組織飯局，點菜是個大學問

07-26

請客點菜有學問：

昨晚旅遊界新朋老友聚會，朋友做東請客，共計12人，安排在濟南市區東部一家餐廳。

該酒店位置不錯，酒店規模大小適中，不設人均標準，可自帶酒水。

整體看昨日晚餐菜品葷素搭配、食材搭配、烹飪技法組合還可以，菜品口味也適合客人口味，就是可能因為桌面太大，加上上菜節奏不好，桌面上菜品看上去顯得不太豐富。儘管如此，朋友最後結算時菜金1700多元，人均也達到150元/位。

雖說在這種規模的酒店吃飯，人均消費水平還可以，客人喝得也很嗨，評價也可以。但宴後從專業角度分析，組織這次飯局的哥們卻忽略了菜品定製選擇這個重要環節。

1、特色冷盤點得少了

點菜時這位朋友可能眼裡光想著大菜，熱菜，特色菜，以體現盛情，殊不知特色冷盤也是整個宴會的組成部分。冷盤俗稱」壓桌菜」，」下酒菜」。12人的餐會，至少要有6道特色冷盤。儘管一般宴飲不能像曲阜孔府宴，博山四四席那樣，桌面上講究四干、四鮮、四蜜餞、四涼拼，但冷盤必須考慮配置。

第一點冷盤上菜快，第二適口，第三可豐富桌面視覺。還有一條是組織方應考慮的，就是可控制菜品單品價格。現在酒店經營成本高，每道菜價格基本都是頂格設計，不會有多少讓客人」撿便宜」的空間。但冷盤往往店家在價格上留有餘地。一是因為客人低估冷盤價值，第二冷盤可批量提前準備，製作成本相對低一些。

2、熱菜單品價格過高

晚宴幾道熱菜單價過高，」旱澇不均」。其中有一道醬燜刀魚，入口鮮香，菜品呈桌視覺也好，刀魚的寬度厚度鮮嫩度可圈可點。客人們都是從海邊來的，對這道菜給予高度評價。

餐桌上我問這道菜得100多吧？主陪笑而不答。客人們有幾位明白人，說不止不止，得200多。聽了這道菜的價格，大家再吃起來，感覺更物有所值了。但餐後結算時和主陪交流，才知道這一道菜品400多元，佔去整桌菜金的四分之一。主陪是個實在人，待客真誠大方自不必說。只是一款單品價格佔得比例有點大。況且大家餐桌上即興交流時，主陪坦言這道菜的價格也無妨，更助酒興，客人們也會覺得更受尊重。

3、酒店上菜節奏不好

宴會冷盤點得少，沒讓桌面在客人落座後很快豐富起來。但後來酒店因客人集中，熱菜上得太慢，也是很重要原因。

客人到齊後，12個人的桌面至少得先上4-6個菜才能好看一點，而酒店上菜節奏明顯遲緩。一涼兩熱菜品上來後，很長時間不見服務生動靜。客人們期待了好長時間，才又上來兩個菜，而且也是不緊不慢的來，這些都間接影響了客人們的感受。如果不是這種節奏，上菜稍集中一些，即使有冷盤比例少，熱菜需現做現上的因素，現場氣氛也會更加熱烈一些。

客人的心理往往這樣，同樣的菜品，落座後看到桌面上呈現了一定規模，會有一種溫飽感，滿足感，不急於動筷。反之菜品姍姍來遲，客人們始終處於等待狀態，很容易出現「光碟現象」。還容易讓客人們產生菜品不豐富，不夠吃的錯覺。