《餐飲在線》鱅魚 -- 「腦黃金」

07-26

鱅魚，又叫胖頭魚（大頭魚），中國著名四大家魚之一。魚頭大而肥，肉質雪白細嫩，是魚頭火鍋的首選。

鱅魚性溫、味甘；具有疏肝解郁、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效；可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。魚腦營養豐富，其中含有一種人體所需的魚油，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。

1.鱅魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用； 2. 富含磷脂及改善記憶力的腦垂體後葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。

沙茶魚頭煲

材料: 鱅魚頭，金針菇，香菇，杏鮑菇，豆腐，蔥，姜，料酒，鹽，沙茶醬，食用油

做法

1.魚頭洗凈剖開，用鹽和料酒腌製片刻。所有菇類洗凈，香菇杏鮑菇切片，金針菇撕開成小束，豆腐切塊。蔥姜洗凈，處理成蔥段薑片

2.腌制好的魚頭，擦乾表面水份。平底鍋燒熱（盡量燒的很熱，這樣煎魚頭不容易粘鍋），放油，魚頭兩面煎透

3.另取一鍋燒熱，放少量油，爆香蔥，放入三種菇類翻炒片刻至軟；

4.放一大勺沙茶醬，一小碗水炒勻

5.煎好的魚頭放入，豆腐塊放入。倒一點點料酒。

6，煮開後，轉小火燉20分鐘左右，調味出鍋即可

燒魚頭

材料: 鱅魚（胖頭魚）頭1隻（500g），大蔥3段，老薑5片，紅椒絲15g，蒜茸1茶匙（5g），紅豆2湯匙（30g），胡椒粉1/2茶匙（3g），鹽1茶匙（5g），水澱粉2茶匙（10ml），料酒1茶匙（5ml），油2碗（500ml）

做法1,紅豆提前10-12小時用水泡漲，小火煮至微微爆皮但並未完全破裂時熄火，加蓋燜20分鐘。

2,將魚頭斬開去腮，洗凈，抹乾，加入鹽、胡椒粉和料酒拌勻。

3,大火加熱炸鍋中的油，將魚頭炸至金黃色，撈起，瀝干油分，備用。

4,大火加熱炒鍋中的少許油（約1湯匙），爆香薑片、蔥段，蒜茸和紅椒絲，再煸炒1分鐘。

5,把魚頭放入，先下料酒，後加入半碗水和瀝乾的熟紅豆，改中火加蓋煮約5分鐘。

6,用水澱粉勾芡，調濃湯汁，即可供食

平鍋魚頭

材料:鱅魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

調料:

A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克

B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。

C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自製魚汁15克，蚝油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。

D鹽、味精各5克，蔥段、薑片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。

E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

做法

1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。

2、鱅魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、薑片腌漬10分鐘，拍生粉備用。

3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。

4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；

5，鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠。

6，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。

7，魚頭上桌後，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

雙椒魚頭

材料：鱅魚頭1隻1000g，生薑，大蔥，小蔥，野山椒，紅辣椒醬，蒜頭，植物油

做法

1、魚頭對開後，抹少許食鹽腌制10分鐘入味。

2、將野山椒切碎粒，一半魚頭鋪野山椒粒，一半魚頭鋪紅辣椒醬。

3、大蔥蔥白切段，生薑切片後，均勻的放在魚頭上下，淋少許熟豬油後，上大火蒸10-15分鐘。

4、蒸好後將盤內的湯汁倒掉，將蒸過的大蔥和生薑取出，重新撒上大蔥絲、生薑絲、蒜沫、小蔥花，淋蒸魚豉油。

5、鍋內植物油燒熱後，將熱油均勻的淋在魚頭上即可。

拆骨魚羹

材料：鱅魚 1條，（要小條約500g—600g），絲瓜 1條，豆皮50g，干木耳10g，干香菇 5朵，乾粉絲 1小把（約10g）

做法1，鱅魚去除魚鱗、內臟和魚頭，用清水沖洗乾淨，沿脊骨斬成兩片，以干布（或廚房紙巾）將魚片上的水分吸干。

2，干木耳和干香菇用冷水泡發。木耳去除根部，洗凈泥沙後切成細絲。香菇去蒂，洗凈後也切成細絲。絲瓜去皮後切成細絲。豆皮沖洗乾淨切成細絲。乾粉絲用溫水泡軟。

3，中火燒熱炸鍋中的油至五成熱，放入欖仁炸至金黃色，撈出放在廚房紙巾上瀝去多餘的油分。剩餘的油留用。（如果使用松子仁則用平底鍋焙至金黃色出香味即可。）

4，平底鍋中放入油（2茶匙，10ml），中火燒至六成熱，放入老薑片爆香，將處理好的魚片放入平底鍋中煎至兩面金黃。

5，隨即加入500ml開水，蓋上鍋蓋，大火煮開後，改小火繼續煮至魚湯成白色牛奶狀。

6，將奶白色的魚湯倒入煮鍋中，再加入500ml開水。魚片取出放入盤中，去掉魚骨和魚刺，魚肉拆散，加入雞粉、鹽、白砂糖和芝麻香油調味，然後放回裝有魚湯的煮鍋中，同時放入泡好的粉絲和切好的豆皮絲，大火煮滾後，轉中火，保持微沸狀態。

7，另取平底鍋，加入剩餘的油（1茶匙，5ml），大火燒至七成熱，放入切好的木耳絲、香菇絲和絲瓜絲，翻炒2分鐘，倒入煮鍋中，滾煮半分鐘。出鍋前撒上焙好的欖仁（或松子仁）和香菜碎即可。

砂鍋魚頭

材料：鱅魚頭1個配料：洋蔥，香菇，大蒜，蔥段，薑片，鹽，花雕酒，醪糟，冰糖，蚝油，胡椒粉，紅辣椒，醬油

做法

1、將先鱅魚頭劈成兩半，洗凈，再切成大塊，用少量鹽、花雕酒、胡椒粉、蚝油碼味10分鐘。

2、洋蔥切大片，大蒜剝成蒜瓣，大蔥切段。

3、砂鍋內先加一些橄欖油，將蒜瓣碼入，再放洋蔥片、香菇、蔥姜段、醪糟汁和少許的鹽，再放魚頭塊，魚頭上面加兩個香菇、幾瓣蒜、紅辣椒、冰糖、醬油和少許的鹽。

4、最後加入一小碗花雕酒，砂鍋加蓋大火煮開，小火煮至砂鍋內湯汁收干，撒入蔥絲即可上桌。

客家魚頭王

材料：鱅魚頭1千克，興國錘魚絲（市面有售）200克。

調料：醬豆子（臘八豆）100克，紅剁椒100克，姜米50克，蒜粒、蔥花各30克，薑汁酒50克，鹽5克，味精15克，雞精10克，蚝油20克，胡椒粉3克，香油3克，色拉油80克，白醋10克，澱粉20克。

做法

1、魚頭洗凈，對半一剖為二，加薑汁酒、白醋、鹽、味精、胡椒粉粉雞精、蚝油腌漬15分鐘，加澱粉、色拉油30克抓勻，放入盤中即可。

2、紅剁椒、醬豆子、蒜粒、姜米上籠大火蒸12分鐘。

3、在蒸魚時，將魚絲用熱水泡散，入沸水中小火煮5分鐘，撈出控水，放在魚頭的兩側，撒蔥花。

4、鍋內入色拉油50克、香油小火燒八成熱，出鍋澆在魚頭上。

一品腦黃金

材料：鱅魚腦500克，五花肉200克，西芹50克，紅椒30克，洋蔥50克，生薑20克，濃湯、老抽、雞粉、胡椒、黑椒、料酒各適量

做法

1、魚腦用料酒、蔥、姜、香料腌制待用。2、將五花肉?至酥爛，取其肉汁留用。3、用五花肉肉汁?魚腦，擺入石鍋中?制即成。

火童燉鱅魚頭

材料：鱅魚頭1500克配料：火童100克調料：鹽、味精、白鬍椒粉、姜塊、蔥結、紹酒、熟豬油、高湯各適量

做法

1、將鱅魚頭處理乾淨，剞上花刀，將火童切成片待用。

2、將鍋置旺火上，下姜塊、蔥結煸炒，放入魚頭，火童片加入高湯、紹酒，煮至湯汁濃白、魚頭鬆軟時擇出蔥結、姜塊，下味精、鹽、白鬍椒粉、蔥花，盛入砂鍋內，置小火上煮5分鐘即成。