未來是一個挑戰也是一個關鍵。同時，隨著人力成本的上升，如何在保持品質的情況下降低成本這也是一個亟待解決的問題。

潘慰告訴說，中餐依靠的是「大師傅」的絕技；而味千是把西方的管理經驗帶進來，「以物為物流」，這個概念就是要求把食物半成品化、成品化。但當時國內一般沒有這種概念。味千品牌進入中國內地十多年，其實就是在大力倡導這個理念。

而對於味千自身，其中心廚房的概念可以說是「以物為物流」理念的最好的詮釋。中心廚房，是指由餐飲連鎖企業建立，具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產過程是將原料按照菜單製作成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者組合後銷售給顧客，也可以直接加工成成品配送銷售給顧客。

在味千工業化的煮麵過程猶如一條生產線：成包拉麵從中心廚房運來，每包一碗。每口大鍋里有6個笊籬，拉麵放進去後定時，時間一到，笊籬自動浮出水面。廚師把面倒入碗中，盛上用統一配送的原味骨湯，熟練撒上完全按比例調配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分鐘。這樣既提高了速度也保證了質量，顧客自然絡繹不絕。

作為中國最大的快速休閑餐廳連鎖經營商之一的味千拉麵，其中心廚房建設起步較早，而且目前已頗具規模。味千（中國）在上海、東莞、成都、天津的四家中心廚房工廠項目總投資額約1億美元，全部投產運營後，它們的供給能力將能支持味千在全國開設1800家店。

拉麵也講究品質

2007年9月4日中午12點，上海市淮海中路金鐘大廈31層味千拉麵中國總部的一間窄小的辦公室內,站滿了一群西裝革履的人士。

他們正圍著房間正中央桌上擺放的兩大碗熱氣騰騰的湯麵和幾個空碗，熱烈地交談著。

「我們開始吧。」隨著角落上一位戴著銀框眼鏡，捲髮披肩的中年女士提議，服務員開始將每個空碗里盛上麵條，大家也紛紛端起品嘗，頓時，辦公室里響起了一陣碗筷碰擊聲和人們吃拉麵時會發出的特殊聲音。

這個中年女人自然是潘慰。這群吃麵條的人，便是味千中國的高層們。這道品嘗麵條的工序，叫做試吃，對於半年更換一次菜單，每年菜品更新率高達40%的味千拉麵來說，是每月都要頻繁進行的工作。而老總們手中的這碗湯麵，可能在很短的時間內，就出現在你家樓下味千拉麵的新產品菜單上。

「你們覺得哪碗味道好？」潘慰一邊咂著口中的湯，一邊說出了自己的意見:「我倒是覺得第二碗味道好，第一碗只是喝進去覺得香，但是過去就過去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了還留在喉嚨間。不僅年輕人喜歡，老年人也可能更喜歡這種有內涵的。」

具有內涵的快餐拉麵，這是潘慰一直追求的味千拉麵品質。味千拉麵從一開始就被定位為健康食品。儘管味千拉麵主要菜品是中國傳統的麵食，但按照潘慰的說法，味千拉麵並不完全屬於中餐，而是介於西式快餐和中式傳統餐飲之間的「快速休閑餐廳」。對於中西餐的差別，潘慰有句著名的論斷:「西式快餐是飯在等你，中式是你在等飯。」而味千拉麵則巧妙地結合了中餐的口味、營養和西餐的快速。

這位注重品質的女強人創造了註定要在中國餐飲界成為里程碑式事件的若干事業點滴：帶領味千中國成為內地第一家登陸海外資本市場的連鎖餐飲企業，打破餐飲業上市難的僵局；把國外餐飲業的中央廚房概念較早地引入到中國，為國內餐飲業的標準化、專業化、食品安全問題帶來了標杆性的探索。

歷程評述：

中國餐飲市場的前景是巨大的，讓每一個圈裡圈外的人，都想要分得一杯羹。但做餐飲業不但要有極高的細心，耐心，還要有驚人的吃苦精神。拉麵店隨處可見，一般都不大。小的一二十人，大的也不過二三十人。能把拉麵店做到上市的潘慰可以稱之為第一人。（文/林曉娜）