家常菜譜之美味滷菜做法(上)

 香辣滷雞脖

  主料:

  鮮雞脖子500克

  調料:

  生抽5勺、老抽2勺、干紅辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香葉、陳皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香適量,植物油適量

  自製鹵料-香辣滷雞脖的做法

  製作過程:

  1.雞脖子鮮雞脖子洗凈,在加料酒的清水中浸泡20分鐘,撈出瀝干水分。

  2.炒鍋內倒少許油,冷油中下蔥、姜、干紅辣椒、香葉、陳皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。

  3.加入足量的清水,再加生抽、老抽調味。大火燒開,轉小火煮30分鐘。

  4.放下雞脖子煮20分鐘,關火在滷汁中浸泡4小時以上,取出晾乾。

  自製鹵料-香辣滷雞脖的做法

  心得分享:

  1、滷雞脖剩下的湯水即為滷汁,可過濾裝入食品袋內冷凍保存,下次做滷味時化開食用,循環使用,更添風味,是謂老滷汁。

  2、如果想味道更辣,可在雞脖鹵好晾乾後再刷一層辣椒油晾乾。

  鹵大腸

  原料:

  豬大腸2斤,大蔥,薑片

  香料:

  丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克

  準備調料:

  胡椒粉4克,魚露2克,醬油70克,白酒10克,鹽20克,白糖少許

  製作過程:

  1.把豬大腸放在大盆中,撒入粗鹽,白醋和麵粉反覆搓洗,然後用清水沖透,洗至臭味即完全清除即可;

  2.將豬大腸清除臭味後,翻到附著油膏的一面,撕去過多的油膏並洗凈,取出懸掛起來,以便瀝去水;

  3.用疏孔白布縫袋,納入全部香料,封扎袋口,放到大瓦煲里,注入清水約10碗,加蓋煲約半小時即成香料水;

  4.然後將豬大腸翻回沒有油膏的一面,用干布吸去水分,另一面也用於布吸抹一遍,然後馬細小的腸條部分,壓塞入粗大的腸頭內方,像製作臘腸一般,將腸條塞滿腸頭的一段,並用牙籤從腸頭外側插入穿出另一面,使細腸不易脫出;

  5.將薑片,蔥段,胡椒粉,魚露,老抽,白砂糖,白酒及適量的鹽加入香料水中,用大火煮沸後,再放入豬大腸,加蓋用小火煲約1-3小時可食用。

  鹵鴨翅

  主料:

  鴨翅400克

  調料包:

  桂皮1塊、陳皮3塊、草果1個、小茴香20粒左右、大料2個、丁香2個、香葉3片

  調味料:

  油15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、蔥姜各20克、辣椒3個、鹽5克、香蔥50克

  製作過程:

  1.鴨翅放入冷水鍋,大火煮沸後再煮一分鐘,撈出用熱水清洗表面浮沫,控干備用。

  2.炒鍋加熱放入少許油,加入白糖,炒出糖色,加入老抽,再加入清水。

  3.將調料包放入鍋中,再加入蔥姜和辣椒,放入鴨翅,香蔥不用切直接放入鍋中,煮沸後改小火燉45分鐘左右,最後加入鹽調味,關火後放涼,鴨翅泡在滷汁里2小時以後食用。

  下酒菜:鹵鴨翅的做法

  鹵鴨翅剩餘的鹵湯,還可以繼續鹵其他的肉類或蔬菜。通常鹵湯是先滷肉類,再鹵蘿蔔、海帶花生米等,最後鹵些豆腐,所有的食材都需要在鹵湯里放涼浸泡幾個小時以後才會味道更好。鹵湯用的次數越多,保存時間越長,味道越香,這是因為鹵湯內含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。除了做滷味,用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料都可以。

  鹵湯的保存,應注意以下幾點:

  1.鹵湯的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

  2.定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵湯應放消過毒的盛器內。

  3.盛器器皿。建議用陶瓷類器皿,避免用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,因為鹵湯中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,容易使鹵湯變色變味。

  4.存放位置。鹵湯應放在陰涼、通風、防塵處,並罩上紗布。

  5.每次鹵完食物後需要用紗布濾去雜質,然後燒開。靜置冷卻後用保鮮膜封口後放入冰箱保存即可。

  滷水鳳爪

  食材:

  雞腳十個,姜一塊,八角兩個,桂皮一小塊,指天椒四個,冰糖一塊,鹽適量,老抽一匙、料酒兩匙。

  製作過程:

  1.將雞爪洗凈切去雞爪尖,鍋內入水燒開後,倒入一匙料酒,下入雞爪氽燙2、3分鐘撈出過冷水備用。

  2.鍋內重新加水,將焯燙過的雞爪放入,同時放入八角、桂皮、姜、一匙料酒、老抽、鹽,大火燒開,轉小火煮15-20分鐘,關火,燜至少兩小時即可入味食用。

  心得分享:

  1.雞爪很容易熟的,不宜煮太久,煮15-20分鐘關火後再經過餘溫燜制,雞腳就會熟而不爛,涼了吃上去才會有嚼頭;

  2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段,辣味會釋放的更足;

  3.雞爪剛煮好時沒什麼味道,要經過浸泡才會入味,如果泡一夜會更好吃;

  4.鹽可以多放些這樣比較容易入味;老抽是為了上顏色的,沒有老抽放生抽也可以;

  5.在雞掌處切一刀,可以將裡面的脂肪煮出來。

  美味鹵豆腐

  食材:

  南豆腐1塊,李錦記滷水汁200ml,清水400ml

  製作過程:

  1.把南豆腐切成小塊,放入油鍋中炸透。

  2.將李錦記滷水汁和清水混合放入鍋中煮沸。

  3.下入炸好的豆腐煮透,熄火泡15分鐘。

  4.最後把豆腐撈出來即可食用。

  溫馨提醒:

  豆腐可以切成小塊容易炸透,浸泡過後味道更香。我這個就是切大了一些,邊角料的味道反而更好吶。

  可樂滷蛋

  食材:

  雞蛋10顆,可樂一瓶500ml,鹽適量,蔥、姜、八角適量,冰糖適量(偏甜,可省略),生抽適量,老抽少許。

  製作過程:

  1.雞蛋洗凈,放入鍋中,煮5分鐘。

  2.立即撈出,投入涼水中。

  3.浸泡至完全冷卻。

  4.邊浸泡邊剝皮。

  5.鍋中倒入可樂。

  6.放入蔥、姜、八角、香葉。

  7.放入適量的鹽。

  8.放入少許冰糖。(可不放,個人感覺可樂就夠甜了)

  9.倒入適量的生抽,放入少許老抽上色。

  10.將料汁煮開,轉中小火,持續煮開5-10分鐘,至材料出味。

  11.將雞蛋放入,煮開,關火。

  12.如果雞蛋漂浮,則上色不會均勻,可以在上面蓋盤子,將雞蛋壓入料汁中。雞蛋浸泡到第二天早晨,就可以撈出食用了!

  溫馨提醒:

  1、雞蛋煮5分鐘,立即關火投涼,這樣出來的雞蛋剛剛成熟,口感軟嫩。(適合大號的紅皮雞蛋)

  2、雞蛋徹底變涼,剝皮之前一直浸泡在水中,這樣更容易剝皮。

  3、調料放入後先煮5-10分鐘,讓材料的滋味充分散發的滷汁中,再放雞蛋。

  4、雞蛋放入後,溫度會立即降低,這個時候加熱至沸騰,立即關火,將雞蛋留在鍋中腌漬數小時即可。

  5、南方和北方,在隔夜雞蛋這個問題上也有爭議。

  北方人通常認為隔夜吃是可以的,就像街頭熱賣的茶葉蛋。

  南方人則認為,不可以吃,特別是男人,容易得小腸氣/陰囊腫大。

  科學家解釋:未熟的蛋黃,在保存不當的情形下,營養的東西容易滋生細菌,因此會有害健康,入腸胃不適、脹氣等情形。

  但是如果已經成熟,而且以低溫(冷藏)密封保存得當,一般可以保存48小時都沒問題。

  滷水拼盤

  材料:

  雞翅中六個、雞蛋1個、炸豆腐1塊、李錦記滷水汁270克、李錦記財神蚝油15克、水600克、小蔥適量

  製作過程:

  1.雞蛋煮熟剝殼,北豆腐過油炸至焦黃,雞翅中解凍洗凈備用;

  2.取一湯鍋,倒入整瓶李錦記滷水汁;

  3.加入15克財神蚝油;

  4.加入600克水;

  5.攪拌均勻,將雞翅、炸豆腐、雞蛋下入滷水中;

  6.蓋上鍋蓋中火加熱至沸騰後轉小火,鹵20-25分鐘;

  7.關火後不要將食材取出,在滷水中浸泡30分鐘至1小時;

  8.最後將豆腐取出切片,雞蛋對剖,雞翅撈出擺盤,再澆上適量原滷水汁,小蔥切末撒在盤中即可。

  鹵白菜卷

  鹵湯原料:

  大料3顆、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白鬍椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、醬油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、鹽3大勺、辣豆瓣醬2大勺、大蔥80克、老薑80克、滷肉粉2大勺(我沒加)

  原料:

  白菜5大片、豬肉餡250克、胡蘿蔔1/2根、香菇4朵

  調料:

  蔥薑末少許、鹽少許、白鬍椒粉少許、香油少許、澱粉適量

  步驟:

  1.將鹵湯的所有原料放入鍋中,大火煮開,轉小火煮40分鐘待用。

  2.白菜洗凈,去掉菜幫,留葉的部分。

  3.燒一鍋開水,將白菜放入開水中燙軟。

  4.撈出放入冷水中過涼,瀝干水分備用。

  5.胡蘿蔔和香菇切碎。

  6.胡蘿蔔末和香菇末倒入肉餡中。

  7.加少許鹽、白鬍椒粉、香油、蔥薑末、澱粉拌勻成餡。

  8.將白菜放到案板上攤開,取適量肉餡放在接近身體一端的白菜葉中間。

  9.由下至上卷一圈。

  10.再將兩邊的菜葉往中間折起,繼續向前方捲起。

  11.最後用牙籤固定接縫處,依次做好所有的白菜卷。

  12.鍋中鹵湯燒開,放入白菜卷,轉小火煮15分鐘,撈出,切斷擺盤即可(泡一會再撈出更入味)。

  烹飪貼士:

  由於鹵湯已經很咸了,所以在拌肉餡時最好少放調料,尤其是鹽的用量要掌握好。

  不同食材使用同一鍋鹵湯時,最好分鍋滷製,以免串味。

  梅菜鹵兔腿

  材料:

  兔腿500克、梅菜70克

  準備調料:

  蔥、姜、黃酒、糖、鹽、醬油、干辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、豆蔻、小茴香

  製作過程:

  1、將梅乾菜洗凈,放入碗中,加入清水浸泡10分鐘左右,清洗乾淨撈出瀝干。

  2、兔腿洗凈,冷水下鍋焯水,撈出瀝干水分

  3、花椒、八角、香葉、桂皮、豆蔻、小茴香放入調料盒中

  4、鍋中倒入油,放入蔥、姜、辣椒、梅乾菜炒香,再放入兔腿,加適量清水,放入黃酒、糖、鹽、醬油、調料盒,大火煮開,小火燜至軟爛。

  食材介紹:

  梅乾菜這東西味道很厚重,特別能吸收肉香和油脂,一些腥葷氣味重的肉食,在梅乾菜的沉鬱芬芳中早已是沒了蹤影。

  其菜香肉味相互滲透,端上桌來,只見其色澤褐紅油潤,油而不膩,鮮香糯甜,略有一絲絲的甜味,梅乾菜的香味恰到好處地融合在其中,味美妙不可言。

  兔肉在國外享有盛名,被稱之為「保健肉」、「葷中之素」、「美容肉」、「百味肉」等等。其性味甘涼,含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、維生素B1-維生素B2等成分。

  兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種,家兔肉又稱為菜兔肉。具有補中益氣、滋陰養顏、生津止渴的作用,可長期食用,又不引起發胖,是肥胖者的理想食品。

  茶香鵪鶉蛋

  用料:

  鵪鶉蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香葉、紅茶包、干紅辣椒

  製作過程::

  1、將鵪鶉蛋洗凈放入鍋內加水,用小火煮10分鐘關火.

  2、將鵪鶉蛋撈出敲碎外殼,鍋中添水,加生抽、少許老抽、冰糖、八角、桂皮、香葉、紅茶包、干紅辣椒燒開至冰糖融化.

  3、將處理好的鵪鶉蛋放至在熬好的鹵湯中腌制數小時即可食用。

  溫馨提醒:

  1、我沒加鹽,就是因為鵪鶉蛋太小,怕鹵咸了,當零食吃正好。

  2、加少許老抽是為了讓其上色。

  3、滷製的時間根據自己口味而定,想要味濃,可以時間長些。

  鹵花生

  主料:

  花生米

  準備鹵料:

  老抽、生抽、鹽、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香葉、水

  製作步驟:

  1、花生洗凈,用溫水浸泡2小時。將鹵料中的香料用水衝去浮土;

  2、將鹵料中所有材料混合放入鍋內煮20分鐘;

  3、將泡好的花生米放入滷水中煮開;

  4、用小火煮1小時左右關火,浸泡約1,2個小時味道會更好。

  溫馨提醒:

  1.鹵料能用紗布包起來最好,我沒有就直接丟進去煮了

  2.煮好後若能浸泡一兩個小時最好,我這裡煮好就盛出來了,所以顏色不夠漂亮。


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