伊比利亞火腿 新手入門法則

配酒以威士忌酒桶陳釀的雪利酒最佳，同一種血緣的風味互相助益。當然香檳也是好選擇，最具中國特色的方式是用紹興太雕酒，風味和雪利酒有類似，是很有創意的味覺體驗。

西班牙伊比利亞火腿，甘香油潤，不必多言，這個頂級食材不光看年份認品牌，還有著嚴格行業規範，想靠自己在眾多商品中買到真正好腿，知道以下基本購買準則是入門必備。

豬種決定成敗

Cerdo Iberian，西班牙伊比利亞黑豬，這種豬只佔西班牙全國用來做火腿的豬的10%，渾身發黑天生黑蹄，特性和日本和牛類似，脂肪會滲入肌肉間，入口豐腴，但生長緩慢，且 100% 純種黑豬數量不足 2%，用這種豬做的火腿，叫 Jamon Iberico。

看顏色認等級

面對一整條伊比利亞火腿，最簡單是看標籤顏色辨認等級。

黑標 100%純種黑豬、橡果餵養、活動空間大於1萬㎡

紅標 50~75%混種黑豬、橡果餵養、活動空間小於1萬㎡

綠標 50~75%混種黑豬、牧草&飼料餵養、活動空間小於100㎡

白標 普通白豬、飼料餵養、活動空間小於2㎡

黑、紅、綠、白，依次排序，最末等級的白標豬，Cerdo Serrano，在西班牙最常見，義大利傳統帕爾馬火腿也是用這種豬來做，產量多價錢平，歐洲人常吃的基本都是白標火腿。

橡果是一切風味的保障

火腿的好壞，除了黑豬品種，還要看飼料。甘香油潤的風味源自橡果（Acorn），一頭豬吃多少橡果直接影響火腿風味。小黑豬生出來都吃奶，四十天斷奶後就放到草原上吃橡果。乾旱的西班牙南部，只有少數地區長滿橡果樹，能在兩年的生命中全部吃橡果的黑豬，就有資格做極品火腿。

橡果的成分極像橄欖，油潤芳香健康，黑豬吃完後，橡果油脂化成脂肪夾雜在肌肉間，濃烈持久入口不膩，西班牙諺語說：吃橡果的伊比利亞黑豬是行走的橄欖樹。

舉個例子，安達盧西亞地區的Jabugo小鎮，鎮上2000多人，幾乎全部從事制售火腿，原因就是這個鎮高海拔、乾燥，長滿四種橡果樹，一年四季橡果不斷，養豬條件得天獨厚，一家三代做火腿在這裡很常見。這樣得天獨厚的地方在整個西班牙有四塊，西部 Salamanca 的 Guijuelo，西南部 Huelva，南部安達盧西亞的 Los Pedroches 及 西部自治區的 Extremadura，記住地名，去這裡旅行的話，自己扛條腿回來。

熟成時長決定火腿優劣

兩歲的肥黑豬，先殺後醃再風乾最後進入熟成，才變成一條火腿。大概方法各家略同，海鹽醃制，洗走鹽分，吊起風乾，最後放在恆溫恆濕的地窖或密室進行熟成。細究起來，下鹽分量、風乾和熟成時間不同，味道才見高下。

最重要的階段是熟成。一條腿在窖藏師精密的監控下，會經過9~36個月的熟成時間，最長有48個月，這個跟地區的溫濕度與火腿脂肪厚度有關，一般貨色陳一年，三年陳火腿就屬極品。尤其要注意，火腿不是陳年威士忌，熟成時間過長，油脂會流失，纖維會硬化，口感會變差，所以頂級大牌高明之處在於，窖藏師能抓住火腿最完美的時候，把它從地窖中取出來售賣。

買整腿還是買切片

真正懂得欣賞火腿的人，只吃現場手工片出來的伊比利亞火腿。首先機器切片溫度過熱，薄薄的火腿片上油脂最珍貴，不容一絲流失。其次，剛剛片下來的火腿薄片，與空氣接觸時間短，香氣極具穿透力，油脂新鮮，入口風味最佳。有能力買整腿回家享用最佳，當然買切片肯定是生產日期越新越好。

吃極品火腿需要一個切割師，大師級切割師能片出極薄、大小適中的火腿片，他們通常都隸屬於有能力出產頂級火腿的百年老品牌。西班牙皇室御用的火腿切割師，就在黑標火腿最大生產商『5J Cinco Jotas』旗下，上海世博會西班牙場館、F1賽車、皇家馬德里足球隊的盛會，都有這位切割師的身影。

吃火腿的講究

一塊真正好的伊比利亞火腿，不用搭配哈密瓜、麵包或者漬橄欖，片得極薄，同舌頭大小，充分貼在味蕾上，油脂融化溫度同口腔溫度，靜靜感受甘香油潤，咸鮮嗆喉，脂肪柔軟，豐沛橡果香，就可以。

配酒以威士忌酒桶陳釀的雪利酒最佳，同一種血緣的風味互相助益。當然香檳也是好選擇，最具中國特色的方式是用紹興太雕酒，風味和雪利酒有類似，是很有創意的味覺體驗。

到哪裡能買到伊比利亞火腿

西班牙沒有明文規定火腿工廠要列出所有資料，所以多數牌子只會寫明豬種、部位、橡果比例，很少寫熟成時間。所以即便買黑標級，風味差別也會很大。人在中國境內選購火腿，新手們最好的辦法，第一是去精品超市購買切片包裝的貴价貨，第二是選擇西班牙大品牌供貨商，直接下單。

5J Cinco Jotas

西班牙南部安達盧西亞大區老字號，擁有百年以上歷史，境內最大的黑標級生產商，中國境內市場份額最大。不管是整腿還是切片，這個品牌都是市面上最容易賣到好貨。

Joselito Jamon Gran Reserva

西班牙西部 Salamanca 老字號，源自14世紀，公認是西班牙最好品牌，切好的火腿，脂肪呈漂亮的微黃色，脂肪分布均勻，肉質甘香醇滑，回甘悠長。