巴黎的小酒館與文學中的美味佳肴

二十世紀初，法國蒙馬特的小酒館成為了一些窮困潦倒的作家和藝術家鍾愛的庇護所。它們提供最為廉價的熱飯熱菜、提神醒腦的酒水飲料和暖意洋洋的休憩之處，這些都是他們日常蝸居的小閣樓所不具備的，而且允許他們用自己的畫作或幫工來充抵飯費！小酒館還擁有現代化的便利設施：「人們有時給他打電話，他可以到樓下阿納托爾小酒館的後間去接聽。在那裡堆放著的一箱箱汽水、啤酒以及兩三桶葡萄酒之間，有一部象徵著尖端科技的電話機。」法國小說家阿方斯·布達爾在回憶錄中寫道。

巴黎的小貓釣魚、母豬紡線，還有黃金羅盤這些飯店是不是今天巴黎小酒館的祖宗？很有可能。這些酒肆和法國的首都一樣古老，一提到它們人們的腦海里就會浮現出這樣的畫面：陰暗的光線、繚繞的煙霧、鬆動搖晃幾近散架的椅子、布滿斑斑陳年酒漬的桌子；它們見證了法蘭西文學的那時花開。

美食評論家兼詩人（這兩種身份對他來說大概是缺一不可的吧）皮埃爾·貝亞恩在自己的著作《美味巴黎》中帶引讀者進行了一次飄溢酒香的漫步：

「……想像自己來到木鞋酒館，法國詩人龍薩住在聖馬塞爾鎮時常常光顧它。跟隨著大文豪拉伯雷微醺的靈魂，就來到了位於護牆廣場的松果酒館。這邊，則是青蘿蔔酒館，高乃依、阿爾蒂、梅萊、羅特魯等一群快樂的十七世紀法國劇作家是這裡的座上客，莫里哀常在這裡打趣逗樂，而作家布瓦羅則在這裡正襟危坐……還有普魯韋爾街上的風笛酒館，以及白羊酒館，據說劇作家拉辛的《訟棍》就創作於這家酒館。還有一條小巷子，喧鬧程度堪比如今的甘康普瓦街，會把您帶到喜劇作家馬里沃時常出入的木劍酒館。」

小酒館是巴黎一道獨特的風景，能否確定它到底誕生於何時呢？這顯然是不可能的。巴黎最早的歷史學家之一，吉耶拜爾·德梅茲估計巴黎共有四千家酒鋪。需要說明的是，德梅茲是在1434年做出這一估計的……這些酒鋪是小酒館的前身，通常售賣麵包和熱騰騰的鯡魚，法國詩人弗朗索瓦·維庸曾經這樣歌唱它們：

「您餓了嗎？到這裡來吃飯。/您渴了嗎？到這裡來喝點吧。/您冷嗎？來這裡取暖。/您熱嗎？來這裡乘涼。」

至於弗朗索瓦·拉伯雷創作的大名鼎鼎的《巨人傳》主角——龐大固埃及其同樣聲名赫赫的兒子卡岡都亞都是如假包換的吃貨。他在《巨人傳》第三卷中講述了一起爭執，一家烤肉店老闆強迫一位流浪漢付錢，因為後者是聞著他店中散發的烤肉香味吃麵包的。這段十六世紀的文字現在讀起來還是那麼別有味道：

「巴黎小沙特萊要塞的烤肉街，一家烤肉店的門前，一個要飯的一邊聞著烤肉香味一邊吃麵包，吃得津津有味。烤肉店老闆沒有打擾他。等到要飯的把整個麵包都咽下了肚，烤肉店老闆一把抓住他的衣領，要他付烤肉香味的錢。要飯的說，我又沒有碰過你們家的肉，一星半點兒的肉屑也沒有碰過，我什麼也不欠你的。至於烤肉的香味嘛，是它自己散到外面來的，是它自己溜出來的：從來沒有聽說過，在巴黎，還有人在街上賣烤肉香味的。」

讓人為烤肉香味付錢，這便是人們常說的買空賣空吧……

隨著歲月變遷，小酒館（而且法語中「bistrot」[小酒館]這個詞的來源，還存在著很多的爭議）的概念也在發展：它可以是小說《茫茫黑夜漫遊》的主人公巴爾達繆喝點「小黑酒」或「小白酒」的簡陋場所，也可以是金牌編劇雅克·普雷韋爾所說的在那裡匆匆吃一個蛋黃醬蛋或一份酸醋大蔥權且充饑的地方，還可以是像比利時偵探小說大師喬治·西默農筆下的梅格雷探長那樣一個人點上一瓶上好的白蘭地悠悠閑閑地喝上一個夜晚的去處……

不管是叫咖啡館還是叫小酒館，作家們常常對這種場所讚譽有加，稱之為靈感的源泉。法國作家喬里-卡爾·於斯曼甚至專門為它寫了一本書，題為《咖啡館的常客》，在這本書中，他論證了經常去小酒館的必要性（！）：「有許多的酒水飲料擁有這樣一種特點，那就是當你把它拿到除咖啡館以外的地方去喝的話，它們就會喪失本來的味道、趣致、個性。不管是在朋友家，還是在自己家，它們的味道都會變得怪怪的，變得粗澀，乃至難以下咽。」

1871年的巴黎公社時期，咖啡館被道貌岸然的人們指責為道德墮落的場所，在首都地區幾乎遭到禁止，只有作家和藝術家們依然敢去親近它們。其中有幾家如今依然頗有聲望：比如蒙馬特高地的機靈兔咖啡館，是畫家畢加索和眾多詩人如阿波利奈爾、勒韋迪、卡爾科、奧爾朗等人常常光顧和聚會之所。

瓦萬路的弗勒呂斯咖啡館則是詩人魏爾倫和科佩常來常往之處。而自稱巴黎第一家咖啡館的老字號普洛科普的顧客名單中，不乏鼎鼎有名的大人物：數學家和哲學家達朗貝爾、伏爾泰、克萊比永、盧梭，還有狄德羅；這家榮耀的咖啡館在十九世紀末遭遇了一次危機，差點要關門大吉。萬幸的是，今天的我們仍然能夠相聚在伏爾泰曾經就餐的餐桌旁……

離它不遠的花神咖啡館從1930年代德國佔領時期開始，便成為了作家們的避風港，呵護著他們的寫作：「在花神咖啡館，你不會感到寒冷，在電燈熄滅時還有乙炔燈散發著一點點光明。那時，我們養成了一個習慣，就是一有空閑就到那裡去待著……那裡有家的感覺，很安全。特別是在冬天，我總是在它一大早開門的時候趕去，佔住鍋爐管道旁邊最好的座位，那是最暖和的一個位置……」西蒙娜·德·波伏娃在自傳《歲月的力量》中寫道。

第二次世界大戰之後，小酒館成了巴黎的一道獨特的風景線，成了電影、文學乃至建築上的一個符號：坐落於首都第十五區的櫃檯，就是從前叫作空氣的那家小酒館，不是已經躋身於法國文化遺產行列了嗎？

如今，小酒館以及它的簡餐和酒水是不是面臨著消失的危機？2010年1月，法國參議院舉行了一場題為《救救我們的小酒館》的研討會，會議似乎表達了這樣一種擔憂。連美國的《華爾街日報》都用這樣的標題表示了憂慮：《法國咖啡館正在輸掉與現代生活的戰役》。誠然，魏爾倫不可能再到小酒館去調苦艾酒，電腦屏幕也取代了從前作家使用的白紙。然而，在寒冷的冬天窩在小酒館裡、在溫暖的日子坐在露天座上寫作，依然是那些文壇新手的夢想。漫步在首都的街巷，閑坐於酒家的吧台，就不難看到：小酒館的前程其實是一片光明！

下面來幾道文學中出現的美食以及它們的做法。絕對不是吹噓，這些可是最正宗的法式料理。

《巴黎聖母院》里的蜜烤豬腿

艾絲美拉達、卡西莫多、巴黎聖母院，這些文學人物和場景都是巴黎文學殿堂里的永恆經典！不過，正當這幾位被愛恨情仇折騰得死去活來之際，聖母院神父克羅德·弗羅洛的小弟弟約翰卻有著更為實在的追求。對他來說，街邊的那幾家烤肉館比紅粉佳人有魅力多了。

維克多·雨果（法國）

《巴黎聖母院》（1831）

海明威色拉

要吃飯還是要寫作：二十世紀二十年代，旅居巴黎的青年海明威（1899~1961）有時會遇到這個問題。當他的作品終於為他掙到稿酬的時候，當然要用一頓盛宴來犒賞自己的轆轆飢腸……

供4人享用

食材準備用時：20分鐘

烹制用時：15分鐘

去利普餐廳要不了多長時間。一路上，比起看到的景緻和嗅到的氣味，我胃裡的感受更加強烈地激發著我去那家餐廳的快樂。那家啤酒餐廳的人很少。我在靠牆的長椅上坐下，背後是一面鏡子，面前是一張餐桌。侍應生問我要不要啤酒，我說要一杯上好的，一大玻璃杯足足有一升的那種，還要一份馬鈴薯色拉。

啤酒非常清涼爽口。淋過油的馬鈴薯非常硬實，滷製得很好，橄欖油的味道也很鮮美。我磨了點黑胡椒面灑在馬鈴薯上，把麵包蘸上橄欖油。在豪飲了一大口啤酒後，我就慢慢地吃喝起來。過油馬鈴薯吃完後，我又要了一份，還加了一份煙熏香腸。那是一種粗大的法蘭克福香腸，一劈為二，用一種特別的芥末醬腌制的。

歐內斯特·海明威（美國）

《流動的盛宴》（1964）

基督山伯爵的廚娘烤魚餅

有誰會不知道埃德蒙·唐泰斯？他是伊夫堡的著名逃犯，因受人陷害而失去了愛情、財富和名聲？他變成了富有的「伯爵」，回到了巴黎的上流社會，一心只想著復仇……但在這部文學巨著中，身為吃貨且精通廚藝的大仲馬（1802~1870）還描繪了許多美食場景，它們顯然出自他的親身經驗……

供6人享用

食材準備用時：30分鐘

烹制用時：45分鐘

安德烈的確嗅到了飯菜的香味[……]此外，還有烤魚餅的香味，而最強烈的，則是那刺鼻的肉豆蔻味和丁香味。這些氣味是從兩隻爐子上的兩隻蓋著的菜碟與一隻放在鐵爐上的鍋里散發出來的。在隔壁的房間里，安德烈看到有一張相當乾淨的桌子，上面擺放著兩副餐具和兩瓶酒，一瓶酒的封口是綠色的，另一瓶的封口是黃色的，一隻玻璃杯里裝有很多白蘭地，一隻瓷盤上巧妙地堆著幾種水果，水果底下還墊著一葉椰菜。

大仲馬（法國）

《基督山伯爵》（1844）

全文摘自《盤中巴黎》

推薦閱讀：