術業有專攻: 滷菜界常用的46味香料在滷菜製作中各起到什麼作用?

滷菜之中的辛香料分類，有人說有一百多種，我不認同，這裡面是把藥材混淆了，有一部分可用， 有一部分藥材不可用。其實滷菜相關的辛香料就46味左右，這46味中同類的又有很多，大體可分為5大類：

一是增香；

二是增強食慾；

三是除異味；

四是輔助增香；

五是著色的；這個著色是指用香料上天然色能讓人既有想吃的慾望又有好的光澤度。

五大類的香料起到的作用各不相同，今天英雄哥就用案例給大家系統地講一講，雖然是同一個類別，但是他所發揮的作用是不一樣的，以增香為例，有些香料能對家禽起到很好的作用；有的則是對家畜起到好的作用；術業有專攻各有不同。同理除異味、著色和輔助增香也是這樣各有不同

英雄哥接下來會幫助大家系統地把這46味香料按所起到的作用不同進行分類如下：

增香類：

蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉

除異味：（不能除異味，增香就毫無意義）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當歸

增進食慾：

胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂、檳榔

著色：

黃桅子（遇熱水、會植入天然色素進食材，著金黃色）、紅桅子（著紅色）、木香（紅 黑 成棗紅色）、丁香（著黑色）

輔助增香：

陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽