食在鄉 12款中國地方特色面

　麵條是一種製作簡單、食用方便、營養豐富的主食。因其製作花樣繁多、品種口味多樣而被世界各國人民所喜愛。中國、阿拉伯及義大利都聲稱是麵條的發源地，但據史料及科考人員發現，麵條的最早文字記錄是在東漢時期的中國。那時，所有麵食都統稱為「餅」，在湯中煮熟的便叫作「湯餅」，這也是麵條的雛形。麵條由於其特殊的「長瘦」形態和有著與「長壽」同音緣故。被有心人將其和風俗禮儀聯繫起來，有了之後生日要吃長壽麵的習俗。

　　麵條主要是用麥子麵粉製作，在面出現以前，飯、粥則多為國人的主食，當面出現以後，地位便隨即提升到和米食平起平坐的地位了。北方人愛麵食，南方人則偏好米食。但是由於麵條其口味豐富、極易消化的特點卻被南北兩地的飲食文化共同包容。不過，因地域之差，麵條的做法和口味上卻有著天差地別。南方的麵條面身細幼、面質爽口彈牙。北方的麵條則較為粗壯，面質軟滑柔韌。首當其衝來介紹的自然是以當地麵館比飯館多而著稱的陝西面啦?

風味一：陝西岐山臊子面

　　岐山麵食文化源遠流長，有著幾千年的傳承發展，臊子面也叫「哨子面」是西府特產。臊子面講究面要擀的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口。口味特點即「酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。」形態則分為寬、窄、細等七個花形，其以面：「薄、筋、光」;湯：「煎、稀、汪」;味：「酸、辣、香」均達到標準而定為高品質。臊子面，顧名思義是由臊子、麵條和湯三部分組成。臊子是臊子面的精華，臊子的製作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿蔔丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁等十餘種原料翻炒而成，簡單的則只用蘿蔔丁、肉丁即可。

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風味二：陝西biangbiang面

　　陝西biangbiang面，這個biang字一共有52畫，恐怕也是漢字中筆畫最多的一個字了。因為電腦輸入法和辭典均無從查找，故在網路上也被叫做「棒棒面」或「梆梆面」。是陝西關中地區，非常流行的一種麵食，這種像褲腰帶似的麵條，以其寬約二、三寸，長度在一米上下的標誌性而被人們所熟知。據說其名是由於麵糰在摔打過程中發出的聲音而得名的，還有一種說法是一位潦倒秀才為換面吃造字而得名。總之這稱為陝西八大怪之一的棒棒面。的確能給人留下了深刻印象。

風味三：陝西油潑面

　　油潑面又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，是陝西很有特色的一道主食。是陝西很有特色的一道主食。據說已有3000多年的歷史，油潑面是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種;隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為「水滑面」。最早是在當地的案板街，炭市街一帶經營，隨著口味的大眾化開始在西安普遍開來。是一種手工擀制的又粗又寬的麵條，製作時先在開水中煮熟後撈在碗里，配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，香辣紅艷，頓時讓人食慾大開。

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風味四：陝西楊凌蘸水面

　　楊凌蘸水面的特點是：「面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香」。更有特點的是它的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的麵條拉到碗里的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。楊凌過去不叫楊凌，而叫楊陵，是中國傳說中的后稷教人們種植莊稼的地方。楊陵的麵食文化歷史悠久，地名的更迭及世事的滄桑並未改變人們吃面的口味，而且面是越吃越長，也越吃越寬了。長有到1.5-3米的，寬有到3-5厘米的，蘸水面是何年何月由何人創始是無所考證的。但蘸水面確實是楊凌、武功一帶人最為鍾愛麵食。因為蘸水麵湯和面分開盛，吃時把面用筷子拉到湯碗內，然後再入口，這樣可以始終保持湯味濃郁，要吃的面可多可少。因為湯內由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜。「楊凌蘸水面」以其特色的吃法和考究的工藝被譽為關中飲食行列中的一朵奇葩，因此也受到越來越多人的品嘗與誇讚。

風味五：山西刀削麵

　　山西刀削麵因其獨特的風味，而馳名中外。刀削麵因全憑刀削，故因此得名。這刀可是十分有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的面葉，製作刀削麵需要專門的刀，這是一種特製的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評。此外，刀削麵對於和面的技術要求更為嚴格，水、面的比例，要求精準， 一般是一斤面三兩水，打成面穗後再揉成麵糰，需用濕布蒙住，餳半小時後要再次揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削麵會時容易粘刀和斷條。刀削麵本身並沒有特定的鹵，因此，三鮮鹵、肉鹵、醬鹵您大可以根據自己的口味來定。

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風味六：北京炸醬麵

　　地道老北京炸醬麵的精髓全在這炸醬上。從選料起，便一定要傳統講究，選用的黃醬一定要是品質好的。譬如：六必居和天源醬園的醬就都是不錯的選擇，其次炸醬時的火候和配料都要掌握好，醬的配比一定要合適，肉丁也要肥瘦兼有的放入。舊時的老北京人吃炸醬麵用的是豬油炸醬，面當然是要吃鍋挑兒，熱面熱醬的和開，那滋味吃起來可真叫個香。但是現在人們的日常飲食本已經過於油膩了，實在是不該再給腸胃雪上加霜了。還是在這菜碼上找點正宗吧?豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲、白菜絲、青蒜、香椿等8樣是必備。端著碗挑起一箸子麵條，再來一口蒜~真是什麼美味也不換~

風味七：四川擔擔麵

　　擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。有傳是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年，因是挑著擔子沿街叫賣而得名。此面色澤紅亮、鮮而不膩、辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。擔擔麵的出名，出在它的調味和獨特的澆頭。川菜廚師們用獨特的口味來刺激食客的味蕾，用特有的風味來吸引食客的食慾，是一款吃了就讓人忘不掉的川味。擔擔麵的調料和原料組合在一起，融合併持有各自特色，香味互相襯托卻又互不突出，只覺是一味更比一味好。

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風味八：蘭州拉麵

　　蘭州拉麵是屬於湯麵的一種。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，被生活所迫的他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，於是肩挑著在城裡沿街叫賣。而這聲名遠播的蘭州牛肉麵的知名並不是麵條加著牛肉片，而是麵條加上牛肉湯。吃的時候有沒有顯而易見的肉不要緊，重要的是這湯味。如果到蘭州去，可以看到很多拉麵館門口都立有一個支鍋的大爐子，裡面煮著噴香的牛肉。為的就是向眾人展示：我們這裡的拉麵使用的是真正的牛肉湯麵。蘭州拉麵的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，其特點是湯汁要：麻、辣、咸、香。

風味九：武漢熱乾麵

　　熱乾麵是頗具武漢特色的食物之一。是武漢人生活中不可或缺一部分，有傳是因為一個人不小心打翻了香油壺，將油潑在已經煮熟的麵糰上，在第二天又把這些麵條重新煮過加熱後拌入調料而製得的，很多中國的美食似乎都是這樣不經意間產生的。熱乾麵地道與否和麵條煮的程度有關，面不能煮的太軟，自然也不能太硬。麵條纖細且根根有力，面色亮黃而油潤，滋味更是鮮美無比。將煮好的麵條拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，極具當地特色。如果您到武漢當地遇到巷子里的熱乾麵倒是可以嘗試一下，要知道很多美味，都是在小攤子上才能吃出地道的!

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風味十：兩廣伊府麵

　　伊府麵是一種油炸的雞蛋面，因在民間廣泛的流傳與改良，傳至世界各地。有人說它是世界上最早的速食麵。伊府麵的做法最早是載於明代的，當時人稱其為「索麵」;做法是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麵糰放在有孔的壓面機中，漏下成為長條，經水煮除鹹味與調味，最後將麵條取出晒乾後再投入油鍋炸至金黃色，因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質，隨時取用也極為方便。食用時加清水煮至半熟，加入佐料和湯汁滋味令人回味無窮，難以忘懷。因其悠久的歷史背景和獨特的製作方法與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵共列為中國的五大名面。

風味十一：河南燴面

　　河南燴面是一種集葷、素、湯、菜於一身的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠的特點而遍及全國。燴面是以高筋度的麵粉為原料，加以高湯及多種配菜輔助一同烹制的。湯汁味濃，麵條筋道，營養豐富。地道的河南燴面要用上等嫩羊肉、羊骨一起煮湯，通常也要花上四五個小時，煮的時候也要先大火猛滾再用小火煲，將骨中精華融於湯汁中，奶白明亮的湯，猶如牛乳一般。輔料則以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等點綴，上桌之時帶有香菜、辣椒油、糖蒜等小碟調味，一碗地道的河南燴面怎能不讓你吃出酣暢淋漓的感覺?

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風味十二：上海陽春麵

　　上海的陽春麵，又稱光面或清湯麵，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的麵條。煮這種面所使用的麵條一般沒有規限，細如龍鬚面或者粗如寬面均可使用。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。因以前此面每碗售錢為十文，故稱陽春麵。做陽春麵最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道自然非常濃郁，將熬香的蔥油、燒透的海米與煮熟的麵條一起拌食。那麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油麵更是香郁四溢。

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　　中國悠久的吃面歷史同時也造就了中國各地的麵食口味和製作花樣的多樣化。據記載早在清朝時我國的麵食發展就已經相當成熟了，在各個地區也均有獨特風味流傳。此後隨著中外飲食文化的不斷交流與發展，令得我國的麵食文化在全世界都大放異彩。除了以上說到的部分風味面以外，在我國各地仍然保留著很多極具當地特色的麵條製法和口味。希望有朝一日，有心之人能將其一併發掘並整合起來，這不僅僅是對飲食文化的一種梳理，更是對傳統風味和技藝的一種保護。