中國茶文化的繁盛

《事茗圖》，明，唐寅。

　　繁盛

　　從五代到宋遼金，從全中國看來是南北民族大融合，北方社會向中原看齊的時期。遼與北宋對峙，金與南宋對抗，宋朝雖然軍事上頻頻吃敗仗，但經濟文化仍然相當繁榮，茶文化在這種民族交融、思想撞擊的時代得到了發展，向上下兩層拓展。一方面是宮廷茶文化的正式出現，另一方面是市民茶文化和民間鬥茶之風的興起。

　　後人提起宋代茶藝，必從貢茶說起。茶作為清儉之物，當民間開始飲用時，宮廷雖偶爾為之，卻沒有十分重視。唐代已有貢茶，盧仝詩云：「天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。」陸羽也談到過王公貴族之家飲茶必二十四器皆備，而且要金玉具器的情形。唐朝是文人、隱士、僧人領導茶文化的時代，宋朝則一建立就在宮廷興起飲茶風尚。宋太祖本人有飲茶癖好，也開闢了宮廷飲茶的新時期。宋徽宗曾親自作《大觀茶論》，將茶文化演化成宮廷文化不可分割的組成部分。皇帝飲茶自然要顯示自己高於一切的至尊地位，於是貢茶花樣翻新，頻出絕品，使茶品本身就成為了一種特殊藝術。

　　宋代貢茶從南唐北苑開始，北苑山水奇秀，多寺院名勝，又產好茶，故自南唐便為造茶之地。唐代的餅茶較為粗糙，中間做眼以穿茶餅，看來並不雅觀，所以南唐開始製作去掉穿眼的茶餅，並附以臘面，使之光澤悅目。宋太宗太平興國年初，朝廷開始派貢茶使到北苑督造團茶，為區別於民間所用，特頒制龍鳳圖案的模型，因此有了龍團、鳳餅。

　　龍團、鳳餅將茶本身大為藝術化，製造這種茶有專門的模型，刻有龍鳳圖案。壓入模型稱「制銙」，有方形、有花銙，有大龍銙、小龍銙等許多名目。製造這些茶程序極為複雜，採摘茶葉需在穀雨前，且要在清晨不見朝日。然後精心揀取，在經過蒸、榨，又研成茶末，最後制茶成餅，過黃焙乾，使色澤光瑩。制好的茶分為十綱，精心包裝，然後入貢。

　　宋朝貢茶不只龍鳳茶，還有所謂京挺的乳、白乳頭、金臘面、骨頭、次骨等。龍茶供皇帝、親王、長公主，鳳茶供學士、將帥，的乳賜舍人、近臣，白乳供館閣。宋代宮廷茶文化的另一種表現是在朝儀中加進了茶禮。如朝廷春秋大宴，皇帝面前要設茶床，皇帝出巡，所過之地賜父老綾袍、茶、帛，所過寺觀賜僧道茶、帛。皇帝視察國子監，要對學官、學生賜茶。接待北朝契丹使臣，亦賜茶，契丹使者辭行，宴會上有賜茶酒之禮。宋朝在貴族婚禮中也引入了茶儀，這使飲茶上升到了更高的地位。

　　另一方面，鬥茶在此時也大為風行。宋徽宗所作《大觀茶論》中說：「天下之士，勵志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較匡策之精，爭鑒別裁之。」說的就是文人們鬥茶的情景。民間鬥茶也稱「茗戰」，最早由貢茶之地——建安興起。建安北苑諸山，官私茶焙之數達一千三百三十六，制茶者造出茶來，自然要比較高下，於是相聚品評。飲茶既為朝廷提倡，全國產量又大為增加，鬥茶便從制茶者間走入賣茶者當中。宋人劉松年的《茗園賭市圖》描寫的市井鬥茶中，有老人、有婦女、有兒童，也有挑夫販夫。鬥茶者攜有全套的器具，一邊品嘗一邊誇耀自己的茶品。文人們也在書齋里、亭園中以茶較量，最後終於皇帝也加入鬥茶行列，宋徽宗趙佶親自與群臣鬥茶，把大家都斗敗了才痛快。

　　鬥茶之風對促進茶藝的發展起到了巨大的推動，宋代制茶比唐人要精，改唐人的直接煮茶法為點茶法，唐人將茶直接置釜中煮，通過煮茶、救沸、育華產生餑沫以觀其變化。宋人是將團茶碾碎，置碗中，以不老不嫩的滾水衝進去，但不像現代等其自然揮發，而是以「茶筅」充分打擊、攪拌、使茶均勻地混合，成為乳狀茶液，表面呈現極小的白色泡沫，宛如百花布滿碗面，稱為乳聚面，不易見到茶末和水離散的痕迹。如開始茶與水分離，稱「雲腳散」。由於茶液極為濃，拂擊愈有力，茶湯便如膠乳一般「咬盞」。乳面不易雲腳散，又要咬盞，才是最好的茶湯，鬥茶便以此評定勝負。

　　茶藝的第二項改進，是講色香味的統一。宋人尚白茶，乳面如潘潘積雪，由此產生對盞的要求，以青、黑之磁為最好。另外唐代飲茶多加鹽以改變茶之苦澀，增其甜度，宋代不加鹽，以免雲腳散。

　　宋人對於茶藝的又一貢獻是真正將茶與藝術融為一體。由於宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了這種交融。徐鉉、王禹偁、林通、范仲淹、歐陽修、王安石、梅堯臣、蘇軾、蘇轍、黃庭堅等人都好茶，所以著名詩人往往有茶詩，書法家有茶帖，畫家有茶畫。茶的文化內涵得以擴展成為文學藝術等純精神文化直接關聯的部分。

　　宋代貢茶雖然有名，但真正引領茶文化潮流，保持其精神的仍然是文人。

《品茶》，明，陳洪綬。

　　融俗

　　元代的統治者是馬上民族，金戈鐵馬，彎弓射鵰才是其最愛，中原的文化在此時受到了巨大的衝擊。北方民族雖嗜茶如命，但主要是出於生活需要，從文化上對品茶煮茗之事沒有多大興趣，對宋人繁瑣的茶藝更不耐煩。文人們面臨故國殘破，異族壓迫，也無心再以茗事表現風流倜儻之意，而希望由茶中表現自己的清節，磨礪自己的意志。這兩種不同的潮流，都註定使茶藝回歸簡樸。元朝到明朝的茶文化進入沉寂期，形式也大體相近，茶藝日漸簡約化，以茶表現自己的苦節。茶也在這一時期開始被稱作「苦節君」。

　　一直到晚明清初，精細的茶文化才又再次出現，但因文人界對時局的無何奈何，茶風已經趨向細弱。這一時期的茶人特別講究茶湯之美，說：「茶即道」，物神合一。講與世無爭，飲茶也一團和氣，各人對茶的觀點不一致也付之一笑。許多茶人不僅效仿陸羽入山訪茶，也自築植茶小園，飲茶茶寮。這些人對茶的產地、滋味、水的高下辨別極精，在茶道哲學上也傾向唯美主義，對茶具的精緻化有很大促進。明人大多推崇產於宜興、長興的羅芥茶，宜興的陶質茶器便因之身價大起，一把好宜興壺時值五六兩金子。器具精美，物品更要精，除選茶外，對水的要求也極高，文人崇尚的是惠山泉水，許多人把惠山水裝罐長途運輸，帶在身邊。也有人組織運水，月運一次，每月上旬收銀子。

　　最大的變化是飲茶的環境。這時茶人大多把室外飲茶搬到室內。陸樹聲所作《茶寮記》便是典型。他主張園居小寮，禪棲其中，中設茶社，備一切烹煮器具，烹茶童子。茶人不再去大自然尋求契合，因茶本身就含著道，就不必去自然中尋找了。所以，茶友必然是翰卿墨客，緇流羽士，逸老散人，人越少越好。說獨飲得神，二客為勝，三四為趣，五六曰泛，七八人一起飲茶就是討施捨了。所以有許多「易飲」，「不易飲」的講究。

　　另一方面，從元代起，茶與百姓日常生活的聯繫大為緊密，雜劇中常說的「早晨開門七樣事，柴米油鹽醬醋茶」，便體現了茶的倫常日用。以北京為例，清末民初茶館遍於全城，有專供商人洽談生意的清茶館，有飲茶兼品嘗食品的貳渾鋪，有說書曲藝的書茶館，有容納三教九流的大茶館，也有文人筆會、遊人賞景的野茶館。茶作為人際交往的手段，通過茶館發揮了出來。民國之後，來茶館喝茶的散客越來越少，許多茶館改為戲園，並且成為第一批容許女子參加的社交場合，所以民初北平許多叫「茶園」的地方，實際上已經是戲園。茶園裡，既供茶，也供應花生、瓜子、糖果，同時有小戲台，人們來到茶園尋找友情、互助，老舍先生的《茶館》便反映了北京茶館的一個側面。

　　清末民初，飲茶已經不限於有閑階層的雅事，民間飲茶也開始講究趣味和技藝。世家大族以茶待客，講三道茶：一杯接風，二杯暢談，三杯送客。文人家居，茶成為家人間撫琴讀詩的助興之物。出外野遊，約了好友提了茶爐於郊野品茶也是一種樂趣。京師蓋碗茶、福建功夫茶等百姓茶事也大為興起。茶已不獨為藝，而是融入了尋常百姓的日常生活。

　　到上世紀初，中國茶已經更加廣泛地為世界各國所知，中國的飲茶禮儀也逐漸傳至西方，走向世界。

　　本紀

　　茶經

　　茶藝

　　精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。

　　——《茶疏》作者：許次紓

　　品茶要先「擇器」，講究壺與杯的古樸或是雅緻，壺形特異，要有美韻。杯要小巧，以為品味。早在《茶經》中，陸羽便精心設計了適於烹茶、品飲的二十四器，包括熟盂、碗、畚、扎、滌方、渣方等等。宋代茶藝體現禮學，器具亦不例外。碎茶的木槌稱為「木侍制」，茶碾叫做「金法曹」，羅合稱作「羅樞密」，茶磨稱「石轉運」，連擦拭器具的手巾也有頭銜，叫「司職方」。清代京師皆重蓋碗茶，茶杯一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，稱三才碗。即茶蓋在上，謂之天，茶托在下，謂之地，茶碗居中，謂之人。一副茶具便寄寓一個小宇宙，小天地，包含古代哲人「天蓋之，地載之，人育之」的道理。有的連同茶托為十二式，也有的十二碗加十二托，為二十四式。作為茶具重要代表的紫砂壺古樸自然，嫻靜有致，紫砂的色澤加上藝術家的塑造，給人以溫和敦厚，靜穆蒼老之感，對於儲之較長的茶湯亦無熟爛氣，無土氣，不奪香，泡茶不失厚味，甚至注茶越宿，暑月不餿。

　　水之於茶同樣重要。自古以來，著名茶人無不精於水的鑒別。明人許次紓在《茶疏》中說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。」清人張大復甚至把水放在茶品之上，認為「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」在陸羽對水的要求中，首先要遠市井，重活水，故山中乳泉，江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在炎夏者，也不宜飲。

　　特別好茶的乾隆皇帝曾遊歷南北名山大川，每次出行常令人特製銀質小斗，嚴格稱量每斗水的不同重量。最後得出結果北京西郊玉泉山和塞外伊遜河水質最輕，皆斗重一兩，而雪水則輕於玉泉山水，只是難得，遂將玉泉山稱為「天下第一泉」。其實被人稱為「天下第一泉」的何止玉泉山，《煎茶水記》記載，陸羽所認定的「天下第一泉」是江西廬山的谷簾水。雲南安寧碧玉泉被明代地理學家徐霞客認為是「天下第一泉」，奇石沉水，景奇水甘。《老殘遊記》中所讚美過的濟南趵突泉，也被宋代曾鞏盛讚其味，故也被世人稱作「天下第一泉」。

　　有些茶學家認為，烹茶不一定都取名泉，要因地制宜學會「養水」，如取大江之水，應在上游、中游植被良好幽靜之處，於夜半取水，左右旋攪，三日後自缸心輕輕舀入另一空缸，至七、八分即將原缸渣水沉澱皆傾去。如此攪拌、沉澱、取捨三遍，即可備以煎茶了。

　　其他取水方法還有很多，有些不過是因人所好，興之所至，如有茶人取初雪之水、朝露之水、清風細雨中的「無根水」，甚至專於梅林之中取梅瓣積雪，化水之後以罐儲之，深埋地下，來年用以烹茶。