四大海味之首--鮑魚十五式

07-27

【新鮮鮑魚】

新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以「沙西米」生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式，滋味最美好。　

【干鮑魚】

干鮑是將新鮮鮑魚經風乾後所製作而成的乾燥鮑魚，是海鮮里相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑，品質最佳。

干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會較其它種類繁複，也較需技術，基本的處理法有：

①於前一晚泡於冷水中。

②隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗乾淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

③洗凈後加水腌過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。

④於砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時。（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）

⑤慢燉後取出，加入原汁、蚝油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑的大小通常以每斤的「頭數」來計算，如九個頭，即表示每斤有9隻鮑魚，因此頭數愈小，代表每隻鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家後，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

【冷凍鮑魚】

冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗乾淨，以刀面於鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然鬆軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌腌過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

【罐頭鮑魚】

罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的製造日期，並應在保存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風乾、老化，失去原有的滋味；但保存的時間最好不要超過5天。

提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用。

一、原殼鮑魚的做法

【所需原料】帶殼鮮鮑魚200克。偏口魚肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5％的鹼液500克。

【製作過程】將帶殼鮑魚洗凈，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。魚肉製成泥，加入碗內，加濕澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻，倒入大盤攤平（留出盤邊）。鮑魚殼用5％的鹼液刷洗乾淨，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內，鍋內的湯用濕澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

【風味特點】肉質細嫩，味道鮮美，保持原形別具一格。

鮮鮑魚：新鮮鮑魚即為活鮑魚,這種鮮鮑魚,在用刷子刷洗其殼後,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後,一般不需刻意烹調,就可品嘗到絕佳的風味。其中以「沙西米」生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。

【營養成分】每100克鮑魚約含蛋白質19克，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝之功效。

二、龍井鮑魚

【所需原料】罐頭鮑魚175克，龍井茶葉10克，豆苗5克，鹽4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清湯100克。

【製作過程】①將鮑魚去邊片成薄片，用原湯泡上。

②玻璃杯內放入龍井茶葉，用開水沖泡後棄去頭道茶水，再沖入開水至茶杯2/3處，將玻璃杯倒置於玻璃盞中央。

③鍋上火，注入清湯，加入鮑魚片、鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開，撒入豆苗，然後沿玻璃杯周圍緩慢倒入玻璃盞內。

④食用時，用手輕輕推動玻璃杯，使茶水從杯底緩緩溢出（注意茶葉仍留在玻璃杯內）即成。

【風味特點】象牙黃色，口味咸鮮，具有龍井茶芳香。

三、紅燒鮑魚

【所需原料】鮑魚4隻（重約750克），西蘭花適量。上湯、精鹽、味精、醬油、香油、米酒、濕澱粉各適量。

【製作過程】鍋置火上，倒入上湯，加精鹽、醬油、米酒，下鮑魚燒入味，再用濕澱粉勾薄芡，待收汁時加味精、香油和勻起鍋，裝盤，西蘭花點綴於盤邊即可。

【風味特點】汁色棕紅，醇濃鮮香。

四、鵝掌炆鮑魚

【所需原料】小鮑魚350克，潮州鵝掌150克，西蘭花適量。潮州滷水、上湯、蔥、姜、鹽、老抽、米酒、濕澱粉各適量。

【製作過程】①取新鮮鵝掌洗凈，放入滷水中鹵至熟軟。

②取一炒鍋放入姜、蔥煸炒，加米酒、上湯、鹽、老抽調味，放入發好的鮑魚，加蓋燒至成熟，用濕澱粉勾薄芡，將鮑魚、鵝掌分別碼在盤上，四周用西蘭花圍住，淋上芡汁即可。

【風味特點】味濃，鮮嫩。

五、紅燜鮑魚

【所需原料】水發鮑魚300克、熟火腿15克、熟筍花12片、濕香菇75克、上湯300克、熟雞油50克、瘦肉250克。味精、姜、蔥、胡椒粉、紅豉油、芝麻油、醬油、紹酒、濕澱粉各適量。

【製作過程】

①將鮑魚洗凈，加入姜、蔥、紹酒、醬油，下開水鍋滾2分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內（竹蔑片墊底）。老雞肉、瘦肉下鼎炒香，濺紹酒，加入二湯、紅豉油、精鹽，煮沸後倒入鮑魚鍋內，先用武火後用文火燉2小時，撿去老雞肉、瘦肉，撈起鮑魚，用直刀短切約6成深（不要切斷），再用斜刀花後切成3毫米厚鮑片。火腿切片待用。

②把炒鼎燒熱，下雞油、香菇、筍花略炒，烹入紹酒，加入上湯、鮑魚片，燜約1分鐘，下醬油、味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡。淋上芝麻油，炒勻上盤，放上火腿片即成。

【風味特點】肉質軟嫩，醇香可口，鮮味極濃。

六、清湯鮑魚丸

【所需原料】罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2隻，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。

【製作過程】①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3厘米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。將蝦肉洗凈，用白毛巾吸干水，用刀把蝦肉先拍扁後剁細，用碗盛起。

②加鹽、味精適量，蛋清攪勻打成蝦膠，再加入肥肉幼丁，輕力攪勻再加鮑魚絲，再攪勻，將餡料做成24粒圓形鮑魚丸，每粒約5錢重，放於抹上一層薄油的碟內。

③芹菜莖用滾水拖過，過冷水，用布吸干水。將芹菜剁為茸狀，與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸，一撮綠茸)，上籠蒸5分鐘即熟。

④用乾淨炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油，調味後，去凈湯泡，下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出，放在大湯碗中，將上湯輕輕加入即可。

七、珍珠鮑魚

【所需原料】鮑魚罐頭1聽（重約150克）,鵪鶉蛋10個,雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個,味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量。

【製作過程】①將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,薑片,蔥段上鍋蒸透.

②雞肉脯製成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.

③將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.

④將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周.

⑤炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水澱粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.

【風味特點】鮑魚鮮內,造型美觀.

八、豉汁蒸鮑魚

【所需原料】鮑魚一條約500克，蔥、姜少許，紅辣椒1隻。調味料：豆豉茸1湯匙、蒜茸1茶匙、鹽、砂糖、酒、生抽、胡椒粉、麻油少許。汁料：上湯1/3杯。

【製作過程】①鮑魚洗凈抹乾，用適量鹽抹勻魚身。

②豆豉茸，蒜茸放入熱油中爆香，稍涼後塗在魚身，灑上薑絲。

③隔水蒸15分鐘，倒出蒸汁在調味料與上湯中備用。

④燒熱油後加入汁料煮開，然後淋在魚身上，灑上薑絲、紅椒絲即可。

九、一品鮑魚

【所需原料】鮑魚（罐裝）50克，水發香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，雲腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，澱粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

【製作過程】①鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

②鍋上火入油，煸蔥段、薑片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。

③鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。

④鍋上火入油，煸蔥段、薑片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫，放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。

⑤鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

【風味特點】汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。

十、鮑魚裙邊

【所需原料】鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，乾貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水澱粉5克，大蔥15克，生薑10克，料酒15克

【風味特點】湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

【製作過程】裙邊，又叫「魚裙」，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。干者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸後改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，颳去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。

①將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈

②再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內

③把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；乾貝剝去硬筋，洗凈泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用

④鍋內墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開後，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然後，換雞湯煨。

⑤將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火

⑥再將裙邊和鮑鱝放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內

⑦再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入乾貝湯及適量鹽和白糖，用水澱粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

十一、瘦肉鮑魚湯：

【所需原料】鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

【製作過程】只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

【風味特點】由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款「夏枯草瘦肉煲鮑魚湯」有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。

十二、蓮子百合煲鮑魚湯

【所需原料】蓮子、百合各80克，豬瘦肉450克，鮑魚（新鮮或急凍均可）300克，生薑3片，生蔥1條。

【製作過程】蓮子、百合洗凈，浸泡1個小時，蓮子去心；鮑魚洗擦乾淨，豬瘦肉亦洗凈，不必刀切。先在鑊內下適量清水燒沸，放下生薑1片、蔥1條，稍後再下鮑魚和瘦肉慢火煮約5分鐘,取起洗凈。把清水3000毫升（約12碗水量）放進瓦煲內，武火煲沸後，放進鮑魚、瘦肉、百合和生薑，滾後改為文火煲2個小時，加入蓮子再煲1小時，調入適量食鹽和少許生油便可。此量可供3~4人用，鮑魚、瘦肉、蓮子等可撈起拌入醬油和生油佐餐。

【風味特點】夏日一般來說人的能量消耗大，只要氣溫稍降低，就要及時進補。當然其湯品還是要不燥不熱、滋陰益氣為主，蓮子百合煲鮑魚氣味鮮美甘香，具益脾胃、養心神、潤肺胃的功效。鮑魚過去為珍貴之品，現已進入尋常百姓家了，其滋陰明目的功效及口感是最好的，也適合緊張了3日高考的考生進納。

十三、鮑魚鶴鴉煲角螺湯

【所需原料】干鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。

【製作過程】①干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。

②買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。

③將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。

④鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗凈。

⑤把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘，取起洗凈。

⑥水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。

【風味特點】鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。

十四、花旗參鮑魚生魚湯

【所需原料】花旗參20克切片、干鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片、鹽適量。

【製作過程】①花旗參、紅棗洗凈。

②干鮑魚片用清水浸約一小時。

③把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗凈。

④生魚劊後，洗凈抹乾水。

⑤燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。

⑥水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。

【風味特點】花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。

十五、

【所需原料】渤海灣小鮑魚12隻（600克）蔥花、姜、蒜。調料：大醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、澱粉

【製作過程】①小鮑魚刷洗乾淨，放入沸水中略燙一下至兩分熟，放入料酒除腥味，撈出瀝干水分；

②坐鍋點火待油熱，放入姜蔥蒜等，加入大醬炒香後，依次放入料酒，雞精，鹽，糖胡椒粉，再加入高湯；

③把鮑魚放入湯內燜幾分鐘，待入味後盛出，在鍋內剩餘的少許湯汁內加入澱粉和蔥花淋在鮑魚上即可。

【風味特點】醬香濃郁，口感鮮嫩，營養豐富。

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