深度好文：北京小吃為什麼總被黑？真相其實更可怕！

內容撰寫：紅小豆館主

本期編輯：蔡玥妍

內容發布：掌上北京

微信ID：beijingchihe

前些時，被某公號的一篇抹黑北京小吃的文章刷屏了，對於抹黑的部分，我已經專門撰文進行了批駁，但現實中，確實有不少外地的朋友對北京小吃是多有詬病的，真誠的批評，我們也確實需要好好反思。

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我們常看到，有人說北京小吃難吃，北京人常會有兩種說法。

其一你們吃的都是外地人做的，根本就不是北京的味兒！

其二你們吃的都不對，真正的北京小吃不能在這些地方吃！

我們先看第一種說法。很多人把大量難吃的北京小吃，歸因為是外地人製作。我們看到很多粗製濫造的小吃攤，外地人製作或者經營的確實比較多，很多人就覺得外地人對北京小吃沒感情，只是逐利，不懂也不會，掛羊頭賣狗肉。但其實，這些只是表象。

有大量售賣北京小吃的店鋪或檔口，其實老闆都是北京人，也就是說把關的都是北京人，這就沒道理去詬病那些在生產一線的外地人。

我聽說某小吃城的一些老字號，竟然還是老字號！就是把自己的檔口外租給別人，除了拍電視片的時候，過去比劃比劃，平時根本就不管，指著自家幾代做出來的招牌，斂點租金而已。

指著旅遊團就能掙錢，做好做壞都是它，你們家幾代人積累出來的金字招牌，你對質量都無所謂，那人家外地人憑什麼非要認真學、認真做呢？掙錢就得了唄，要說情感，我想首先就要問責老字號的經營者！

再有，北京小吃的概念是1956年公私合營，成立里小吃店之後形成的。大量的北京小吃本身並不是本地土生土長的，您說燒餅、油餅、包子，這些小吃，全國各地都比較普及，已經說不清源頭在哪兒了，有很多品種就是北京人跟外地學的。

北京獨有的一些小吃，比如炒肝、鹵煮、艾窩窩，很多好吃的店鋪，就是外地人做的。北京小吃的製作，不過是個烹飪技術，沒什麼神秘的，只要好好學、認真做，想做的好吃，並不難。老字號都一處的傳承人就是來自於外省，都一處多少年，沒有北京人能做得過人家，這算是外地人做好北京小吃的典範了。

我們再看第二個說法，外地朋友沒吃到真正的北京小吃。我們常看到這樣的場景，有外地朋友說某某小吃不好吃，北京人就會問「哪兒吃的啊？」答「某某家」，「哎呀，那不行，你應該去哪哪哪去吃！」

這個意思就是說，你沒有吃到對的小吃，不過這個事說好說，但是不禁琢磨，細思極恐！這種情況一次兩次也就罷了，但常聽，其實就是一個很大的問題，為什麼外地人在北京總吃不到好吃的北京小吃呢？

確實，小吃做的好不好，都會有三六九等，任何地方皆然，但大部分地方，最好吃的可能都只會有那麼一兩家，60%到70%都能達到及格。我記得《舌尖上的中國》的導演陳曉卿老師曾經說過一個事，他有位朋友去了成都，問他去哪家吃飯會比較好，他說他朋友說的那個地方他根本就不認識，但就跟朋友說，順著街走，第二家就好。

結果朋友說果不其然，那條街的第二家真的非常美味。可北京小吃馳名中外，但卻完全做不到這樣的情況。我也經常給朋友推薦小吃店家，但自問除了這兩三家我覺得好吃的，及格水平的店家我還能再找出來嗎？恐怕很難吧。

比如人家住在北四環，想吃碗炒肝，我告訴人家得去南二環才好，這種局面真的很尷尬，不用說給他在北四環找碗靠譜的炒肝，哪怕就北二環也好啊，可問題是真沒有啊。而且說實話，很多好吃的小吃，或者說我們心目中最好的小吃、正宗的小吃，只保留在我們童年的記憶里，這真的說明我們的小吃市場出現了巨大問題！現在的問題，並不是外地朋友對北京小吃有所抱怨，不是沒吃到對的，而是幾乎吃不到對的！

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真說北京小吃就那麼不好做，想達到合格都那麼難嗎？我手裡有一本80年代二商局的內部參考資料，是當年下片檢查食品質量時候的一個參考標準，多少麵粉、芝麻、麻醬、小茴香出多少個燒餅，聞著應該什麼味，裡面大約多少層，口感應當如何，都寫的清清楚楚。那是全市檢察的標準，也就是說，這僅僅就是合格的標準，而不是好的標準。

在北京孩子的記憶里，不會有多少做的多好的小吃，各小吃店不過就是照著這個檢查標準完成的工作，是一個普遍的水平，真正的北京小吃做到這個水平，應該是最起碼的。

有人會說，這個標準是計劃經濟的產物，現在市場經濟了，應該讓消費者自己選擇，無論變成什麼樣，都說明了當代人的要求，存在即合理，反應了時代的審美。可真的是這樣嗎？我覺得答案是否定的，都說時代在進步，人們對於美食的要求不會越變越丑！北京小吃在近20年當中，普遍水平下降，是受到了特殊時代兩大因素的巨大影響的。

80年代的北京街景

第一種因素，從90年代至今，是我們國家從計劃經濟走向市場經濟的初期，市場剛剛繁榮，人們從溫飽走向小康，對美食的追求更多停留在便宜就好的層面。我們可以回憶一下，當初80年代到90年代的時候，大多數的北京孩子並不是隨時都吃得起各路小吃的，即便被戲稱為「窮人樂」的鹵煮火燒，也不過是偶爾打打牙祭，從窮人偶爾樂，到窮人經常樂，顯示著生活水平的提高，只要吃到，人們就基本滿足了。

80年代一桌酒席的高配

市場經濟初期，價格放開，質量也在放開，人們追逐的消費要點就是便宜，那按市場經濟規律來說，消費者需求什麼，就應該供應什麼。雖說「便宜沒好貨」，但只要便宜，就會有烏央烏央的人埋單，那減少幾道工序，減少一些用料，原來一批燒餅揉面用1個小時，用10斤面，賣1塊，現在我揉面就用半個小時，用5斤面，我賣7毛錢，同樣的單位時間，我可以做兩批，每個燒餅其實還多掙了4毛錢。雖然質量下降了，但產量提高了，反正偷工偷料，也照樣有的是人來吃，顧客盈門，利潤率和利潤都在大幅提高，何樂而不為呢？

在經濟學中有一個理論，叫做劣幣驅逐良幣，說的就是在市場繁榮初期，會有大量的黑心企業擊敗良心企業。這樣的問題，其實到如今倒是相對好解決，市場繁榮了20多年，人們的消費理念早已不再是便宜就好的時代了，大家對於美食的需求，從吃到，已經變為了吃好，現在都在提倡匠人精神，就是全社會都在呼籲這種經過精細打磨的傳統產品。所謂吃到，就是工業體系下，便宜但質量不高的選擇，所謂吃好，則是後工業時代，人們對於傳統精細手工業的嚮往，是現在這個時期的一種價值取向的新方向，值得期待。

北京的城區在迅速地擴張

如果說第一種因素，從目前的業態發展來看，真正北京小吃的普遍回歸是可以持樂觀態度的話，第二種因素則比較悲觀。隨著市場經濟的深入，城市化的迅速擴張也在同時進行，原來二環以里的老北京人大批外遷，三環、四環、五環，乃至六環，而大量的外來人口又成為了新北京人，如今比較新的住宅小區里，往往北京的原土著居民只佔少數。我們完成城市化的速度是其他很多國家的幾倍，成就是驚人的，但速度太快，給城市本地文化帶來的衝擊也是巨大的。

在一個社區當中，80%是老北京人，那麼服務於該社區的餐飲業，就會以北京人的口味為主，北京小吃，就不敢做的太走板，一條街基本都是京菜館子，你這偷工減料了，立刻生意就會被隔壁搶走，競爭之下，自然就會越做越好。但是一個社區如果只有5%到10%的原住民，那麼服務於該社區的餐飲業，一定會是五湖四海的風味匯聚，別說能有一家京味館子了，常常出現的是，幾個社區，可能只有一個京味館子，相當於壟斷了周邊幾個社區北京人的飲食需要，人家走的就是客流量了，失去競爭了，反正這片兒只有我，我做成什麼樣，我也不愁客人。

我們在現實中也好，在電視里也好，經常看到某個北京小吃的店家，有7、80歲的老大爺來此解饞，說我住在通州，但是還要跑這麼遠來吃碗炒肝。看到這樣的場景，我們經常會覺得心裡暖暖的，覺得這家店人家做的好，北京小吃的魅力大，那麼大歲數，那麼大老遠，為了這口兒，還專門跑來吃。可細想想，不由得悲涼生於心頭，那麼大歲數，那麼大老遠，為什麼就為口吃的跑來呢？不正說明他們家附近沒有嘛，別說他們家附近沒有，住通州，哪怕說東四環那邊能有這家小吃店水平一半的小吃，這位老大爺又何苦跑這麼遠呢？！

這種老北京人佔總人口不足10%的社區非常非常多，而且越來越多，要麼選擇在附近的所謂京味館子湊合一口，還是坐13站地鐵擠到二環里去吃口奶油炸糕？我想多數人的美食要求沒有那麼高，就選擇了門口湊合一下了。這種吃到與吃好的決擇，實在是無奈。城市化的迅速擴張，猶如一張大網，把原本在一個大中心點的北京人，撕裂在每一個小網格之中，總體是多數，但在每一個單元，都是少數。北京小吃也是這樣，總體是多數，但分散在每一個網格中，又都是少數。既然缺乏競爭，做好做壞都是它，能吃到就好了，誰還敢期盼它有多好呢？

如今做北京小吃的館子大多都處於這種缺乏競爭的環境當中，真的是想吃到對的小吃都難，北京孩子小時候吃到的那種真正的北京小吃怎麼可能在這些地方找得到呢？外地朋友一旦說北京小吃難吃，北京孩子的心裡一定都是不服的，可不服又管什麼呢？有人吃了北四環的鹵煮說難吃，有幾個人真能拉著這位外地朋友跑到南二環去吃那好吃的鹵煮呢？可在北京人小時候，又何曾遇到過這樣的無奈呢？

我想，外地人詬病北京小吃難吃，不是沒有道理的，想吃到對的北京小吃，難！過去有，現在少，雖然漸多，但依然難。說北京小吃難吃，都是外地人做的，我不認可，說市場繁榮初期，大家都圖便宜，不重質量，現在的形勢漸好，但這種迅速擴張的城市化，我認為是如今北京小吃難吃最重要的因素，不僅是小吃的問題，北京的傳統文化都受困於此，猶如謎題一般的困局，難解。

紅小豆館主，本名楊原，中國人民大學歷史學院博士，北京社科院滿學所博士後，主要研究方向為清史、滿族史和北京生活史。多家電視及廣播節目撰稿人。顧問及常駐嘉賓

出版作品：《詩書繼世長—葉赫顏扎氏家族口述歷史》